常用食品凝胶剂（吉利丁.寒天.卡拉胶）笔记 by pink-rabbit

【吉利丁】英文名Gelatine，俗称明胶、鱼胶，是从动物骨头、皮肤和筋腱等提炼的动物性蛋白质胶体。

吉利丁的熔化温度是25℃，人体体温即可熔化，所以在口中融化的口感最棒。特别适用于制作慕斯蛋糕、奶冻类。

吉利丁的商品形态一般有：吉利丁片、吉利丁粉和吉利丁颗粒。

【使用吉利丁的注意事项】

1. 吉利丁不耐热，熔化吉利丁的液体最好不要超过60℃，如果加入沸腾的液体里熔化的话，会使其凝固力降低。

2. 生菠萝、猕猴桃、木瓜等含有分解蛋白质的酵素，会阻碍吉利丁凝固。所以需将这些果汁先烧至沸腾，再降温至60℃以下后加入吉利丁。

3. 吉利丁不耐酸，如果与酸性原料组合使用时，应先制做熔化吉利丁的液体，等放凉以后再加入酸性液体。

【用量】吉利丁：液体＝1 : 50（一般5克/250克水）

【吉利丁片】用法：
用盖过吉利丁片的冰水泡软，控干水分，投入50倍量的50℃左右的液体，搅拌熔化即可。

【吉利丁粉】用法：
先用吉利丁粉5倍量的冷水浸泡2分钟，不要搅拌，等它吸饱水成为胶块状。然后投入45倍量的50℃左右的液体，搅拌熔化即可。
⚠️此时的液体用量扣除了泡发吉利丁粉的清水重量。

【寒天】学名琼脂（Agar），又称琼胶，俗称洋菜、冻粉或冻胶，是从海藻中提取的一种低卡路里并且凝固力强的凝固剂，按化学结构来说，是一类以半乳糖为主要成分的一种高分子多糖。

寒天的凝固力是吉利丁的2-3倍。

寒天的商品形态一般有：寒天棒（角寒天）、寒天条（寒天丝）和寒天粉。

寒天的凝点和熔点之间的温度相差很大。它需在水中加热至95℃以上才开始熔化，熔化后的溶液需降至40℃才开始凝固。且凝固以后在85℃以下不会熔化成溶液，所以在常温下能保持凝固状态。

【使用寒天的注意事项】

1. 不宜与酸性食品混合，会影响其效果。

2. 不溶于糖溶液，所以需先溶解寒天成寒天溶液后再加入糖。

【用量】寒天：水＝1 : 120-150（2克/300克水）

【寒天棒和寒天条】的使用方法：
投入足够的冷水或温水浸泡至完全软化（就跟泡发干香菇一样），可以隔夜浸泡，第二天使用。
使用时用筛子滤去水分，之后投入水中（液体中），煮开，并保持沸腾状1-2分钟使其完全溶解即可。
⚠️使用寒天棒时需先将其撕开再浸泡。
⚠️记录一下数据：某次 3.5g寒天条+350g水 浸泡一夜，滤出多余水分324g，即3.5g寒天条吸水26g，约吸水7.4倍量。

【寒天粉】的使用方法：
无需浸泡，直接投入水中（液体中），煮开，并保持沸腾状1-2分钟即可。

【卡拉胶】图片来自网络。
英文名Carrageenan，又称麒麟菜胶、鹿角藻胶、角叉菜胶、石花菜胶，是从红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。

80℃以上溶解。

【使用卡拉胶的注意事项】

由于卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好。严重的时候果冻很嫩不成型。但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象。

建议夏天不用特意保温，冬天保温10-15分钟，春秋天介于两者之间。另外建议过滤一下再入模型凝固。

【用量】 卡拉胶：液体＝1 : 100

【粉状卡拉胶】使用方法：
与糖等混合均匀，投入液体，加热至沸腾。

【条状卡拉胶】使用方法：
先用冷水浸泡1小时左右，再加热至沸腾。

⚠️如果配方中需要加盐的话，可以先在水中加入1-2‰的氯化钾溶解，然后再加入卡拉胶就可以马上溶解。

【卡拉胶、寒天、吉利丁、果胶的比较】

用寒天做成的果冻弹性不足，价格较高。卡拉胶虽然与寒天同样是从海藻提取，但是卡拉胶做出的果冻口感会比寒天的更富有弹性。

用吉利丁做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和储存都需要低温冷藏。

用果胶的缺点是需要加入高浓度的糖，以及需要调节适当的pH值才能凝固。

而卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，卡拉胶作为一种很好的凝固剂、通常可取代的琼胶（寒天）、明胶（吉利丁）及果胶等，成为果冻常用的凝胶剂。

【白凉粉】图片来自网络。
从图片右边的配料表可以发现，“白凉粉”主要是利用“卡拉胶”作为凝胶剂，并且还添加了氯化钾帮助溶化。

⚠️商品名为“冰粉粉”的东西其实是同样的原料。