烫种 | |
全麦面粉 | 67.5g |
热水 | 75g |
波兰种 | |
高筋面粉 | 60g |
水 | 60g |
即发酵母 | 0.5g |
主面团 | |
高筋面粉 | 210g |
牛奶 | 115g |
红糖 | 18g |
细砂糖 | 17g |
盐 | 3.5g |
即发酵母 | 3g |
黄油 | 25g |
馅料 | |
奶油奶酪 | 150g |
细砂糖 | 20g |
麦面粉+热水做烫面,搅拌均匀,密封好放入冰箱冷藏至冰后使用。
波兰种所有材料混合均匀,放入容器盖上保鲜膜密封,放入冰箱冷藏8-12小时左右使用,波兰种发酵涨大,内部呈蜂窝状组织即可。红糖提前用捣蒜器/研磨机之类的再打细一点,超市直接买的会有颗粒结块。
将除黄油以外的全部主面团材料和冷藏好的烫种、波兰种一起放入搅拌缸,先2档1-2分钟混合成团,转5档进行揉面,大约5分钟时面筋扩展,可以拉伸出比较薄的膜但是容易断的状态,加入黄油继续揉,低速揉至黄油完全融合进面团后,再转5档揉大约12-15分钟(具体时间看状态,记得面团控温在26度以下哦)至可以扯出薄膜,揉好的面团面筋扩展,表面光滑,摸起来柔软有弹性。
揉面期间可以制作奶油奶酪馅儿,奶油奶酪室温稍微软化,加入细砂糖搅打均匀即可。装入裱花袋备用。
揉好的面团平均分成5分,大概每份130g,分割好分别滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟左右。
面团松弛完毕,取一份面团,用擀面杖擀成长条状。
翻一面过来,如图挤入适量的奶油奶酪,我还撒了一些黑芝麻馅儿增加些风味。
然后卷起来成长条状,收口收紧。
如图盘成s形,依次做好摆入烤盘中,放入发酵箱进行发酵,我发酵箱调节了35度80%湿度,发酵至约2倍大。大概用了50分钟。
发酵好的面团表面筛一层面粉,用刀割几条纹路,如图所示,然后放入风炉模式下预热好180度的烤箱中烘烤15分钟左右,我用的是风炉两层同烤,如果用平炉的适当增加一些时间,然后一次烤一盘哈。烤好立即出炉转移面包至烤架上,冷却后立即密封包装!
香喷喷~