鱼香肉丝

我做这个菜的特色和心得。

   第一，选料，笋丝无可替代。

   肉丝、木耳丝没什么可说，就是别拿土豆丝、胡萝卜丝、香菜丝以及其它任何“丝”来代替笋丝，如果非要找替代品，就别把这道菜叫“鱼香肉丝”。至于红泡椒还是郫县豆瓣，大可两种都试试，喜欢哪种用那种，各有风味，都很好吃。两种我都喜欢，家里有什么用什么。

   第二，火候，不要一个火候炒到底，该大火时用大火，该小火时用小火。

   做任何菜都是如此，尤其是鱼香肉丝——煸炒肉丝和收汁用大火，保证别把肉炒老；煸炒辣酱和小料就用小火，辣酱需要去酸提味，小料更要出香，用大火还没等出味就炒糊了。

   第三，中间要起锅，分两次炒。

   有些菜谱中间不起锅，把肉丝扒拉到锅边上，在另一边煸炒辣酱和小料，缺点是肉丝容易老，辣酱不能充分去酸，辣酱和葱姜蒜煸炒不到位。为什么有些大厨这样做呢？因为大厨的锅够大，厨房里的空间和火力也够足，家庭达不到。所以，还是不要偷懒，乖乖起锅。

   第四，也是最关键的，调鱼香汁。

   鱼香汁没什么神秘，想要“正宗”，还是要找到适合自己的口味。关键有二：

   一是糖、醋、酱油的比例，我的做法是1：1：1，我家喜欢吃甜口，再多加0.5到1的糖。就是说，先按1：1：1调糖、醋和酱油，再按自己的口味，喜欢甜加糖，喜欢酸加醋，喜欢咸加酱油或少许盐。特别提示——加盐要谨慎，因为腌肉已经用了盐，辣酱其实很咸，鱼香汁中有酱油，即使口味重稍多加点儿酱油也就差不多了。我的教训是，只要在鱼香汁中加盐，这个菜准咸；

   二是水淀粉的用量，这个比较玄妙，因为不知道你调水淀粉浓度。但也有一个窍门，那就是宁少加别多加，加少了大不了菜汁不够粘稠，还可以补救，加多了成一锅浆糊就不好办了。还有一个窍门就是加适量干淀粉，再加两大勺清水，这个办法比较实惠、节约，一般250g到300g肉丝，加1/2小勺干淀粉差不多。

   做好以上四点，必能炒出属于你那盘“正宗”的鱼香肉丝，让你从此告别餐馆的低成本鱼香肉丝。何为“正宗”，先说鱼香。

   所谓鱼香，其实和鱼没有半点儿关系，只是用川人烹鱼的手法和佐料来炒肉丝，咸、甜、酸、辣、鲜、香，没有鱼却做出了鱼的味道。此菜源于民间，成于大厨，又广布于民间，几乎人见人爱，竟成了川菜的看家菜之一。然而，想要吃到一盘地道好吃的却不太容易，貌似中式厨子人人会做、街头餐馆家家都有，遇到好味却只是偶然，最常见的是上来一盘“土豆丝”，如果更不幸吃到几根香菜丝……哦，神啊、上帝、老天爷啊！

   发狠自己做。看了不少菜谱，找了很多配方，试了不知几多次，终于有所成——炒出自己最喜欢的那一盘了。

   于是得出结论：所谓正宗的就是你吃到的最好吃的那一盘！那一盘可能来自高级餐馆、出自名厨之手，然而最大的可能却是出自自家厨房、自己的手中。

   不要指望一次成功，多试几次，积累经验，必有所得！