面包的液体换算-新手必看

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最近有粉丝留言问我牛奶和水怎么换算~其实面包的材料有湿性材料和干性材料~也有人说柔性材料(例如黄油鸡蛋糖等)
最常见说湿性材料就是水,水也决定了面包的含水量。今天稍微给大家理一理这个换算方式,供大家参考,记得记得❤️

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面包的液体换算-新手必看的做法  

  1. 第一:鸡蛋

    在面包制作中,鸡蛋是一种作的重要湿性材料。蛋黄中的卵磷脂作为天然的乳化剂是其他材料不能代替的。

    主要发挥的作用:

    ·首先就是可以增加面团的膨胀力和面团的香味;
    ·蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂,让面团中水和油加速乳化过程,使面团的质地变得柔软,增强面包的整体口感。
    ·蛋黄中含有的胡萝卜素在烘烤的过程中让面包变成金黄色。

    添加原则:

    ·100g全蛋液用水替换需用75g,全蛋含水量75%;
    ·一般情况全蛋液添加在面团的量为10%—30%比较好;
    ·有些布理欧修或者潘娜托妮等如果需要添加30%以上可尝试只添加蛋黄。

    面包的液体换算-新手必看的做法 步骤1
  2. 牛奶

    做面包除了水,牛奶是常使用的液体材料,除了增加面包风味还增加了营养。

    作用:

    ·面包会有淡淡的奶香味
    · 增强面团的弹性以及外表皮的颜色

    添加原则:

    · 100g水用牛奶代替需用110g,牛奶含水量90%;
    ·如果是用水代替牛奶,那么100g牛奶可替换成90g水,或者也可以+10g脱脂奶粉等提升一下香气;

    面包的液体换算-新手必看的做法 步骤2
  3. 酸奶,淡奶油,蜂蜜,炼乳,马斯卡彭

    作用:

    以上这些都属于天然的改良剂,除了起到保湿的作用可以有效延缓面包老化。

    ·淡奶油中含有油脂,对面筋有滋润效果,成品组织细腻,有奶香。
    ·蜂蜜和酸奶可以帮助面团更好的发酵,使成品柔软。
    ·炼乳和马斯卡彭的添加都可以增加奶香味,丰富面包的口感;

    添加原则:

    ·酸奶含水量80%左右。
    ·淡奶油含水量50%-70%之间,视品牌而定。淡奶油中含有30%左右的脂肪,替换时要相应减少黄油的用量。
    ·蜂蜜含水量20%左右。蜂蜜可以和面团中的糖替换,用蜂蜜代替砂糖,添加量在15%左右。
    .马斯卡彭的含水量在40-50%,多数马斯卡彭成膏状,添加比例在10%以内比较好;

    面包的液体换算-新手必看的做法 步骤3
  4. 总之面包的含水量决定了搅拌的难易度及成品出来的口感~大家要酌量添加且根据自己的操作来,不要新手一开始就操作80%含水量的面团,很容易做不好。

    面包的液体换算-新手必看的做法 步骤4

参照这个菜谱,大家做出 1 作品

 

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该菜谱发布于 2021-07-31 14:16:28
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