蛋黄酥（月饼），月圆饼香(星级主厨颜伶伃)，鲜肉月饼（美善品小美食谱）

油皮
高筋粉 100克，
低筋粉100克，
糖粉20克，
盐2克，
猪油70克，
水100克

步骤1；油皮材料放入主锅30秒速度3-6 混合

步骤2；揉面4分钟

步骤3；取出面团成团，放入保鲜袋，松弛30分钟

酥皮材料：
低筋粉240克，
猪油120克

步骤1；所有材料放入主锅30秒速度3-6 混合。

步骤2；揉面2分钟。

步骤3；取出面团成团，放入保鲜袋松弛20分钟。

平均分。

将松弛好的油皮和酥皮平均分成24份，搓成球形。油皮擀成扁平的圆形，酥皮包入油皮，像包汤圆一样。

其他材料：
咸蛋黄24个，
豆沙600克，
黑芝麻装饰用，
蛋黄装饰用品

蛋黄提前用180度的白酒浸泡10
分钟，取出蛋黄放入烤盘，180度10分钟

等酥皮、油皮松弛的时间，准备豆沙每份25克，搓成球形，盖上保鲜膜。

步骤4；将每个包好的面团，擀成椭圆形，卷起来，松弛至少15分钟。等待的过程用保鲜膜盖住，防止面团变干。

步骤5；面团松弛后，取一个面团分别从中间往上、下两个方向擀成长方条，不能重复擀，防止面团皮破裂。再卷起来，全部卷好，松弛 15分钟，记得盖保护膜。

步骤6；准备馅料，蛋黄包入豆沙中，搓圆，同样盖保鲜膜。

步骤7；面团松弛好后，取一个面团，两头往中间收拢，按扁，擀成圆形，后面可以用手捏一下。

步骤8；包馅，把馅料放入中间，右手从底部往上将面团渐渐移向虎口处，左手虎口配合收口。包好10个的时候预热烤箱180度。

步骤9；表面刷蛋黄液，再撒一点芝麻，黑白均可，入烤箱中层，180度20分钟，注意观察上色情况。

鲜肉月饼

食材：
中筋粉320克，
低筋粉200克，
肉糜400克，
猪油220克，
水90克，
糖30克，
老抽30克，
生抽30克，
鸡蛋两个，
料酒15克，
油40克，
熟芝麻10克，
生姜5克，
葱5克，
适量胡椒粉

做法：
1. 熬猪油：300克猪板油切成小块，姜，半量杯黄酒放入主锅，30分钟/Varoma/速度小勺

2. 肉糜：3分肥，7分瘦，提前放冰箱速冻，肥：速度6-7/5秒，瘦：速度8/5秒，打成肉糜分别放置

3. 一小包榨菜（与生姜一起打成末备用，速度6/2秒）

4. 混合肉馅儿：榨菜、肉糜400克，老抽30克，生抽30克，油40克，料酒15克，熟芝麻10克，糖30克，鸡蛋10克，葱姜末各5克，胡椒少许，10秒/速度3/反转混合

5. 水油皮面团制作：中筋面粉320克，猪油120克，水90克（冰水）放入主锅，2分钟揉面，面团取出备用

6. 酥油面团制作：低筋面粉200克，猪油100克放入主锅，30秒/速度5混合，30秒揉面，面团取出备用（可放入冰箱冷藏）

7. 水油皮和酥油面团均分20份，每份揉成圆球醒20-30分钟（不醒也可）

8. 取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁，将酥油面团放在水油皮面团上，用水油皮面团把酥油面团包起来

9. 包好的面团收口朝上放在案板上，并用手压扁，用擀面杖擀成长椭圆形，由外向内卷起来

10 卷好的面片再次用擀面杖擀成椭圆形面片，然后卷起

11. 卷起的面片用擀面杖擀成圆形，鲜肉馅放在中央包起来，收口向下放在烤盘中，注意收口处不要沾肉，防止烤时肉馅挤出来

12. 轻压烤盘中的月饼，刷蛋液（纯蛋黄），再在表面洒上一些芝麻

13. 烤盘放入烤箱，200度，20-25分钟，烤制金黄，拿出略凉享用

备注：先和面后拌馅儿不用再洗锅

馅料：
25g豆沙/莲蓉包裹一个蛋黄冷冻备用

油皮：
300g中筋小麦面粉
110g猪油
110g冰水
60g糖
30秒/速度3-6混合 揉面模式6分钟

油酥
260g低筋面粉
130g猪油

戴手套手动混合团起 放冰箱冷藏

注意：油酥和油皮的软硬度要相对一致
分剂子：
传统单色：油皮18g 油酥12g
多色：
油皮：油皮18g*个数
油酥：12g*个数/颜色数量

例如做4个3色面团：
油皮：18*4=72g/个
油酥：先将油酥总重/3 分别上色
            单位色彩重量：12*4/3=16g

把三个颜色的油酥分好后搓成短棍状，紧密排在一起，如下图

将油皮擀成能够完全包裹住油酥的长方形包裹，捏紧后翻面醒面


力度均匀把面团擀成长方形。翻面放置。特别注意的是，面一定要醒够时间，松弛后否则不容易擀开。

第一次擀卷，
力度均匀的将揉面团向向下擀开。若两侧有白边，则切掉。如下图

从上到下紧密卷起面团后，保鲜膜下醒15分钟。
第二次擀卷，长度会超过第一次，大概有1米长度。同样手法从上到下紧紧卷起。用菜单将面团分成4份。

醒10分钟后开始擀。注意，切面向下手摁一下，开始将面团上下左右各擀一次。注意擀面杖不可以在面团上来回滚动，容易混酥。
找到蛋黄酥的中间顶端部分，边擀边观察圆心有没有异位现象。包馅时注意，顶端位置不动，用虎口收尾，放入烤箱时往下按，调整角度。
烤箱180℃/35分钟，最后10分钟观察上色状况，太深则拿锡箔纸哑光面向下盖住。

油皮：
300g中筋面粉、
100g猪油(可以用牛油或软化黄油)
120g水、以上材料混合3档搅拌15秒，揉面键5分钟，面团揉好放入冰箱醒15分钟

油酥：
200g低筋面粉
80g-90g猪油(可以玉米油)手工捏均匀一起即可

份量：20个-25个

做法见下文
蛋黄外面包裹红豆沙做出来内馅

1，然后把油皮分成等量的20个，油酥分成同等的数量

2，油皮擀圆包入油酥，收口朝上、全部包好按顺序摆放

3，取一个，一定要收口在上面擀成牛舌状，并从上向下卷起来，按照先后顺序摆好，从第一个开始记下时间第一个卷好的牛舌卷在15分钟后，再次重复上一步，擀平再竖起来擀成牛舌状卷起

4，全部做好后盖上保鲜膜静置15分钟

5，两头对折到中间，收口在中心，压扁成小面团，褶皱处朝上，之后擀成圆皮包入事先调好的蛋黄豆沙(或者猪肉馅料)

6，像包汤圆一样收口，收口朝下放入烤盘轻轻的用手搓圆，涂蛋黄液，撒上黑芝麻点缀入烤箱180度/烤28-30分钟。

食材：
水油皮面团：
300克 低筋面粉，30克糖，130克 黄油
130克水
酥皮面团：
400克 低筋面粉，180克黄油
蛋黄酥：
23粒 咸蛋黄，米酒，适量
1125克 红豆沙，或美善品自制红豆沙
2-3颗 蛋黄，打成蛋液，黑芝麻，适量

做法：
水油皮面团
1、将低筋面粉、糖、黄油和水放入主锅，以3分/揉面。取出面团揉成光滑的面团后，用保鲜膜包好，在室温下静置20~30 分钟。将面团分成45份并揉圆。

油酥皮面团
2、将低筋面粉和黄油放入主锅，以2分/揉
面，取出面团，分成45个并揉圆。

蛋黄酥：
3、预热烤箱至180℃。

4、将生咸蛋黄取出后以盐水洗净，剥去蛋黄外层的薄膜，喷上米酒，放入烤箱，以180℃烤1至2分钟至外皮变色，放凉后切半备用。

5、将水油皮面团包住油酥皮面团，收口朝上，压扁后擀成长条型(牛舌状)，卷成圆筒状，排列整齐后用保鲜膜盖住避免干燥，在室温下静置15分钟。

6、再将面团收口朝上，直向面对自己，再擀成长条型（牛舌状），卷成圆筒状，排列整齐后用保鲜膜盖住避免干燥，在室温下静置15分钟。

7、将红豆沙分成45份，每份包入半颗蛋黄，备用。

8、将松弛好的油酥面团接口朝上，以食指按压中间对折，向中间收成圆型，再擀成圆饼状，包入红豆沙蛋黄馅，利用虎口将收口捏紧。

9、在每一个蛋黄酥上，用刷子涂上蛋液，撒上黑芝麻，放入预热180℃的烤箱烤25~30分钟。趁热享用。

蛋黄酥
月圆饼香/星级主厨颜伶伃

难易度
初级
准备时间
10m
总时间
2h
份量
24 顆

油皮
105克水
15克糖
1茶匙 鹽，(約4克)
60克豬油
100 克 低筋額粉
100克 高筋粉

油酥
180克 低筋面粉
90克豬油

内馅
720 克 紅豆沙
24顆 咸蛋黃
20克米酒
2顆蛋黃，打散
黑芝麻 ，少許

油皮
1 將水、糖、鹽、豬油、低筋粉和高筋類粉放入主鍋，以20秒/速度3-6漸速混合，再以類/1分30秒操類糟，將油皮取出，放入大碗內，靜置20分鐘。

2 將油皮分成24份（每份約15克），蓋上保鮮膜備用。

油酥
3 將低筋類粉和豬油放入主鍋，以15秒/速度4混合，取出手揉成糟，分割成24份(每份約10克)，蓋上保鮮膜備用。

内馅
4  將烤箱預熱至180℃。

5 將紅豆沙分為24份（每份約30克），備用。

6 在碗內放入米酒和 蛋黃，將每顆誠蛋黃表面沾裹上米酒，將誠蛋黃取出後放入烤箱內以180℃烘烤5-6分鐘，取出備用。

7 將油皮壓扁包入油酥，以擀類棍輕輕從中
間往兩邊擀，從末端往上捲成圓柱狀，轉90度封口朝上再擀開，捲成圓柱狀，拉起兩端往中間捏合，壓扁即為油酥皮，蓋上保鮮膜，重覆操作以完成全部油酥皮。

8 將油酥皮用擀額棍擀開，包入1份紅豆沙與1顆戴蛋黃並捏緊封口，放入鋪有烘焙紙的烤盤內，表面刷上蛋黃液，並撒上黑芝麻，放入烤箱以180℃烤15分鐘後將烤盤轉向繼續烘烤10分鐘或呈金黃色，稍微冷卻後，即可享用。

营养价值
每1顆
热量
1473.5 kJ / 352.5 kcal
蛋白质
11.4g
碳水化合物
28.1g
脂肪
21.5g
饱和脂肪
603.8g
膳食纤维
2g
钠
153.5 mg

1

2

3