Vol.8 电磁炉炝炒包菜
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人做过这道菜
老鸭唐纳德
留学生菜谱Vol.8，如何用老外的温吞电磁炉炒出明火的味道。想要明火的味道，要点就是温度要够高，才有那股香气。
用料
Vol.8 电磁炉炝炒包菜的做法
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把包菜对半切开，去掉梗的部分
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要是不喜欢硬的部分，可以把包菜杆也去掉，或者把它切下来之后用刀面拍扁。
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把包菜切成比一口大小稍微大一点的片，泡在水里10分钟后捞出，沥干水分
蒜切薄片，如果有干辣椒就切成小段 -
把锅大火烧热至轻微冒烟（这一步很重要），加入3-4勺油，稍微多加点油不容易炒糊
-
加入蒜片和干辣椒，炒至有香味后转中高火加入包菜
尽量把包菜平放并拨散，尽量不要重叠，不需要频繁翻炒，每隔30秒～1分钟翻一次就行 -
3-5分钟后下入盐，糖，鸡粉，将酱油和醋从锅边淋入，翻炒30秒即可
小贴士
注意事项：
1. 如果要包菜杆那可以先炒包菜杆1-2分钟再加入包菜叶，确保炒软
2. 记得一定要把锅烧得很热，不然冷的包菜下锅之后马上就会把锅内温度降低，之后也要保持高温
原理讲解：
1. 高温炒菜可以锁住蔬菜的水分，吃起来更脆更香，如果低温炒菜，则蔬菜中的水分很容易流出，变成半炒半炖，就不好吃了
2. 在用火不够猛的非明火炉灶炒菜时，应该减少翻炒。因为翻炒是为了让食材均匀受到高热，不然会容易炒糊，但是在火不够猛的情况下，减少翻炒反而减少了食材变冷的情况
3. 最后再放盐是为了不要让蔬菜过早因为盐分而析出水分
4. 酱油在高热下会更香，醋在高热下也会更有醋香味，所以要从锅边淋入，而不是直接淋在食材上面，食材的温度总是没有锅面温度高
5. 鸡粉不耐高热，所以尽量撒在食材上
原理深究：
1. 醋酸易挥发，所以如果想要醋的香味，那就最后再放，如果想要醋的其他效果比如说嫩肉，但是不想吃太酸，就早点放醋，让醋酸在烹煮过程中挥发，就会没那么酸
2. 酱油在高温下既能挥发一部分水分，也能因梅拉德反应而变得更香，所以炒菜时尽量把酱油从锅边淋入，炒菜、炒饭都一样
类似做法：
在包含蔬菜类的菜里，很多时候都要把菜炒香，比如蒜苔炒肉，就最好把先炒好的肉盛出来，把蒜苔炒香后再加入肉。小炒肉也可以先把青椒煸香，都可以引出蔬菜本身的香味
1. 如果要包菜杆那可以先炒包菜杆1-2分钟再加入包菜叶，确保炒软
2. 记得一定要把锅烧得很热，不然冷的包菜下锅之后马上就会把锅内温度降低，之后也要保持高温
原理讲解：
1. 高温炒菜可以锁住蔬菜的水分，吃起来更脆更香，如果低温炒菜，则蔬菜中的水分很容易流出，变成半炒半炖，就不好吃了
2. 在用火不够猛的非明火炉灶炒菜时，应该减少翻炒。因为翻炒是为了让食材均匀受到高热，不然会容易炒糊，但是在火不够猛的情况下，减少翻炒反而减少了食材变冷的情况
3. 最后再放盐是为了不要让蔬菜过早因为盐分而析出水分
4. 酱油在高热下会更香，醋在高热下也会更有醋香味，所以要从锅边淋入，而不是直接淋在食材上面，食材的温度总是没有锅面温度高
5. 鸡粉不耐高热，所以尽量撒在食材上
原理深究：
1. 醋酸易挥发，所以如果想要醋的香味，那就最后再放，如果想要醋的其他效果比如说嫩肉，但是不想吃太酸，就早点放醋，让醋酸在烹煮过程中挥发，就会没那么酸
2. 酱油在高温下既能挥发一部分水分，也能因梅拉德反应而变得更香，所以炒菜时尽量把酱油从锅边淋入，炒菜、炒饭都一样
类似做法：
在包含蔬菜类的菜里，很多时候都要把菜炒香，比如蒜苔炒肉，就最好把先炒好的肉盛出来，把蒜苔炒香后再加入肉。小炒肉也可以先把青椒煸香，都可以引出蔬菜本身的香味
