Vol.3 茶餐厅腌猪扒/牛扒
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人做过这道菜
老鸭唐纳德
留学生菜谱Vol.3，这个腌猪扒的方法非常接近茶餐厅的做法，保证让猪扒非常的嫩。最好是用带骨的猪扒，但是用里脊肉扒也可以。这样腌完煎出来的猪扒是很多茶餐厅猪扒饭的底，可以做洋葱猪扒，黑椒猪扒，白汁猪扒，葱油猪扒等等，非常的万能。
用料
| 主料 | |
| 猪里脊或带骨猪扒 | 4片 (800～1000g) |
| 腌料 | |
| 鸡蛋 | 1只 |
| 盐 | 1/5汤勺 |
| 砂糖 | 3/5汤勺 |
| 生抽 | 1汤勺 |
| 鸡粉 | 1/2汤勺 |
| 黑/白胡椒粉 | 1/5汤勺 |
| 玉米淀粉 | 2汤勺 |
| 水 | 5汤勺 |
| 小苏打 | 小拇指指甲盖的一半 |
| 油 | |
| 花生油 | 1汤勺 |
Vol.3 茶餐厅腌猪扒/牛扒的做法
-
如果猪扒冷冻过，则放在盐水中解冻半小时。
-
将猪扒洗三次，晾干并完全擦干猪扒
-
用刀背在每块猪扒的两面都十字敲打，一定要敲松，明显感觉猪扒比原来大。
切断猪扒的边缘，以防煎的时候卷起来。 -
在足够大的碗或盆中加入所有腌料并搅拌均匀，再加入猪扒朝一个方向搅拌至碗/盆底没有水。
-
加入油，搅拌三下并把猪扒一片一片叠起来放好，腌制6小时或过夜。
-
煎之前十五分钟把猪扒从冰箱取出。
-
锅开大火烧至略微有烟，倒入花生油，转中大火。下入猪扒。若是带骨猪扒则将骨头位置朝锅中间摆放。
-
单面煎2-3分钟，翻面2-3分钟即可。
小贴士
注意事项：
1. 擦干擦干擦干！一定要把猪扒擦干！
2. 小苏打嫩肉效果很强，千万不能放多了，否则肉会太烂，而且有可能会有苦味。
3. 在盆里放一勺盐就是盐水了。
4. 如果搅拌猪扒的时候一直都有水那就稍微加多一点淀粉，小半勺小半勺地加。
原理讲解：
1. 放在盐水里解冻是利用渗透压差，使得猪扒里的雪水跑到盆内的盐水里，去掉冰冻味道。
2. 洗三次是为了洗掉猪扒上多余的盐，不然可能太咸。
3. 擦干猪扒既可以去掉冰冻的味道也不会让水分稀释腌料。
4. 敲猪扒可以敲断肌肉纤维，加水可以让猪肉水分更多，蛋清也可以嫩肉。
5. 带骨猪扒把骨头朝中间放是为了让骨头完全成熟，需要更高的温度。
原理深究：
1. 很多冰冻食材例如冻虾仁，冻鸡腿，冻猪扒等在解冻的时候都可以放到盐水里解冻，都可以去掉一部分冷冻味道，但是一定要记得解冻完洗一下，而且一定要擦干。
类似做法：
用这个方法还可以腌不是那么好的牛扒，如果牛扒位置不好，或者是油脂不够多，可以用这个方式来腌制，但是会丧失牛肉本身的一部分香味，可以适度减少鸡粉的用量。
1. 擦干擦干擦干！一定要把猪扒擦干！
2. 小苏打嫩肉效果很强，千万不能放多了，否则肉会太烂，而且有可能会有苦味。
3. 在盆里放一勺盐就是盐水了。
4. 如果搅拌猪扒的时候一直都有水那就稍微加多一点淀粉，小半勺小半勺地加。
原理讲解：
1. 放在盐水里解冻是利用渗透压差，使得猪扒里的雪水跑到盆内的盐水里，去掉冰冻味道。
2. 洗三次是为了洗掉猪扒上多余的盐，不然可能太咸。
3. 擦干猪扒既可以去掉冰冻的味道也不会让水分稀释腌料。
4. 敲猪扒可以敲断肌肉纤维，加水可以让猪肉水分更多，蛋清也可以嫩肉。
5. 带骨猪扒把骨头朝中间放是为了让骨头完全成熟，需要更高的温度。
原理深究：
1. 很多冰冻食材例如冻虾仁，冻鸡腿，冻猪扒等在解冻的时候都可以放到盐水里解冻，都可以去掉一部分冷冻味道，但是一定要记得解冻完洗一下，而且一定要擦干。
类似做法：
用这个方法还可以腌不是那么好的牛扒，如果牛扒位置不好，或者是油脂不够多，可以用这个方式来腌制，但是会丧失牛肉本身的一部分香味，可以适度减少鸡粉的用量。
