松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)

8.5 综合评分
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贝果材料简单,因此配方差别并不大,想要松软就多加点水量多加点黄油,甚至可以加点蛋液啥的,想要扎实的口感,就少糖少液体少油。

至于种,有用中种的,增加发酵香味延缓老化;波兰种的,增加发酵香味;用鲁邦种的,延缓老化增加风味;用烫种的,增加含水量且有柔软q弹的口感。

这些做法其实我也还在尝试中~

说是葡萄干,其实也含一部分橙皮丁,主要是为了消耗做潘纳托尼时泡的酒渍果干。

贝果就是个万能面团,你想包啥都可以,包烟熏香肠、金枪鱼肉、肉松这些就是咸口,包葡萄干、奶酪、蜜豆这些就是甜口,自由发挥吧!

用料  

波兰种:
高筋粉 100克
100克
鲜酵母 3克
主面团
高筋粉 370克
低筋粉 30克
细砂糖 20克
蜂蜜 20克
9克
鲜酵母 10克
冰牛奶 155克
黄油 20克

松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法  

  1. 波兰种提前准备,所有材料加入揉面,夏天注意绑冰袋。

    贝果面团属于比较干硬的面团,这种面团用面钩不好揉,要用桨揉。揉的时候尽量让面团不要裹在桨中间,而是让桨把它顶在桶壁上,这样揉面比用面钩效率高的多,而且紧贴桶壁,被冰袋降温,对面温控制也更方便。

    这个方法也适用于馒头面团、碱水面包的面团和可颂面团。

    松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法 步骤1
  2. 揉到接近完全。

    松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法 步骤2
  3. 一般吐司面温26~28度,但贝果不需要发酵太多,所以面温也不要太高,25~26左右就好。

    松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法 步骤3
  4. 滚圆基础发酵30分钟。

    因为夏天,餐厅大,空调效果也没那么好,我用冷藏发酵15~20分钟,然后拿出来放室温继续到30分钟。

    松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法 步骤4
  5. 30分钟后的面团底部有微微气孔。

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  6. 分割72克左右一个,共12个。

    当然你也可以自己决定分割的大小。

    松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法 步骤6
  7. 滚圆继续松弛30分钟。

    因为室温高,我同样使用冷藏松弛15~20分钟,然后拿出来室温到30分钟的方法。

    松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法 步骤7
  8. 整形方法如图。

    葡萄干提前用热水泡一泡,或者用黑朗姆酒腌渍一会,我是直接用的以前做潘纳托尼剩下的😂

    松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法 步骤8
  9. 接口朝上,用剪刀剪开一端,擀面杖压扁,包裹,捏实。

    松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法 步骤9
  10. 整形完,盖保鲜膜冷藏发酵30分钟。

    松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法 步骤10
  11. 一锅水,加两大勺细砂糖,煮开。

    松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法 步骤11
  12. 发酵好的面团稍微长大了一圈。

    松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法 步骤12
  13. 水开后,调小火,不要让他有沸腾的大泡。

    松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法 步骤13
  14. 正反各煮30秒,切记水不要有沸腾的气泡。

    如果有,等会可以看到对比图。

    松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法 步骤14
  15. 竟然都在问我把贝果从锅里捞起来用什么🤔,我用这个,或者你用锅铲也OK呀!

    松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法 步骤15
  16. 煮完控干,进预热好的烤箱,上下火190度,16分钟,最后5分钟盖锡纸。

    松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法 步骤16
  17. 出炉马上喷一层薄水雾,表面会更光亮。

    松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法 步骤17
  18. 比较松软。

    松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法 步骤18
  19. 这是一个对比图,左边6个更光滑,右边5个有小泡,就是因为煮右边这几个时,顾着拿相机拍照,忘了调小火,水一下子沸腾了,来不及挽救了。

    松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法 步骤19
  20. 挺好看

    松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法 步骤20
  21. 😜

    松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法 步骤21
  22. 😝

    松软葡萄干贝果(少量硬面团揉面小心得)的做法 步骤22

小贴士

有什么再补充好了!我也可能会把配方不断调整哦!

参照这个菜谱,大家做出 16 作品

全部16个作品

 

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该菜谱发布于 2021-08-05 19:09:46
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