马卡龙 | |
杏仁粉 | 43克 |
糖粉 | 43克 |
可可粉 | 4克 |
蛋白 | 32克 |
白砂糖 | 30克 |
盐 | 1克 |
甘纳许 | |
90%巧克力 | 18克 |
62%巧克力 | 22克 |
淡奶油 | 34克 |
焦糖乳酪 | |
黄油 | 25克 |
奶油奶酪 | 50克 |
糖粉 | 10克 |
焦糖酱 | 10克 |
甘纳许 | 70克 |
马卡龙:
STEP1:杏仁粉、糖粉和可可粉放入研磨机中磨细,过筛两次
STEP2:用细长的容器打发蛋白,分三次加糖和盐打至硬挺
STEP3:蛋白霜转移到大碗中,将粉类过筛加入
STEP4:翻拌均匀(这一步适当消泡是没问题的,也可以避免空心)
STEP5:面糊提起应该能像丝绸般滴落,如果呈水柱状就是消泡过度,滴落困难就是还没有搅拌均匀。面糊有颗粒是正常的,问题不大
STEP6:面糊装入裱花袋,挤在垫了烘焙纸的烤盘上,最好是买马卡龙专用油纸,能保证每一个小马的大小一样
STEP7:室温静置20分钟后转入60℃上火(注意关掉下火!)的烤箱开热风继续晾皮15分钟
STEP8:用手指指肚轻轻按压马卡龙,如果不黏手且能回弹就是晾皮成功。如果黏手就接着晾吧,但注意总的晾皮时间不要超过两小时
STEP9:烤箱预热160/165℃,烤14分钟
STEP10:烤好后将烘焙纸转移到晾网上晾凉,轻轻取下小马,密封保存
甘纳许:
STEP1:奶锅中加入淡奶油,煮至边缘冒小泡关火
STEP2:加入巧克力,盖盖焖5分钟
STEP3:搅拌均匀,装入裱花袋冷藏备用
(也可以将巧克力隔水加热后混合,成功率更高)
乳酪霜:
STEP1:黄油软化,加入糖粉用电动打蛋器搅拌至发白
STEP2:加入软化的奶酪、70g甘纳许和焦糖酱(自制的,没有可以不加)继续搅拌
STEP3:装入裱花袋备用
组装:在底部的马卡龙上挤一圈乳酪馅,中间填入剩余甘纳许,盖上另一片,密封冷藏过夜