在家做粤式早茶“四大天王”～蜜汁叉烧包

⬇️【叉烧芡用料】
葱段姜片各10克
食用油20克
耗油40克
糖60克
老抽12克
鸡粉/鸡精2克（可不放）
玉米淀粉+土豆淀粉共32克（1：1或者其中一种）
清水300克（200克煮芡汁；100克融淀粉）

⬇️【做法】
1.100克清水+淀粉混合成水淀粉
2.耗油+糖*老抽+鸡粉混匀成酱汁
3.锅加热后入食用油，爆香葱姜。
4.放入混匀的酱汁，小火炒至冒泡泡。
5.放入200克清水煮沸关火！捞出葱姜。
6.加入水淀粉混匀后开中小火炒至浓稠，熟成后放入容器内，降温后入冰箱密封冷藏成冻状隔夜使用。

【叉烧肉用料】👆
梅花肉/去皮五花肉 400克；
盐 1.5克 ； 糖 8克；
生抽 10克；老抽5克；
南乳 半块； 李锦记叉烧酱 60克；
玫瑰露酒 3克；浓缩柠檬汁 4克；
五香粉 0.7克；甘草粉 0.7克；
鸡蛋/蛋清 30克；葱姜蒜各5克；

【做法】
1.肉洗净擦去表面水份，改刀成1.5厘米厚度的肉片。
2.先用盐抓揉均匀，再放入其他所有用料抓揉，入保鲜袋里密封腌制至少4小时以上，冷藏隔夜更好！
3.烤箱提前充分预热，腌制好的肉去掉葱姜蒜，再次抓揉均匀，入烤箱中层风焙烤200-220度烤10-12分钟，翻面继续烤10-12分钟。

⚠️⚠️根据烤箱脾气调节烤制的时间和温度，烤熟为准，表面有些许黑焦正常现象，可以用剪刀剪掉。
⚠️⚠️烤好的叉烧肉可刷蜂蜜水直接食用，做馅料用可不刷蜂蜜水。

【叉烧肉馅制作】
1.叉烧肉切成1*0.3厘米厚度指甲盖大小片状。
2.按1：1比例，将叉烧肉和叉烧芡汁冻混合抓揉均匀。
3.放入冰箱冷藏备用，包之前取出。

⚠️⚠️想要多汁的可按1：1.5多加芡汁冻

【制作面皮方法一】👆

⬇️【老面用料】
低筋面粉320克
水160克
耐高糖干酵母5克

⬇️【老面做法】
1.酵母+水混匀静置几分钟
2.一点点倒入面粉中混匀成团
3.手揉至面团光滑，密封于28度室温发酵约2-2.5小时，至面团增大两倍，表面有一点点将要回落的状态，有发酵香气无酸味！

⚠️⚠️
1.夏季用是室温冷水，冬季用40度以下温水。
2.室温低需要延长发酵时间，以面团状态为准，时间只是参考。

⬇️【面皮用料】
发酵好的老面约480克
低筋面粉150克
糖65克
泡打粉8克
猪油/食用油8克
水20克
白醋4克（增白可不放）

⬇️【做法】
1.厨师机版：所有用料放入厨师机桶，低速混匀成团后加入猪油，中高速搅打成光滑面团。
2.手揉：老面+糖+油+清水和白醋揉搓至糖融化，面浆顺滑，加入泡打粉揉至顺滑，加入低粉合成面团，揉至光滑醒面10分钟，无需再次发酵，至面筋松弛即可。

⚠️⚠️猪油如果是液体一同加入，如果是软化固体成团后加入。

【制作面皮方法二•无老面】👆

⬇️【面皮用料】
低筋面粉 500克
水 250克
细砂糖 65克
耐高糖干酵母 5克+10克水融化
泡打粉 8克
固体猪油8克

⬇️【做法】
1.除猪油外的所有用料入厨师机桶混匀，低速1-2分钟成团加入猪油，中高速搅打5-6分钟至面团表面光滑。
2.室温密封松弛15分钟，无需发酵。

【包叉烧包1】
1.松弛好的面团搓条下剂子，擀成圆形面皮。
2.放入叉烧肉馅，捏成三角形。
3.中间下压收拢三个角。
4.将三个角捏合一起。
5.边缘的缝隙捏紧。
6.包好后在温度28-30度的环境下密封发酵至体积增大。

【普通锅蒸叉烧包】
大火水沸后放入叉烧包，持续大火密封蒸10分钟出锅，不用焖。

⚠️⚠️发酵不到位和过度都影响开口

⚠️⚠️面皮要有一定厚度

⚠️⚠️蒸的时间不要超过10分钟，否则不立体。

【包叉烧包2】
还可以如包包子样整形👆，追求开花效果的，包好后可用剪刀在顶部剪三个口，有助于面团膨胀开裂，制作完毕根据操作快慢，再次醒发5-10分钟。

【蒸箱蒸叉烧包】
蒸箱预热后放入发酵好的叉烧包，100度蒸10分钟，不用焖，时间到出炉。

⚠️⚠️面团如果不加泡打粉，出炉可焖3-5分钟。

开吃😋