附视频、伯爵野性t65 、天然酵母硬欧

做硬欧第一步是酵母。酵种你要确保足够活跃，否则活性不够，发酵慢，做不来好包。

你可以1:1:1喂养，也可以1:2:2喂养，都可以。只要确保足够活跃就行。

引用美国博主fullproofbaking的图：26度，1:2:2喂养，4-6小时内体积增长超3倍。

不过体积增长的倍数和你所使用的面粉有关，比如你用高筋喂养肯定会比用裸麦、全麦喂养的体积增长倍数大，因为高筋嘛。

如果你对自己的酵种活性没信心，可以加点干酵母或者鲜酵母。我呢，加上0.15%鲜酵母。

我习惯用伯爵野性t65，法国面粉。

你可以使用国内牌子的欧包粉，或者普通中筋面粉，另外还有北美的面粉可以选择。

小白用t65搭配20%高筋，甚至完全使用中高筋或者北美的硬质小麦粉来做包更容易建立信心。

当然，不同面粉它们的性质不一样，吸水性不一样，水量应有所增减。

提前将面粉和水混合均匀后，冷藏水合1-2小时。

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水合可以让面粉吸水，自行生成一定面筋。这样可以缩短打面的时间。

冷藏可以让面溫降低，可以预防打面过程中升温过快。

低温的环境可以收紧面筋，从而增加面团的弹性。

酵种的量在20-30%。
我个人想要它发的快一点所以用30%，一般用20%、25%比较多。

水合结束后，厨师机低速3档将面团、盐和酵种搅打均匀。

接着转5档持续搅打，注意控制面溫。

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夏天打面很容易造成面溫过高。我们可以通过给厨师机绑冰袋、开空调、冷藏水合来防止面溫升温过快。没有提前水合的话可以将一部分水用冰块代替。

为什么要注意防止面溫过高？
面溫过高，面团会提前发酵。而且温度过高，面筋状态不好。


⚠️小分量快速打还行，大分量面团还是中速甚至慢速打！！！

中途停下检查：
此时的面团没什么弹性。一抻开就是薄膜且易破。

再次停不下来检查：
面团的延展性比刚才好，可以一再抻开抻大。但是面团依旧一抻就是薄膜，弹性也不够，容易破。

最终状态：
面团表面变得非常光滑紧致。
把面团拿在手上就像在按压解压球。
面团不会一抻就破，也不会一抻开就是薄膜。
弹性和延展性平衡得很好。
面团可以一再抻开，最薄处不像吐司的手套膜一样看得见指纹，并且不会一戳就破。

出缸温度：22.7度

控制在23度左右。

⚠️
我这个包加了30%酵种，发酵速度会快一点。如果你加得少，像只加了20%或者25%，那么面团不可以打到我视频里这个程度，需要早一点出缸。因为酵种少、发酵时间延长，等于说面筋拓展的时间也在延长，而一开始把面打得太满，发酵到最后面筋会撑不住，甚至过度。
同样地，如果你一样加了30%，但是环境温度太低，只有23度24度，发酵时间拉长，最后面筋也会有影响。

📒我不止一次听过新手说硬欧不需要手套膜、硬欧对面筋要求不高………

这句话很明显是错的。
首先，何为手套膜？在我的理解中，吐司面团的手套膜并不是完全拓展的膜。只要能套在手上，都可以说是手套膜，像7成、8成、9成都能套手上，但是这阶段的膜对于吐司来说并没有完全拓展到位。硬欧的膜呢，是可以在一开始就拓展到接近8成，后续折叠两三次就好了。

其次，吐司是面包，硬欧也是面包，它们都是小麦粉制作而成，怎么可能说吐司需要面筋而硬欧就不需要。

吐司一般是用商业酵母制作的，发酵速度快。所以需要面筋拓展到位才能追赶上发酵速度。

硬欧使用天然酵母，在温度低一点的环境温度下长时间发酵。我上面已经提过水合能产生一定面筋，发酵的过程其实也是面和水产生反应的过程，在这段时间，面筋会得到进一步拓展。所以如果我们一开始就把面筋拓展到像吐司那般足，那再经过长时间发酵，面筋状态反而会变差（拓展过度）。但是如果一开始没把面筋拓展到恰到好处，直接搅拌好就开始一发，那么最后的结果就是：面筋不到位，造成包裹不住气体，烤出来的成品组织会差强人意。

总的来说，做硬欧时最好在一开始就将面筋拓展到一定程度（如上面视频所示），后续的步骤才会进行的更顺畅。


打好的面团整理好后在25-26度的环境下发酵。

这里提醒一句，发酵温度太低太高都不利于面筋。
太低（24度以下）发的太久，水合作用太厉害，容易烂面。
太高（26度以上）面筋的鸭梨山大，成品组织容易胶质。
总之，发酵温度控制在24-26度比较合适。

不同的酵种有不同的性格，适合它们的环境温度都不一样，这个需要你们自己发现。



如步骤6所示，在发酵一个小时后，我的面团摊开了、边缘痕迹模糊，是时候折叠第一次。

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折叠的时候手沾水，甩两下，将多余的水甩掉，手保持湿润即可。手水太多容易糊面。
可视粘手情况反复手蘸水，但注意蘸水后必须甩掉多余水。

新手折叠请从面团长度1/3提起，湿手伸到底部，将面团提拉起，面团会自动向下叠起（Cocolat老师的描述是“叠衬衫”），让面团坐下去后，将连同它前一次叠起一起提拉起来，顺势重复上述动作直到卷到尾末，用湿手将尾末剥离容器，然后在卷完，随后转90度再重复一次。
折叠完毕的面团应该会像一个被子卷一样，挺刮如小包裹。

如果你折叠拉起面团时，面始终牢牢粘着底部，还能拉得老长，而且感觉比较粘手，需要多蘸水。那就极可能是你一开始面筋拓展得比较欠。没关系，后面看情况多折叠几次就能到位。
这也是为什么我上面说从一开始先将面筋拓展到一定程度比较好操作的原因。

玻璃盆、塑料保鲜盒、陶瓷盆都可以作为面团发酵的容器。三者比较，塑料盒最防粘。

硬欧面团的发酵容器并不需要抹油防粘。面筋拓展到位自然就不粘。



大约又过了一小时，面又摊开。

折叠第二次。

一发建议发酵到1.8倍左右。最后一次折叠到发酵完毕大概还需要两小时，也就是说从加入酵种开始算起一直到整形，历时全长约莫4小时。


湿手轻轻按压面团表面，去感受它的充气感（表皮底下气体跟🖐️之间的抗衡感）。


这个视频的充气感更加清晰！

注意看视频中面团边缘是圆胖、饱满的，说明面筋和发酵得当！！

看，塑料盒不粘吧！！

不过，这也是面筋和发酵得当的前提下。如果你的面团面筋不好发酵不好，依然粘得倒不出来。

比如发酵过头的面团就会牢牢粘住盒子，等倒扣出来后可以看到表面布满网状结构。

整形前，藤篮撒粉或布上撒粉。案面撒薄粉，面团表面也可撒薄粉，然后容器倒扣在撒了薄粉的地方，状态正确的面团会自行掉落在案面上。

准备一个刮板或面铲辅助整形。

将面团稍微整理一下成一个比较规整的长方形后，左边拉出来一些后向右边1/3折过去，右边拉出来一些后向左折，折完应该是右边重叠在左边上，然后跟卷瑞士蛋糕卷一样将面团从上至下卷起，最后捏合两端。

手法尽量轻，不要排气，尽可能保留气体。

一个面团，不需要预整形。



这张图可以看出，左边面筋好的面团整完后形体张力保持得很好，非常立体饱满；而右边的则是塌扁的。


将面团放到篮子后可以视情况捏合底部。

如果捏的时候面断开，那就是面团面筋出现问题了，也可能是发酵过度，当然也有可能是你太粗鲁，用力过猛所致。


盖上布后，将藤篮放进4度冰箱中，隔夜冷藏二发（法粉面团不建议超过12小时），或者冷藏至面团松弛到位就可以割包送入预热好的烤箱中。

松弛到位的面团收口痕迹趋于光滑，表面由原来饱满的弧度放松至较为平缓，指腹轻按面团，小坑虽缓慢回弹，但是会比吐司二发好快一些。

刀片45度倾斜，割入约6毫米左右。
面筋好的面团，你割得浅它也爆开；
面筋和发酵不好的面团，你割得再深也没用。

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我在另一篇菜谱“双色巧克力硬欧”中说过我对二发的理解。我直接复制过来。

它有两个作用：
1⃣️当面团一发不足时，整形完可以先放在和一发相同的环境温度下继续发酵。一发越不足，那延续发酵就越长。
当然这个时长不是随意的，尽量别超过1个小时。
张力卸掉的面团会馕，所以不可以太早整形。

2⃣️如果一发程度刚好，那二发的主要作用在于松弛上，让经过一发和整形后紧张的面筋得到放松休整，如此才能在烘烤时热情绽放。

二发这个过程可以在温暖的地方也可以在冰箱。
但因为我们知道，相对而言，温度越高，酵母活性越强。
由于硬欧是尽可能不排气，故而这其实就是一个一次性发酵的面包。
因此在正常情况下，我们不要面团在二发时有肉眼可见的体积增长，增长过多会导致面筋无力，烘烤时就会瘪了变馕。

所以我们更倾向于将面团放置冰箱中冷藏二发，
一则温度低酵母菌活跃度低，体积不会大增长；
二则时间延长，我们更能灵活安排时间；
另外低温下表皮定型，割包会更容易；
而长时间低温发酵也有助提升面包的风味。
总之就是：好处多多😊

烤箱连同烘烤工具预热到230-250度。

烘烤工具指的是：石板、铸铁板或者铸铁锅，我个人推荐用铸铁板，升温更快保温效果更好，而且爆耳朵效果更理想。

我采用的蒸汽制造方式为「毛巾大法」，操作如下：
烘烤面团前十分钟，拿一个磅蛋糕模具（其他可进烤箱的容器也行），里面铺一条毛巾，倒上开水，在烤箱预热到最后10分钟时，放入烤箱中。
10分钟后再把包送进烤箱。
等面包烤20分钟后，开门将模具撤走，继续烘烤至上色，约15-20分钟。

铸铁板+毛巾法效果杠杠滴！！🧱裂推荐哦！！



这是第二天复烤的面包片。气孔饱满，面筋有力。

发过头

欠发。气孔密集没打开。

这个耳朵非常豪放，一眼看上去会有“这是个好包”的感觉。其实这个包欠发！！欠发的特征之一是豪放的耳朵。

愚人组织

这也是欠发的特征之一。豪放的大孔洞。
细看，小气孔聚集，没有打开。

欠发+面筋不好。

面筋支棱不起来。

这个包（鲜酵母版）有一个问题，组织胶质化了。原因是我面筋拓展得太满，机打至9.5左右。外观上没什么大问题，口感不太好。

造成胶质的原因有：
发酵过度、面筋不到位、面筋拓展过度 、面团核心温度太高、用软粉做的面团在冷藏二发太久。