原味迷你古早蛋糕（12cm方形）by pink-rabbit

本菜谱使用模具。兔子家的迷你古早蛋糕模具2个。内径12*12*7.8。

准备材料。
｛蛋白+糖+柠檬汁+盐｝称到同一个盆，冷冻降温。设定30分钟定时。
油称到另一个不锈钢盆，操作时会直接用电磁炉加热。
蛋黄、牛奶、低粉 室温保存，注意密封。

😍 先来感受一下这细腻松软的蛋糕体😍

【操作流程】

1⃣️分离所需用量的蛋白于cotta大盆（内径22），称入｛细砂糖+海盐+柠檬汁｝，用叉子稍作混匀，冷冻（-18℃）降温，设置30分钟定时。

2⃣️蛋黄+剩余蛋白 置于小碗，室温保存。注意密封。

3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。
✔️ 裁剪油纸。❗️具体操作参考【步骤4-6】
✔️水浴烤盘加入自来水0.8-0.9cm深度。
✔️玉米油 称入cotta小盆（内径18cm）。
✔️ 低粉、牛奶各自称入小碗，放置室温备用。
✔️红外测温枪、电动打蛋器、手抽、刮刀2把。
✔️烤箱调好预热温度、烤网调到倒数第二层。

‼️蛋白冷冻30分钟后开始蛋糕糊操作。

4⃣️装有玉米油的不锈钢盆放到电磁炉600W加热至底部出现油纹（80℃）马上离火。

5⃣️再次确认油温在70-80℃范围后投入低粉，用手抽混匀。

6⃣️一次性加入牛奶，用手抽搅匀。

7⃣️一次性加入蛋黄，用手抽混匀，最后用刮刀整理盆边❗️拉上保鲜膜等待用。

🔥预热烤箱🔥上/下150℃，烤网倒数第二层。

8⃣️打发蛋白霜至中弯钩（鸟嘴）状态。
⚠️ 不要打发得太软，晾凉后容易塌腰、皱皮❗️

取出蛋白盆，最低速打散蛋白至冰渣融化，沉底的细砂糖混匀，最高速打发至泡沫细腻、稍有纹路、尚有流动性，转最低速至所需状态。

⚠️我的打蛋器是12丝打蛋头，打发效率比较高，我一般只用最低速打发 + 手动整理。

9⃣️混合蛋糕糊。取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，并用刮刀翻拌均匀；然后倒回还剩蛋白霜的盆内，用刮刀翻拌均匀即可。
⚠️最后注意要用刮刀整理盆边盆底❗️

1⃣️0⃣️ 将蛋糕糊从20cm左右高度倒入烤盘，用刮刀大致整平表面，震去大气泡，放入准备好的水浴烤盘，送入烤箱烘烤。

🔥烘烤环境（分段式）：
①上/下150℃、倒数第二层、30分钟。
烘烤时中层实际测温130➡️135℃。

②上150/下130、倒数第二层、45分钟。
烘烤时中层实际测温125➡️120℃。

1⃣️1⃣️蛋糕出炉后，提起油纸的两端将蛋糕转移到晾网，撕开周边一圈的油纸，晾至温热后即可切割分块食用。

动图。准备烤盘油纸。裁剪边长30cm正方形，并如图折叠。中心正方形边长11.4cm。

然后将图片标示的四条边剪开。

铺入烤盘并如图整理好。

准备水浴烤盘，加入0.8-0.9cm深度自来水。待用。
⚠️自己的烤盘加水500g。测了一下水温是25℃。

蛋白冷冻30分钟后开始操作蛋黄糊。装有玉米油的不锈钢盆用电磁炉600w加热至盆底开始较大面积出现如图波纹状，马上离火。
⚠️动图，请完整看完。

晃动几下油盆，使油的温度整体均一。并确认油温在70-80℃区间。
⚠️如油温过高，则晃动油盆使之降温至合适温度。

确认油温合适后倒入低粉。无需过筛。

用手抽搅拌均匀。本次混合完测了一下温度：44.9℃。

准备加入牛奶。测了一下牛奶的温度：20.9 ℃

一下子加入牛奶。

用手抽混匀。本次混合完测了一下温度：33℃。

准备加入蛋黄。测了一下蛋黄的温度：19.9 ℃

一下子加入蛋黄。

用手抽充分混匀。最后注意用刮刀整理盆边。本次混合完测了一下温度：28.5℃。
⚠️此时可根据需要加入2g香草膏并混匀。

动图。混合好的蛋黄糊状态。比戚风蛋黄糊还要稀一点。

🔥预热烤箱🔥上/下150℃，烤网倒数第二层。

⚠️我的烤箱旋钮温度上下130℃。

准备打发蛋白霜。刚从冰冻取出的蛋白状态。
⚠️本次-18℃冰冻了60分钟。我的打蛋器是12丝打蛋头，打发效率比较高，所以我一般会冰时间长一点。

本次测了一下打发前冰冻蛋白的温度：-1.7℃

打发至如图弯钩状态。

本次打发完测了一下温度：11.6℃
⚠️因为垫了自制冰桶打发，温度比较低。

混合蛋糕糊。取1/3蛋白霜加入蛋黄糊。

用刮刀大致翻拌均匀。

然后倒回还剩1/3蛋白霜的盆。

用刮刀翻拌均匀。注意整理盆边、盆底。

将蛋糕糊从20cm高处倒入模具。每个模具270g。

用刮刀将蛋糕糊表面大致整平，震去大气泡。主要是要将蛋糕糊均匀地推到四个角落。
⚠️此时蛋糕糊表面高度离模具边缘2cm。

将模具排入准备好的水浴烤盘。并放入烤箱烘烤。
总计75分钟左右。

🔥烘烤环境（分段式）：
①上/下150℃、倒数第二层、30分钟。
烘烤时中层实际测温130➡️135℃。
⚠️前段最好不要超过135℃。

②上150/下130、倒数第二层、45分钟。
烘烤时中层实际测温125➡️120℃。
⚠️后段最好40分时能降到125℃，50分时降到120℃，然后这个温度保持到最后出炉。

⚠️我的烤箱旋钮温度上下130➡️130/110。

⚠️此时预热好的空烤箱温度160℃。

烘烤10分钟时的状态。实际测温130℃。

烘烤20分钟时的状态。实际测温132℃。最高处齐平烤盘边缘。

烘烤30分钟时的状态。实际测温138℃。
‼️此时下管调低20℃。

烘烤40分钟时的状态。实际测温128℃。
此时基本涨到了最高点。
⚠️本次温度稍稍偏高，出现了轻微裂痕。

烘烤50分钟时的状态。实际测温120℃。

烘烤60分钟时的状态，实际测温120℃。

烘烤70分钟时的状态，实际测温120℃。

烘烤75分钟，马上要出炉时的状态，实际测温120℃。

刚出炉的样子。
⚠️称了一下，水浴水剩余210g，消耗了290g样子。

冷却至温热后的切面状态。

细腻、入口即化的蛋糕体。😍