30%烫种全麦吐司🍞

开水为85℃、与全麦粉比例为1:1。将开水倒进全麦粉中，搅拌均匀无干粉，密封冷藏过夜，让烫种充分熟成。

高粉，鲜酵母，奶粉，糖，麦芽精干料称一起，鸡蛋，水，湿料混合一起，盐，黄油各自单独称重

湿料混合干料，低速搅拌

搅拌成团后加入盐，搅拌均匀，然后高速搅拌

烫种无法形成面筋，所以添加的时机很重要，要在面团有一定劲度，一般是烫种与面团劲度相仿时加入进去

将烫种切成小块，便于均匀的快速融合到原面团中

烫种与原面团已经充分搅拌融合

将黄油切成小块，加入面团中

经过搅拌黄油与面团已经充分混合，然后快速搅打。注意此时要实时注意面团状态，以防搅拌过度。
全麦不能产生面筋，所以面团很容易搅拌过度，一定要注意搅拌时间

吐司面包对面筋要求高，要揉面到完全扩展。即面膜撕口完整光滑，无锯齿状，呈透明薄膜。
搅拌面团需要控制温度，如果温度过高，酵母发挥作用，面团会越搅越稀，无法形成面筋，发酵时间变短。搅拌温度过低，发酵时间变长，不利操作时控制时间
通过冷藏粉类，加冰水来控制面温

整理一下，放入发酵盒。27℃，相对湿度75%中发酵45分钟
或者常温中放置一个小时

发酵好的面团

怎么判断面团是否已经发酵好了呢？
在面团上戳个眼，回缩说明发酵没到位，继续发一会。面团塌下去，说明发过了

分割面团265克一个，滚圆，松弛20分钟

松弛结束的面团，拿在手上能感觉从刚滚圆时的的紧实，里面充满了空气，从而变得轻盈，在失去弹性前对其充分醒发。

将面团翻过来，底部捏和

擀长，排掉多余的空气

向上折起三分之一，在三分之二处粘合

将剩下的三分之一折叠下来，按压粘合

从中间对折，然后手呈弓形，按压封口

底部封口如图

封口向下，放入模具盒中，同样的温度，继续发酵45分钟

发酵完成，因为是山形吐司，可以发的比方形吐司高点，即九分满

下火235，上火175，烘烤32分钟
温度时间是参考，烤箱不同，温度时间要根据状态做调整。

出炉，从高处连同模具摔下，吐司与模具分离，放凉。