看论文学做菜|米酒老面馒头，及老面干燥方式
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[1]孙祥祥,王远辉,姚洁琼,刘长虹,张煌,马永生.米酒老面发酵工艺对馒头品质的影响[J].中国食品学报,2021,21(01):135-142.
[2]孙祥祥,刘长虹,崔晨悦,袁静怡,王远辉,张煌,马永生.米酒老面添加量对面团及馒头品质的影响[J].食品工业科技,2020,41(04):47-50+57.
[3]刘长虹,韩丹丹,屈凌波,樊元元.不同干燥方式对老面头品质的影响[J].粮油食品科技,2014,22(02):89-91.
[4]艾志录,聂文静,邢小龙,李真,潘治利,黄忠民,索标.不同地区传统老酵头对面团发酵特性及馒头品质的影响[J].食品与发酵工业,2018,44(10):71-78.
[2]孙祥祥,刘长虹,崔晨悦,袁静怡,王远辉,张煌,马永生.米酒老面添加量对面团及馒头品质的影响[J].食品工业科技,2020,41(04):47-50+57.
[3]刘长虹,韩丹丹,屈凌波,樊元元.不同干燥方式对老面头品质的影响[J].粮油食品科技,2014,22(02):89-91.
[4]艾志录,聂文静,邢小龙,李真,潘治利,黄忠民,索标.不同地区传统老酵头对面团发酵特性及馒头品质的影响[J].食品与发酵工业,2018,44(10):71-78.
用料
| 面粉 | |
| 水 | |
| 酒曲 | |
| 酵母 |
看论文学做菜|米酒老面馒头，及老面干燥方式的做法
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米酒老面最佳制作条件为发酵温度27°C，时间10h，米酒添加量10%。但是添加量怎么算我不知道。
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馒头制作方法如图。老面添加量为60%时馒头品质最好。
小贴士
因为最近准备出国所以也记录一下：鼓风干燥是较好的老面头干燥方式，长途旅行要携带老面可以拿个电吹风冷风吹干老面。另有论文发现老酵头pH值在4.24-4.89间效果最好。
