用酸奶和醋烤一个柔软超越期望的欧包

做这个面包之前，我的期望就是一个正常的欧包，皮脆内软，有点像我之前做过的奶酪面包(链接：https://www.xiachufang.com/recipe/106125430/ )。

出炉成品着实把我惊艳到了。皮薄酥脆，内里柔软到不相信这尽然会是一个传统的欧包。老公说这是他吃过的最软的面包。好吧，嘴甜的孩子有糖吃😅。是不是他吃过的我不知道，的确是我自己烤过最软的。

这个方子来自一个德国博主。她用了酸奶和醋。对，醋，她用了意大利甜醋balsamico。

我好奇搜了一下面包里加醋。面团在长时间发酵过程中，会产生乳酸和醋酸，使做好的面包特别柔软并具有特别的风味。做过鲁邦种starter的朋友一定知道，鲁邦种starter在喂养过程中，会产生酸酸的果酸味。

而酸奶和醋（或者用butter milk, 白脱牛奶）对于没用鲁邦种的面包来说，起到了类似的作用。

这位博主大概给出了醋的用量，500克面粉，大致用一汤匙醋。因为她使用了意大利甜醋，没那么酸，所以这里她用了两汤匙。如果用果醋，比如苹果醋，一汤匙应该可以了。是否可以用中国醋，我觉得应该可以，大家可以试试。

酸奶的用量我稍微改了一下她原来的配方，增加了酸奶量（从100克到150克），减少了一点水量（从240克到220克左右）。整体面包含水量还是比较大，用厨师机和面的时候不成团，借助了硅胶铲来铲成团。

这个面包的制作过程很标准，没有其他特别的地方。烤制的时候，使用了铸铁锅。我自己用的是塔吉锅，原理基本一样。铸铁锅真的是烤欧包神器。它的原理是烤制过程中，面包里的水分蒸发在铸铁锅里形成蒸气，蒸气的作用是协助面包膨胀并让表皮更脆。如果没有铸铁锅，可以在烤箱里放盘开水，可以参见这个菜谱：全麦核桃蔓越欧巴（链接：https://www.xiachufang.com/recipe/106189014/ ）。

最后，关于面粉。我自己是比较喜欢混合面粉，在普通小麦面粉里混入全麦或黑麦，即不失筋度，还能互相烘托麦香。这里使用了三种面粉：普通中筋面粉，全麦面粉和黑麦（裸麦）面粉。大家可以根据自己的喜好组合或单用。我自己没用过全黑麦。

不得不说酸奶和醋这个组合简直神奇，完全超越期望，皮薄酥脆，内里超级柔软，但并没有酸味，还充分调动了天然麦香，如果再加入其他一些香料，口味层次就更丰富了。