枸杞桂圆奶酪立秋吐司 ｜ 100%冷藏中种
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-关于工法 / THE DIRECTIONS- 使用了100%冷藏中种法，需要提前一天制作，放入冷藏室。100%中种法即是将材料中面粉全部用来制作中种，主面团中没有面粉 中种面团经过12H长时间的熟成，也形成了一定的面筋，这样的工法第二天打面时很容易打好，需要注意不要将面团打过 冷藏中种法可以在夏天使用时可以有效降低面团温度，可以缩短主面团的发酵时间，还有延缓老化，能够使面包组织细腻、更柔软，更蓬松等作用
用料
| （分量为SN2067*2） | |
| 100%中种面团食材 | |
| 高筋面粉 | 210g（100%） |
| 全蛋液 | 28g(13.3%) |
| 全脂牛奶 | 110g(52.4%) |
| 干酵母 | 0.5g(0.2%) |
| 次日食材 | |
| 细砂糖 | 31.5g（15%） |
| 盐 | 2.1g（1%） |
| 干酵母 | 2.3g（1.1%） |
| 奶油奶酪 | 38.5g（18.3%） |
| 发酵黄油 | 13.5g（6.4%） |
| 枸杞 | 30g(14.3%) |
| 桂圆干 | 21g(10%) |
枸杞桂圆奶酪立秋吐司 ｜ 100%冷藏中种的做法
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A 浸泡果干
将桂圆干、枸杞与水或红酒按照5:1的比例至少提前一天浸泡
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TIPS： 1枸杞提前浸泡利于第二天较好打入面团中 2桂圆干提前浸泡是为了避免加入面团烘烤时吸收面团水分
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B 100%中种面团
将酵母粉与牛奶混合均匀
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加入高筋面粉、全蛋液混合成团
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保鲜膜密封后室温放置半小时后，放入冷藏室12-16H
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TIPS： 冷藏中种面团需要长时间低温发酵，所以和室温中种面团相比加入的酵母粉量很少，所以先用液体将酵母粉化开，并且在放入冷藏室前室温放置半小时，都是考量其中酵母粉很少的原因
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C 主面团
中种面团取出后，室温回温半小时，除了桂圆干其他材料全部加入
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搅拌至面团可以抻开薄的手套膜，破洞光滑
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加入桂圆干低速混合均匀即可出缸
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面团整理光滑后进行第一次发酵，发酵温度28摄氏度，湿度70-80%，时间30分钟
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均等分割为4份，滚圆后松弛20分钟，松弛温度28摄氏度，湿度70-80%
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松弛结束后将面团上下方向擀开
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光滑面朝下，粗糙面朝上，将面团左右两边向内各折叠1/3
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将折叠后的面团上下方向擀开呈长条状，拉宽底部两角后从上而下卷起
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每两个面团按照同一方向卷起的侧面为标准放入模具中，底部封口朝下，进行最终发酵，发酵温度33摄氏度，湿度70-80%，时间约40分钟，以满模为准
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TIPS： 面温需要控制在24-26摄氏度，100%冷藏中种面团从冰箱取出后需要回温半小时左右，最后打面结束才能达到理想温度，如果面团出缸温度过低，发酵时间可以加长
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D 烘烤
面包发酵完成入烤箱前，在表面刷全脂牛奶
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烤箱提前预热，上火180摄氏度下火230摄氏度，烘烤约23分钟
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Tips： 烘烤温度时间因设备不同会有差异，大家根据自己的烤箱灵活调整，面包中心温度为95-96摄氏度即可出炉
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秋天的第一个养生吐司
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一起制作吧
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