面包百变公式

       在面包制作中，“百分比”（%）指其他某个材料与面粉的比，例如若是“70%牛奶”，那每100克面粉对应70克牛奶。
       一般吐司、小餐包等，水分会在60%左右，越多面包吃起来越软，也越难整形。（水量要根据面粉吸水性和机器性能调整，超市买的那种普通高筋粉按55%先试试，王后可以放到70%或以上，梦力b80%以上。不熟悉的话先预留10%左右成团后放）
       附：牛奶含水量为90%左右，鸡蛋为70%—75%左右。

       在淡口或者甜口的面包中，盐的比例通常为面粉的1%，作用是帮助面筋形成，成品不会有明显咸味。

       糖在一般面包中添加量为5%—15%，通常是10%，主要作用为帮助发酵、上色及保湿，成品不会有明显甜味。如果做全麦硬面包之类可以不放。
       

       干酵母的用量也是面粉的1%，鲜酵母为3%。

       一般面包会加入5%—15%的黄油，也有用橄榄油或椰子油的。我一般会加入面粉量10%左右的黄油。
       黄油加得越多当然越香，也不容易放久变硬。加黄油记得先软化至可以轻松戳动。
       不要用初榨椰子油，一放面团就烂了。精炼椰子油没问题。
       如果只有普通植物油可以试试一开始和其他材料一起加。

关于揉面：
       如果没有机器，烤完当天吃，要求也不是很高的话，其实揉到粗膜就够了，发酵得好一样好吃。
       手揉的一点小技巧：除黄油和酵母外所有材料混合冷藏静置一小时再揉，揉到光滑能扯出粗膜放黄油和酵母（干酵母的话加几滴水调成膏状）。

关于发酵：一般面包都有一发和二发两个步骤，没有准确时间。一发指打完面后的第一次发酵，放在温暖湿润处（比如放了一碗热水的烤箱）发酵至约两倍大，手指沾粉戳个坑不回弹不塌陷。此图为错误示例，记得找个大点的盆。

关于整形：先把面团排气，按想做的数量分成等重的小块，滚圆，醒一刻钟，再整成想要的形状。
       醒的时候记得盖保鲜膜防干。小圆面包不用做得特别光滑，烤完它自己会变圆。
       整形后二发，放在温暖湿润处发酵至轻戳缓慢回弹。

关于烘烤：一般面包需要高温快烤，我通常会用180—200度（低了容易干高了容易焦）烤到表面上色（金黄），小餐包的话十三分钟左右就够了。
       家用烤箱温差很大，别人的温度时间真的仅供参考，第一次烤盯着点。
       烘烤前可以薄薄得刷一层蛋液，烤完就是封面图那样亮闪闪的。
       烤完出炉震一下。

关于保存：晾凉到不烫手后密封，我都是装到一个大碗里盖上保鲜膜，保险一点就每个单独包保鲜膜或放进密封袋。
       不要放冷藏，会加速面包老化（变硬）。要是你已经放了，拎出来重新烤一下或者煎一下可以恢复柔软。可以放冷冻，吃前同样复烤，可以保存很久。
       我通常就室温（二十来度）放着，两三天吃完。天热还是少做点吧。

最后秀点图。
玫瑰荔枝奶酪软欧

一盆金灿灿的奶酪包

一只平平无奇的吐司

奶油毛毛虫

并不正宗的潘娜托尼。是的，我当初手揉过这玩意儿。