各食材 | 见正文 |
⑴第一种皮
三象水磨糯米粉100g 三象水磨大米粉100g 清水100-120g 水饴(玉米糖浆)65g 花生油32g
★糯米粉+大米粉可换为膨化糯米粉+膨化大米粉,也有1:1混合膨化糕粉。膨化粉是熟的,直接用就可以。用膨化粉少量多次加水。
①-1把大米粉与糯米粉混合,可以用炒锅干炒,可以多次短时放入微波炉叮,可以平铺烤盘入烤箱低温烘。只要把粉弄熟,颜色微微发黄,不要烧焦,有米香味即可
①-2把大米粉与糯米粉混合,在容器中放一个干笼布,把粉放里面,再用另一块干笼布盖上防止进水,入蒸锅蒸熟,尽量避免有水滴落进去,也是让粉熟了,有米香味即可
★这一步就是把粉弄熟,炒烤叮蒸随便选一种就行,不是炒完了再蒸…
★★★有粘性的糯米粉可换大黄米粉黑糯米粉,大米粉可换黑米粉小米粉等等
★★保软酶这个小可爱不要被遗忘,大米糯米产品加它,延缓淀粉老化口感更好。保软酶属于食品添加剂,但他是酶,也是蛋白质一类,正确认识添加剂!添加量看包装袋!
②-1粉中加入花生油,玉米糖浆,先加100g清水,带手套揉成团,如果不成团再一点点加水,揉成光滑的团,包保鲜膜醒面一小时以上使用
②-2花生油玉米糖浆搅拌均匀,慢慢加100g清水搅拌至均匀,入锅煮至边缘冒泡,或者微波炉叮一下,在倒入粉中,带手套揉成团,如果不成团再一点点加水,揉成光滑的团,包保鲜膜醒面一小时以上使用
③分合适大小,包馅,滚上一层手粉,入模压制,装盒密封储存
④这种做法可以不蒸烤,直接包装。可以短暂烤3-5分钟定型,也可以蒸10-15分钟左右晾凉包装
★用花生油,不用其他植物油的原因:花生油延展性更好,与中式点心更搭。所以玉米油大豆油椰子油什么的可以用,不是不能用哈
★先加100g水,不成团慢慢加水,我写的不明白吗?
★两种做法,选一种就行。因为以前观摩那个做地方糕点的师傅是第二种方法操作的,所以写上了~
★中式糕点真的没办法像西式糕点一样完全称重,主要是看手感。三象的粉是这个配比,如果用其他品牌的粉,一定要慢慢加水。蒸熟的粉也比其他制作方法的粉用水少一点
★如果压完模之后还蒸的话,就真的更像夹馅云片糕了🌚
⑵第二种皮
三象水磨糯米粉100g 三象水磨大米粉100g 水饴(玉米糖浆)130-140g 猪油+黄油105-115g
★糯米粉+大米粉可换为膨化糯米粉+膨化大米粉,也有1:1混合膨化糕粉。膨化粉是熟的,直接用就可以。
①把大米粉与糯米粉混合,在容器中放一个干笼布,把粉放里面,再用另一块干笼布盖上防止进水,入蒸锅蒸熟,尽量避免有水滴落进去,也是让粉熟了,有米香味即可
②粉中加入油脂和玉米糖浆,带手套揉成团,包保鲜膜备用
③分合适大小,包馅,压模
④上火180℃,下火160℃,烤3-5分钟,定型即可
★炒烤叮蒸弄熟粉就行,但是这个配方的更偏向于蒸熟粉,因为蒸的粉颜色白
★★★有粘性的糯米粉可换大黄米粉黑糯米粉,大米粉可换黑米粉小米粉等等
★可以全部使用猪油,最好不要全部使用黄油。黄油用量 最多 占到总油脂含量一半,因为冷藏后的口感不好
★相比之下这个配方因为不含水,所以保质期相对长一点
⑶馅
关于馅料,上面说了,因为这个皮单独吃肯定不怎么好吃,不像麻薯没事儿加点配料就能造一碗,所以在这里馅料就显得更更更重要了!
可以参考以前月饼的菜谱。但是更建议使用售卖的成品馅料,并在成品馅料里增加一些肉松蛋黄坚果仁等调整口味。还是不建议用自己做的豆沙紫薯类馅料,保质期太短了,尤其是夏天,现做现吃可以。
★快手月饼馅:https://www.xiachufang.com/recipe/102769084/
★月饼合集--经典月饼:https://www.xiachufang.com/recipe/102754202/
★月饼合集--新式月饼:https://www.xiachufang.com/recipe/102761753/
★好的成品馅料真的挺好吃,并且保质期更久
⑷包
新手称饼皮25g馅25g,熟练的称饼皮20g馅料30g。把饼皮称好后盖上保鲜膜,手上粘手粉,取一团压成片,包住馅料。
★注意随时盖着保鲜膜,防止糯米团变干不好操作
★手粉是炒熟的面粉或者炒熟的糯米粉,提前准备~
⑸储存
常温3天,冷藏3-7天。气温高就别常温了,都进冷藏吧。