扎蹄系列之速成白切or卤水版蹄膀

带皮多瘦肉蹄膀买的时候可让店家帮忙去骨。流动水冲洗后浸泡一小时，期间多次换水直到无血水。

处理好的蹄膀（不含去除骨头部分），正反面抹盐、黑胡椒碎、白酒按摩一会后静置一小时。

取口干净容量足够大的铸铁锅或砂锅，酱腌制好的蹄膀同切成片的姜片、葱段、香叶、洋葱块、西芹以及足够淹没蹄膀的水一起放入锅中。开大火煮至水沸腾（如果想增加咸味可以水里多加盐）。煮的时候讲血沫及时撇掉，水沸腾后转最小火煲1.5小时捞出。

捞出后待温热时用保鲜膜把蹄膀卷紧，再用棉线扎好先放冰箱冷冻室1.5小时，再取出转放入零度变温室2小时定型。

准备吃前取出用刀切薄片装盘，用盐腌制能帮肉质增加紧实度。

准备蒜瓣四个压成泥，葱两段切成葱花，小红尖椒一个切粒，糖一勺一起装入碗中。起油锅烧热油趁热浇在调味料上，再倒入适量生抽、醋一勺、香菜末适量拌匀即可。

如果不想沾酱料吃，可以自制卤水或用卤肉的陈卤来炖煮蹄膀，清理的方法同白切版。