预制烫种:
将25克高筋面粉放入碗中,倒入38克100℃开水,搅拌均匀,这一步千万小心,别烫到自己。
制作好烫种之后,将烫种密封放到冰箱冷藏保存,冷藏一个小时及以上,使烫种糊化程度加深。
PS:烫种冷藏保存保质期最长两天,冷冻保存最长半个月。
称出225克全麦面粉与17.5克面筋粉,充分混合均匀。
面包机或厨师机加入提前准备好的烫种+主面团除干酵母及椰子油以外的所有材料,搅拌成粗糙的面团即可。
然后将面团装入密封的容器内,放到冰箱保鲜层冷藏水合,时间2-10小时左右,最长不要超过24小时。
将水合好的面团从冰箱取出,此时的面团已经能拉伸出粗糙的薄膜了。
加入干酵母打面5分钟,再加入20克椰子油打面10分钟。
时间不是固定的,要时刻观察面团状态,注意面温,打到能拉伸出破口边缘无明显锯齿接近圆滑的薄膜即可,千万别打过头了。
整形:
将打好的面团均匀分割成三份,滚圆,松弛5分钟。
然后将面团轻轻拍扁擀成牛舌状,卷起,再松弛10分钟。期间将吐司盒擦上椰子油方便烤好后脱模。
最后将面卷再次轻轻拍扁擀长,卷起,收口朝下放入擦好油的吐司盒,开始发酵。
PS:全麦面粉不怎么吸水,面团黏手很正常,整形时多倒点普通面粉当手粉垫一下就好了。
擀卷时切记动作要轻,避免太用力把面筋擀断。
有气泡轻轻拍掉就好了。
发酵:
吐司盒放入烤箱中,由于制作时间是广东的夏季,气温很高,不开空调室内温度是29度,所以我是常温发酵的。
将面团发酵到9分满,发酵完成后从烤箱取出。
PS:注意观察面团状态,轻轻按压面团后缓慢回弹就是发酵好了。
轻轻按压快速回弹的话还需要再发酵一会儿,按压不回弹还漏气的就是发过头了。
烘烤:
烤箱上火165度,下火185度预热5到10分钟。
预热完毕后将吐司放入烤箱下层烘烤10分钟,让吐司充分膨胀长高。
然后再将上下火调至180度烘烤30分钟,期间表面上色满意后要盖上锡纸,防止烤焦。
PS:温度这一步要根据自家烤箱情况调整。
上火一开始调低是为了避免吐司表面被高温烤硬定型,后续没法膨胀成长。
烘烤完毕取出吐司盒,快速拍打吐司盒底部及侧面,震出热气,然后侧卧倒出吐司,放在晾架上晾至手心温度,装袋密封保存。
广东夏季常温可存放2天,冬季常温可存放3、4天,冷冻保存可存放2周左右。
切片
90%全麦吐司这个组织我已经挺满意了,最重要的是口感很柔软Q弹😆
以上留言由作者回复后显示