直接法20小时低温发酵法式小餐包
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人做过这道菜
王春梅的公公
用最普通的酵母也可以做出媲美高级烘焙店的lean dough面包，前提是面粉要优质 ，如果面粉品质差，就是用再完美的酵种酵头也是杯水车薪。
用料
直接法20小时低温发酵法式小餐包的做法
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面粉品质直接影响面包品质 酵母为确保活性 我每次都新开一袋
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将面粉和水混合 今天室温27度上下 我面粉平时放在冰箱蔬菜室约6度 水温10度左右
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充分混合后面团约15度 密封 在室温中先水合30分钟
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30分钟后面团核心温度17.6度 转冷藏室约4-6度 继续水解30分钟
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冷藏水解完成开始揉面
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低速揉面 约第6分钟加酵母 约第10分钟加盐 总共揉面约16分钟 最后3到4分钟可薛薇加快一点转速
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为了避免超温 我揉到这个程度就出缸了 凯伍德厨师机坑人没商量 出缸后 在台面上再揉几下 揉紧致揉光滑
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手揉大概1分钟的样子
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密封 室温约26.2度 静置50分钟
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50分钟后 面团已经摊平 从4个方向拉伸折叠
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拉伸
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折叠
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左侧同样拉伸 依此方法上下左右每个方向拉伸 折叠
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最后再次收紧 收光滑
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放入容器 套个塑料袋 入冰箱约4到6度 冷藏发酵20小时左右
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20小时后刚从冰箱取出的状态 室温28.8度 回温 直至核心温度回升至16度以上 然后分割
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摊平 分割为100克每份
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搓圆 室温28度 密封松弛约25分钟 烤箱预热230度
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松弛完成后 整形成橄榄型 具体手法网上多的是 这里就不详细描述了
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放入发酵篮继续室密封温发酵约15分钟后即可割口 入烤箱
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放入烤箱后立即喷水 直接往面团上喷 这个喷壶我大概喷了20下 上下火230度约10分钟上色后转200度再烤10分钟即可
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喷到水滴从面团上淌下来
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入炉8分钟后状态 爆发力很好 割口全部爆开
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中途换个面 上色均匀
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完成
