💯榴莲味奶黄流心月饼㊙️好吃到流泪😋

先来处理咸蛋黄，我用的现磕的咸鸭蛋。把蛋黄外面包着的那层膜去掉，然后流水冲洗一下，放在盘子里面，盖保鲜膜，扎几个孔透气，开水上锅，大火蒸15分钟。怕腥的亲可以在蒸之前喷一些高度白酒，我感觉品质👌的咸蛋蒸出来不腥的，没喷。（烤箱烤熟也是👌的）

蒸好的蛋黄稍微凉一下，掰开去除里面的硬芯，然后过筛。过筛以后的蛋黄吃起来会比较细腻，如果爱吃有颗粒感的奶黄馅的朋友可以不过筛。不过流心部分的蛋黄一定要过筛的哦～



蛋黄称克重，不要问我用了几个蛋，我买的鸭蛋和你的未必是一样大的，我自己买的鸭蛋蛋黄最大17克，最小9克（极少数），数量不具有参考意义。如果你非要问的话，数一数，就盘子里那些我都拍上了。

划重点：咸蛋黄必须用生咸鸭蛋现磕出来的蛋黄，或者真空包装的咸蛋黄。超市里买的熟咸鸭蛋抠出来的流油的那种蛋黄不🉑️的！！

过筛好的咸蛋黄很细腻，但筛起来有点费力

如果嫌过筛咸蛋黄太麻烦，可以只过筛流心部分的咸蛋黄，奶黄部分的咸蛋黄装在保鲜袋里面，用擀面杖敲碎就可以啦，但建议过筛，过筛以后的奶黄吃起来也很细腻

我最近试了一下用料理机打碎蛋黄，感觉也可以，嫌弃过筛麻烦的盆友可以用料理机打一下

流心部分的所有材料都在这儿了，黄油要室温软化

评论好多人问能不能用芝士片代替芝士粉，不能，不能的。有朋友问能不能用吉士粉代替芝士粉，做过的厨友反馈说可以。有朋友问能不能用卡夫芝士粉，也可以，但做出来颜色会比较淡，如果实在没有芝士粉，不用也是可以的

没有椰浆可以用淡奶油代替

流心部分（一）：糖粉、奶粉、咸蛋黄、黄油、淡奶油、椰浆，（除去左上角两个小碗里的椰浆、白巧克力、冻干榴莲粉外的所有材料），放在一起搅拌均匀，然后隔水加热至黄油融化。加热至黄油融化马上离火，不然温度太高，糖粉里面的淀粉糊化了，流心馅会变得比较浓稠，影响流心效果

刚才留下的流心部分（二）冻干榴莲粉和白巧克力在温水中融化，搅拌均匀，倒入刚才留下的一份单独的椰浆，搅拌均匀

要用温水溶化白巧克力，用热水容易导致油水分离

再倒入刚才做好的蛋黄糊里面，再次搅拌均匀，装入裱花袋

挤入模具，冷冻4小时以上，或者隔夜冷冻也可。我用的法焙客的模具，小孔直径2.2厘米的，做出来流心每个大约重5克，共12个

会有一丢丢剩余，别介意好嘛，裱花袋里面会沾上一点点，锅子或者碗里也会有一丢丢残余，如果总量正好60克，那挤出来流心馅可能不够

这是奶黄馅的所有材料，大家一定准备好以后再开始做，以免忘记一种。黄油要软化    澄粉最好不要用其他原料替代，超市很好买，也不贵，几块钱一包

同：不建议用芝士片代替芝士粉。
澄粉也叫澄面，去超市买一包很便宜，不建议用其他淀粉代替。如果你非要用其他淀粉的话，用马铃薯淀粉吧，但做出来口感会有差异，请做好心理准备。

没有椰浆可以用淡奶油代替，但成品可能会更加油腻一点

没有炼乳可以用水饴代替

糖量不建议减太多，糖量太少可能导致遮不住蛋黄的咸味儿。我感觉真的不算太甜，喜欢吃甜的朋友还可以加一些糖。

把所有材料放在一起，搅拌均匀。然后放在盘子里，盖保鲜膜，扎孔透气，开水上锅最小火蒸20-25分钟。（或者用最小火炒至抱团，最小火）

不管蒸还是炒，都要用最小火，温度高了容易导致出油

有朋友说炒制奶黄馅的时候容易出油，可以把除咸蛋黄以外的材料都混合在一起，炒制抱团，然后再拌入过筛好的咸蛋黄就👌啦，大家可以试一下

蒸/炒 好的奶黄馅拌匀，这时候用手攥一下应该是可以抱团的，如果非常散不能抱团的话，应该是蒸/炒 的太干了，可以加一点椰浆或者淡奶油调整一下。奶黄馅不能太干，也不能太湿。太干的话，一会儿包流心馅的时候容易有缝隙，烤的时候可能爆馅。也会吸收流心的水分，导致流动性减弱，甚至没有流心。奶黄馅太湿也可能导致烤的时候爆馅。

拌匀的奶黄馅包保鲜膜，放入冰箱冷藏一小时以上彻底凉透再用。

做酥皮的所有材料，黄油室温软化，但不要软化过度，蛋液要用常温全蛋液，不要冷藏

澄面不建议用其他代替

先把黄油搅打均匀，搅打均匀就可以啦，不需要打发（不要打发！黄油打过头会导致烤出来花纹不清晰）。加糖粉，搅打均匀。
加入蛋液搅打均匀，然后加入椰浆，再次搅打均匀。每次都要搅打均匀以后，再加入下一种材料。因为做的量不大，我用的手抽，用电动打蛋器也是可以的，但记得不要打发过度

因为我们用到的液体量不多，所以放蛋液和椰浆的时候，一次倒进去就好。但一定要搅打均匀再加入下一种

黄油第一不要软化过度，第二不要打发过度。如果你的生坯看起来很完美，但是烤熟以后模糊了，请在这两个地方找原因。

加入椰浆以后搅打均匀，加入芝士粉和榴莲粉，搅拌均匀，加入奶粉和澄粉，拌匀以后加入过筛好的低粉。

用刮刀切拌、压拌成团。成团以后放在硅胶垫上面，用掌根推出去，然后再收回来，反复几次，直到面团不粘手，也不粘硅胶垫就可以啦。

整理好的面团包保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛1小时再使用。如果室温不高的话，室温松弛也🉑️

这个饼皮的配方一点也不干，如果你做的时候干到开裂，建议先看思考一下自己是不是有地方操作不当，或者看一下能不能调整。我们所用面粉品牌未必一样，吸水量也可能存在差异，学会自己按状态调整。太干需要调整的话，加奶油或者椰浆都🉑️，一点点慢慢加

把冷藏好的奶黄馅分为12份，每份20克，团圆。

提前把一只空碗放入冰箱冷冻，然后把流心馅脱模，放在这只碗里面，避免融化。碗下面还可以加冰袋。

取一只奶黄馅按扁，包入一只流心馅，搓圆。全都包好以后放入冰箱冷冻二十分钟。包的时候一定要包严，不要有缝隙，否则烤制的时候可能爆馅

如果包制的过程中流心馅有融化的迹象，那就要放入冰箱冷冻，冻硬以后再包。但只要你操作速度足够快，等不到它融化就包好了

松弛好的饼皮分为12份，每份25克，搓圆。
取一个饼皮，按扁，包入一个奶黄馅，用虎口慢慢收口。搓圆。

松弛到位的饼皮非常好包，并且它一点也不干。如果你的饼皮干裂，现在就去调整，不要硬着头皮包。那样包好烤出来也有可能是爆裂的

这里注意一定要检查一下，看有没有裂缝，如果有裂的地方用手推一推。如果有裂隙，烤的时候可能爆馅

准备一些手粉和一个刷子，
我用的玉米淀粉
其他低粉什么的也可以
刷粉不要刷太多，尽量刷均匀
刷玉米淀粉烤出来一点也不发白😤

全都包好以后，把圆形的月饼坯用双手轻轻搓一下，搓成一个类似圆柱形，因为正圆形放进模具的时候可能有困难。如果冻的太硬的话，就室温缓一下再做，不要硬压，会压爆的

用刷子轻轻在月饼坯上面刷一层手粉，模具也要刷一层。防粘。薄薄一层就可以，不要刷太多哦，不然烤出来可能会白白的

把月饼坯放入模具，轻轻用力按压，然后再推出来就可以啦，一只美腻的月饼生坯就做好啦，纹路非常清晰

压的时候如果不好按压，或者压爆了，可能是里面的奶黄馅冻的太硬了，稍微升一下温再按压就不会爆了

放入铺好油布或者油纸的烤盘，放入冰箱冷冻2小时以上，隔夜冷冻也🉑️。记得垫油纸或者油布，不然可能冻在烤盘上拿不下来😂

做好生坯密封放冷冻，想吃的时候拿出来烤也🉑️，但也不建议冻太久

预热烤箱上下火220度，取出冻硬的月饼坯，换个烤盘，饼坯薄薄喷一层水，然后进烤箱烤5分钟

烤箱温度请根据自己烤箱脾气调整

拿出来1分钟降温，然后再220度烤5分钟，就可以啦。饼皮微微有些下垂，就是熟啦～

我说的温度是☝️烤箱实际温度，个人烤箱脾气未必一样，请根据自己的烤箱来调整。我的烤箱调到200度，实际温度就有220，如果调到220度的话，实际温度就有240-250，可能就烤焦了。这么说能理解吗

烤制的时候不需要刷蛋液，只要在入炉之前薄薄喷一层水就可以啦

划重点：刚出炉不要碰，刚出炉不要碰，刚出炉不要碰！！一个是烫手，另一个也太软，拿不起来！等放凉一些再用手拿

出炉啦，美腻的月饼

刚烤出来饼皮略干是正常的，放一会儿就会润润的了。饼底略微出油也不是大问题

来个特写

冷藏一星期，室温三天。冷藏月饼微波炉加热几秒可以恢复一些流心，不建议冷冻。

不要再在评论里问保质期了好吗，认真看一下方子很难吗？

掰开一个看一哈，妈呀，我的口水都要流出来啦

流心馅在大约三天左右，会被奶黄馅吸收。介意慎做😊这款月饼不需要回油，不烫了就可以吃

黄油一定提前室温软化，饼皮里面的黄油不需要打发，打的太发的话，可能看出来纹路会比较不太清晰


按压的时候一定记得刷粉，不然可能会粘住模具

月饼坯一定要冻硬以后才烤

为什么这么多人问要不要刷蛋液，没写就是不需要啊。你要非得想刷就刷吧，但做出成品不要问我为啥和我的不一样

用料品牌写在前面啦，大家可以替换其他品牌，芝士粉我用的飞驼牌橘黄芝士粉，做出来颜色比较明亮，非常好看，大家不喜欢可以替换。有朋友说买不到橘黄芝士粉，用其他芝士粉也是可以的，胡军卜粉、南瓜粉也行，只是味道可能会受一点影响。

做完以后发现，买个月饼吃其实也挺不错的😂但自己做出来的成就感，是买一个比不来的哟～

冷藏月饼取出来以后烤箱热一下，或者微波炉叮一下，流心会恢复一些，但也不如刚做出来好了。

因为我不可能将大家制作时所有的变量都考虑进去，所以肯定有朋友做的时候会遇到这里那里不合适，太干或者太湿的情况，您自己根据自己的具体情况调整一下就好

个人精力有限，大部分评论看到了都会回复，也有一些热心厨友会主动帮忙回复，谢谢大家。但我方子里面写了的内容，一般评论里面有问的朋友就不再回复了，比如：保质期几天，能不能用芝士片代替芝士粉，要不要喷水，为什么纹路不清晰，澄粉可不可以不加……各位见谅吧。请大家认真阅读前言、正文以及小贴士，祝大家都能成功！