海盐牛角面包(标致!)

9 人做过这道菜
对,这个发光的海盐牛角没有涂蛋液哦~
(づ ̄ ³ ̄)づ 按照步骤一步一步来,新手也能做得超级棒!内部分层,底部焦脆,圆润好吃又好看!(/≧▽≦)/

此方可以做43~44g/个,12个;我30×40cm的烤盘,正好一盘。(这个分量的面团做完,成品其实没有想象的小。)

ps:没有海盐也完全可以做哈哈哈

pps:此方原方比例来自b站up「罗德曼先生」的分享,都去看他这个宝藏up!✧*。٩(ˊωˋ*)و✧*。

此处整理并计算了适合家庭制作的各材料用量;文字记录了细节手法和一些原理;补充了一下新手可能不熟悉的老面和烫面的制作方法。

用料  

老面 27克(不会做老面的朋友看步骤1)
烫种 27克(不会做烫种的朋友看步骤2)
主面团
已准备好的老面和烫种 27+27克
高筋面粉 180克
低筋面粉 90克
22克
鲜酵母 6.5克(或干酵母2.2克)
牛奶 54克
97克(面粉吸水很差的朋友加到81克就行了)
4.8克(若面团使用有盐黄油则加4.6g即可)
黄油 11克
操作使用材料
包裹用有盐黄油 共60克(12×5g/个)
抹层用无盐黄油 约10克(适量)
烤前装饰
海盐碎 一点(其实不加咸味也够了,不用加哈)

海盐牛角面包(标致!)的做法  

  1. 老面:18g高筋面粉,11g水,0.3g鲜酵母(或0.1g干酵母),混匀,发酵至3倍大。

    (可室温发酵或室温发酵30分钟后转冷藏过夜。只要发够大就行)

    家里有现成老面的,直接用就行啦!

    海盐牛角面包(标致!)的做法 步骤1
  2. 烫种:15g高筋面粉,15g开水,充分搅匀,保证最后面糊温度达到65度以上(烫熟),保鲜膜贴面冷藏保存即可。

    家里有现成烫种的,直接用就行啦!

    海盐牛角面包(标致!)的做法 步骤2
  3. 主面团所有材料混合,打面或揉出手套膜(或薄膜)。

    海盐牛角面包(标致!)的做法 步骤3
  4. 一次发酵,28度,30分钟。

    (此处不要完全发酵。发的时间越短,口感会更加紧实筋道;若发酵时间加长,成品口感更松软。海盐牛角包还是有点嚼头的好吃。)

  5. 分面团,平均分12份(每个约43~44g)。排气后,包成圆形。

    (此处不使用滚圆,成圆型后面团表面面筋不会被拉伸过度,因此可以直接进行下一步。此做法可省一次松弛的时间。)

    ps:图里一次做了16个!方子是12个的,不要搞错了哟 (≧ω≦)/

    海盐牛角面包(标致!)的做法 步骤5
  6. 面团按扁,翻面,三折成型。

    海盐牛角面包(标致!)的做法 步骤6
  7. 稍微搓一下,搓匀,搓成水滴长条(约11cm),接口处朝下放置。

    海盐牛角面包(标致!)的做法 步骤7
  8. 面团放冰箱,冷藏1小时。

    (此步骤很重要!之后成型时你的面团听不听话和这个特别有关系哦!)

    海盐牛角面包(标致!)的做法 步骤8
  9. 操作台上留一小块地方,将抹层用黄油融化一些,涂在上面。

  10. 将面团在抹层黄油上滚一圈,包裹薄薄一层黄油就行。

  11. 将面团放桌面上,底部有接口处朝上,尾巴朝自己,稍微按扁。

    海盐牛角面包(标致!)的做法 步骤11
  12. 上留约1指宽,一手揪着尾部一手开始往下擀。要均匀用力,大力可能会扯破面团,或者面团薄厚不匀。

    海盐牛角面包(标致!)的做法 步骤12
  13. 擀完尾巴后,往上擀留下的头。擀薄,至薄厚和尾部差不多。

  14. 一手轻轻提起已擀好的尾部,从头到尾再顺着擀一遍。这样面团可以擀得更长。此方能轻松达到45~50cm。

    (擀得越长,卷起圈数约多,层数越多。成品也可能会偏长形。)

    图里轻松擀到55cm_(:3」∠ )_
    只要冷藏松弛到位,不要偷工减料,面团里盐分不减,都可以做到der(= ̄ω ̄=)

    海盐牛角面包(标致!)的做法 步骤14
  15. 再次上下擀,擀匀,为了让面团整体厚度一致。提起头部,稍作整理,轻拉成倒三角状。

  16. 将一块准备好的黄油放在离头部1指半的地方。

  17. 卷起来。先将黄油基本包住,然后就顺其自然,慢慢的卷起来。

    海盐牛角面包(标致!)的做法 步骤17
  18. 卷到最后的尾部,用一只手轻拉尾巴,然后贴上去即可。尾部朝下,放入烤盘。

    (不要大力拉拽!注意,尾部卷太紧可能会造成发酵时断尾!)

    海盐牛角面包(标致!)的做法 步骤18
  19. 二发,30度,一小时左右,发至轻轻按下去不回弹即可。(约1.5倍以上,不要超过2倍大。没发到1.5倍说明你温度太低了,要延长发酵时间。)提前预热烤箱

    (千万不能高于30度发酵!高温会导致包裹黄油提前融化,漏油!)

    海盐牛角面包(标致!)的做法 步骤19
  20. 想放海盐的,面团稍喷水,每个面团捏两粒粘上即可。

    平炉:上火210度,下火180度,蒸汽两秒,烤10分钟。
    家庭烤箱:中下层,上下火+热风,200~210度,10~12分钟。(可自制蒸汽)

    我的老烤箱大概55L,预热充分中下层,上下火加热风,210度11分钟,自制蒸汽。

  21. 出炉即可!太棒啦 (≧ω≦)/ 有分层,皮脆底脆,好吃好吃

    海盐牛角面包(标致!)的做法 步骤21
  22. 脆底赛高!脆底要等出锅晾到温热或凉才有哦!

    海盐牛角面包(标致!)的做法 步骤22
  23. 步骤10黄油多滚点,切面就有点像可颂哦⊙∀⊙!好吃好吃(开酥苦手的我)

    海盐牛角面包(标致!)的做法 步骤23
  24. 滚薄薄一层也好吃~这个就是有点黄油粘上就得。发酵时间再长一点点。也看得出一圈一圈得~

    海盐牛角面包(标致!)的做法 步骤24
  25. 这是第一次做的时候的,二发温度高导致漏油,加上温度高同样时间发酵得更大,底部小尾巴就有点粘不住翘起来了。大家注意~

    海盐牛角面包(标致!)的做法 步骤25

小贴士

任何疑问,欢迎来找 |( ̄3 ̄)|希望你们也吃得开心~

参照这个菜谱,大家做出 10 作品

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该菜谱发布于 2021-06-21 17:24:19
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