国宴调馅技巧&韭菜鸡蛋馅

洗好的韭菜摊开晾干水分

洗好的韭菜斜刀成45度切成碎末（斜刀切的目的，能够让韭菜与鸡蛋更好的粘连在一起，以免馅心松散不易操作）

胡萝卜要用刀背刮成茸（颜色好、出味快）

切好的韭菜先加上香油，提前拌匀备用（既能锁住韭菜的香气，也可以避免在制作过程中韭菜出水）。

玉米淀粉5克，加上清水15克拌匀成水淀粉。

鸡蛋打入碗中加入调好的水淀粉、白米醋2克、盐1克充分搅匀。

净锅烧热加入食用油30克，三成热后放入八角小火炸香取出，在放入胡萝卜茸，保持最小火炒出红油。

随后放入搅拌好的蛋液，先把火关上，利用锅中余温将鸡蛋炒散、待蛋液微微凝固成形，再开小火，将鸡蛋快速炒成碎末成芙蓉状。（注意火不能大，炒制的时候要不停推动锅底，快速炒散炒碎，不能炒老，保持水嫩的状态，以便更好地与韭菜粘连。）

拌好香油的韭菜，加入盐2克、鸡粉2克、白砂糖3克搅匀，随后放入炒好的鸡蛋碎上下拌匀，韭菜鸡蛋馅就做好了。

【注意事项】
1.韭菜调馅最好不要过夜，尽可能用多少拌多少。
2.韭菜调馅以清淡为主，不建议加过多的调味，以免失去韭菜的清香味。
3.尽量选择细叶红根的韭菜为宜。