老面 | 27克(不会做老面的朋友看步骤1) |
烫种 | 27克(不会做烫种的朋友看步骤2) |
主面团 | |
已准备好的老面和烫种 | 27+27克 |
高筋面粉 | 180克 |
低筋面粉 | 90克 |
糖 | 22克 |
鲜酵母 | 6.5克(或干酵母2.2克) |
牛奶 | 54克 |
水 | 97克(面粉吸水很差的朋友加到81克就行了) |
盐 | 4.8克(若面团使用有盐黄油则加4.6g即可) |
黄油 | 11克 |
操作使用材料 | |
包裹用有盐黄油 | 共60克(12×5g/个) |
抹层用无盐黄油 | 约10克(适量) |
烤前装饰 | |
海盐碎 | 一点(其实不加咸味也够了,不用加哈) |
老面:18g高筋面粉,11g水,0.3g鲜酵母(或0.1g干酵母),混匀,发酵至3倍大。
(可室温发酵或室温发酵30分钟后转冷藏过夜。只要发够大就行)
家里有现成老面的,直接用就行啦!
烫种:15g高筋面粉,15g开水,充分搅匀,保证最后面糊温度达到65度以上(烫熟),保鲜膜贴面冷藏保存即可。
家里有现成烫种的,直接用就行啦!
主面团所有材料混合,打面或揉出手套膜(或薄膜)。
一次发酵,28度,30分钟。
(此处不要完全发酵。发的时间越短,口感会更加紧实筋道;若发酵时间加长,成品口感更松软。海盐牛角包还是有点嚼头的好吃。)
分面团,平均分12份(每个约43~44g)。排气后,包成圆形。
(此处不使用滚圆,成圆型后面团表面面筋不会被拉伸过度,因此可以直接进行下一步。此做法可省一次松弛的时间。)
ps:图里一次做了16个!方子是12个的,不要搞错了哟 (≧ω≦)/
面团按扁,翻面,三折成型。
稍微搓一下,搓匀,搓成水滴长条(约11cm),接口处朝下放置。
面团放冰箱,冷藏1小时。
(此步骤很重要!之后成型时你的面团听不听话和这个特别有关系哦!)
操作台上留一小块地方,将抹层用黄油融化一些,涂在上面。
将面团在抹层黄油上滚一圈,包裹薄薄一层黄油就行。
将面团放桌面上,底部有接口处朝上,尾巴朝自己,稍微按扁。
上留约1指宽,一手揪着尾部一手开始往下擀。要均匀用力,大力可能会扯破面团,或者面团薄厚不匀。
擀完尾巴后,往上擀留下的头。擀薄,至薄厚和尾部差不多。
一手轻轻提起已擀好的尾部,从头到尾再顺着擀一遍。这样面团可以擀得更长。此方能轻松达到45~50cm。
(擀得越长,卷起圈数约多,层数越多。成品也可能会偏长形。)
图里轻松擀到55cm_(:3」∠ )_
只要冷藏松弛到位,不要偷工减料,面团里盐分不减,都可以做到der(= ̄ω ̄=)
再次上下擀,擀匀,为了让面团整体厚度一致。提起头部,稍作整理,轻拉成倒三角状。
将一块准备好的黄油放在离头部1指半的地方。
卷起来。先将黄油基本包住,然后就顺其自然,慢慢的卷起来。
卷到最后的尾部,用一只手轻拉尾巴,然后贴上去即可。尾部朝下,放入烤盘。
(不要大力拉拽!注意,尾部卷太紧可能会造成发酵时断尾!)
二发,30度,一小时左右,发至轻轻按下去不回弹即可。(约1.5倍以上,不要超过2倍大。没发到1.5倍说明你温度太低了,要延长发酵时间。)提前预热烤箱!
(千万不能高于30度发酵!高温会导致包裹黄油提前融化,漏油!)
想放海盐的,面团稍喷水,每个面团捏两粒粘上即可。
平炉:上火210度,下火180度,蒸汽两秒,烤10分钟。
家庭烤箱:中下层,上下火+热风,200~210度,10~12分钟。(可自制蒸汽)
我的老烤箱大概55L,预热充分中下层,上下火加热风,210度11分钟,自制蒸汽。
出炉即可!太棒啦 (≧ω≦)/ 有分层,皮脆底脆,好吃好吃
脆底赛高!脆底要等出锅晾到温热或凉才有哦!
步骤10黄油多滚点,切面就有点像可颂哦⊙∀⊙!好吃好吃(开酥苦手的我)
滚薄薄一层也好吃~这个就是有点黄油粘上就得。发酵时间再长一点点。也看得出一圈一圈得~
这是第一次做的时候的,二发温度高导致漏油,加上温度高同样时间发酵得更大,底部小尾巴就有点粘不住翘起来了。大家注意~