【0631】鳝鱼皮粉 <302小厨房>

原料图

皮粉是用红薯做出来的，使用前请用清水浸泡4h以上

当然也可以用家里有的其他粉皮或者粉条代替

本应该用鸭儿芹碎的，味道会更浓郁，但是没有买到，就用芹菜苗碎代替了。紫苏是不能缺少的，也是这道菜的灵魂，同样切碎备用

鳝鱼其实是选择越小的越嫩的越好，但是菜市场目前只有这个尺寸的，大家参考一下就好

鳝鱼简单涮一下就可以，鳝鱼血的增香作用很明显，不需要完全去除。内脏摘掉就可以。如果用的是细小的鳝鱼，可以不去骨。如果用的是比较粗壮的大鳝鱼，在买的时候去骨会更方便一些。用刀将其剁成泥

像这样就行，不是切丁是切泥哦～～

锅底不放油（但可以用油润一下锅后倒出），把泡软的皮粉倒入锅中，中火将表面熇出白泡即可（此时可能粘锅或者皮粉相互粘在一起，不用紧张）

炒的差不多的时候淋少许油继续炒两下至皮粉完全软化即可

加入一大碗清水烧开

烧开后就可以关火了

连汤汁一同转移出来备用（皮粉此时还会一直吸收汤汁，为了防止坨，可以准备一点开水，水吸干了就加点）

之后同样是干锅状况下放入鳝鱼泥翻炒

开始的时候会渗透出汤汁，继续反复翻炒使汤汁挥发掉

火力不要太猛，不糊锅就行

当黄鳝泥开始跳动的时候加入一大块猪油融化

之后加入足量清水烧开

保持大火滤去浮沫

加入生抽、白胡椒、盐、白糖调味

加入蒜碎姜碎去腥提味，大火烧20min

加入芹菜碎和炒好的皮粉中火加热

煮至皮粉入味即可（约20min）

临出锅前可以再根据自己的口味调一下味，然后加入紫苏碎充分搅拌即可

紫苏可是灵魂

胡椒的辛辣和紫苏特殊的香气组合很迷人！