零失败的手工自制凉糕凉虾(不用凉糕粉,含无碱味秘诀)

1 人做过这道菜
因为夏天来了,经常搓冰粉,买了一大袋石灰。而且家里都爱吃凉糕,于是决定自己学着做。参照了其他方子。感谢大家的集体智慧,感谢所有无私的厨友们。

用料  

大米 125克
煮的水 300克(我用了290克)
石灰水 70克
藕粉 40克
打米浆的水 175克(我用了170克)

零失败的手工自制凉糕凉虾(不用凉糕粉,含无碱味秘诀)的做法  

  1. 家里吃的米,加点水,没过大米一点就可以了。泡一夜。
    加入170克水,用料理机打成米浆。多打一会儿就细腻了。
    追求完美的朋友还可以反复过筛。我直接打出来就用了,没有过筛。

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  2. 在米浆中加入藕粉,搅拌均匀。
    这一步是我看有厨友留言,她问凉糕老板,说的是一斤米加三两葛粉或者马蹄粉。
    我妈妈说她小时候吃的凉糕有的还有一股子豌豆粉的味道。
    我又看了其他方子,有厨友用豌豆粉和粘米粉做成功的。
    豌豆粉可以做凉粉。我想豌豆粉的作用应该跟马蹄粉葛根粉一样吧,起凝固作用。
    可是!!!家里这几样粉都没有😅我就用了藕粉。葛根粉冲调出来的状态跟藕粉是一样的啊,我觉得能通用。

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  3. 5克石灰水加入100克水,静置一个小时。取表面的清水80克即可。一定是取清水哦,下面的沉淀别加进去了。
    有时候取的清水也不一定很清澈,这时候可以将清水再沉淀一会儿,倒表面的清水,留下少许的沉淀不要。
    最后得到很清澈的石灰水70克。

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  4. 锅里倒300克水+70克石灰水,烧开,改小火,慢慢少量地倒入米浆+藕粉的混合,用蛋抽飞快地不停搅拌。一定要飞快地不停搅拌!!!
    因为藕粉遇热很容易就成团了。

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  5. 搅拌一会儿,拿一点放冷开水中检验。如果掉下去就成型了,吃起来不粘牙,就好了。
    趁热倒入模具或者小碗中。
    做凉虾,就用蒸馒头的不锈钢蒸格,下面放冰水盆子。把凉糕从蒸格倒下去,漏下去以后,就是凉虾了。

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  6. 放冰箱冷藏一个小时,就可以脱模享用了。
    加入红糖和自己喜欢的配料。

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  7. 口感很绵实,不会很嫩。

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  8. 以前用的漏勺,后来在抖音看的用蒸格,真的更方便快捷。
    看图的确能感觉得出,我的凉糕太“硬”了点。

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  9. 我买的藕粉。妈妈说最好的藕粉是湖北的藕粉。所以我买的都是湖北的。
    有幸吃过一次湖北同事过年带回来的藕粉,冲出来颜色暗红,又特别粘稠。真真是好藕粉。
    (不是打广告哦,只是真心感慨祖国地大物博,物产丰富。各方水土,各有特产。)

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小贴士

1.我喜欢硬实的口感,所以这次的成品我很满意。但是妈妈说她还是喜欢偏嫩的。有小伙伴也偏爱嫩嫩的口感,加20克藕粉,或者不加。
而且也有人说,做稀一点,凉虾更容易成型。
大家根据自己的喜好习惯,怎么做都可以。
2.无碱味的秘诀就是,第一,取表面清澈石灰水的时候,难免会有石灰水混进来。再沉淀一次,就可以多滤掉一些石灰。第二,就是烧开,这一点也是参照了其他厨友的。
3.藕粉,葛粉,豌豆粉一类的加入,我觉得都有帮助凝固的作用,也就不用加入太多石灰水来成型了。这样也算是低碱味的秘诀之一吧。
4.后来我做的时候,泡米的水都没有倒掉,米是洗过再泡的。所以就先把泡的水倒出来称重,继续加水,加到170克就行了。这样也不浪费了。
5.做凉虾一定要先准备冰水!!!提前冷藏。

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 
该菜谱发布于 2021-07-22 19:20:43
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