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第一:鸡蛋
在面包制作中,鸡蛋是一种作的重要湿性材料。蛋黄中的卵磷脂作为天然的乳化剂是其他材料不能代替的。
主要发挥的作用:
·首先就是可以增加面团的膨胀力和面团的香味;
·蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂,让面团中水和油加速乳化过程,使面团的质地变得柔软,增强面包的整体口感。
·蛋黄中含有的胡萝卜素在烘烤的过程中让面包变成金黄色。
添加原则:
·100g全蛋液用水替换需用75g,全蛋含水量75%;
·一般情况全蛋液添加在面团的量为10%—30%比较好;
·有些布理欧修或者潘娜托妮等如果需要添加30%以上可尝试只添加蛋黄。
牛奶
做面包除了水,牛奶是常使用的液体材料,除了增加面包风味还增加了营养。
作用:
·面包会有淡淡的奶香味
· 增强面团的弹性以及外表皮的颜色
添加原则:
· 100g水用牛奶代替需用110g,牛奶含水量90%;
·如果是用水代替牛奶,那么100g牛奶可替换成90g水,或者也可以+10g脱脂奶粉等提升一下香气;
酸奶,淡奶油,蜂蜜,炼乳,马斯卡彭
作用:
以上这些都属于天然的改良剂,除了起到保湿的作用可以有效延缓面包老化。
·淡奶油中含有油脂,对面筋有滋润效果,成品组织细腻,有奶香。
·蜂蜜和酸奶可以帮助面团更好的发酵,使成品柔软。
·炼乳和马斯卡彭的添加都可以增加奶香味,丰富面包的口感;
添加原则:
·酸奶含水量80%左右。
·淡奶油含水量50%-70%之间,视品牌而定。淡奶油中含有30%左右的脂肪,替换时要相应减少黄油的用量。
·蜂蜜含水量20%左右。蜂蜜可以和面团中的糖替换,用蜂蜜代替砂糖,添加量在15%左右。
.马斯卡彭的含水量在40-50%,多数马斯卡彭成膏状,添加比例在10%以内比较好;
总之面包的含水量决定了搅拌的难易度及成品出来的口感~大家要酌量添加且根据自己的操作来,不要新手一开始就操作80%含水量的面团,很容易做不好。