巧克力脆皮盐面包｜法国老面｜甘纳许夹心
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人做过这道菜
呆呆de梅梅
这是一款咸口的巧克力盐面包，我是先裹了有盐黄油，烤完凉了之后，从中间切开把甘纳许挤进去。
也可以裹耐高温巧克力条，烤的时候把有盐黄油放面包底部烘烤。
做盐面包我目前用拿破仑比较多，或者60%高粉和40%t65混合也可以。
也可以裹耐高温巧克力条，烤的时候把有盐黄油放面包底部烘烤。
做盐面包我目前用拿破仑比较多，或者60%高粉和40%t65混合也可以。
用料
| 70克面团约20个 | |
| 提前准备可可酱： | |
| 淡奶油 | 48克 |
| 水 | 48克 |
| 可可粉 | 30克 |
| 法芙娜66%加勒比 | 36克 |
| 所有材料入锅小火，煮到巧克力融化，搅拌均匀冷却备用 | |
| 面团： | |
| 法国老面 | 180克 |
| 拿破仑 | 600克 |
| 奶粉 | 12克 |
| 细砂糖 | 36克 |
| 盐 | 10.8克 |
| 上述所有可可酱 | 162克 |
| 水 | 342克 |
| 鲜酵母 | 15克 |
| 黄油 | 60克 |
| 整形裹入有盐黄油 | 100克 |
| 巧克力甘纳许夹心（巧克力比例随自己喜好）： | |
| 66%加勒比 | 84克 |
| 40%吉瓦娜 | 48克 |
| 淡奶油 | 66克 |
巧克力脆皮盐面包｜法国老面｜甘纳许夹心的做法
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后油法打面至约8.5-9成（均匀细腻的厚膜），面温控制在24-26度。
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室温27-28度一发约50分钟，发好的面团轻按有明显指印并轻微回缩。
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分割滚圆后松弛10分钟。
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预整形成水滴状：面团拍扁，翻面后上下折进，再对折，搓长一点点。冷冻30分钟后整形。
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整形（借全麦盐面包图），先擀长后翻面，两侧抹一点油，裹入有盐黄油，卷起。
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28-30度二发约40-50分钟，发酵完成后表面喷水，撒上海盐。
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EAT风炉250度预热，入炉后打蒸汽，210度烤12-13分钟。
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两侧抹油出炉后会有明显分层。
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切开看看。
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巧克力甘纳许夹心：淡奶油加热到60度，关火，加入巧克力中，静置10分钟，搅拌顺滑，放入裱花袋中稍稍冷却。
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面包从顶部中间切开，挤入巧克力甘纳许夹心，每只10克左右。
开吃～
