小公鸡 | 1只或半只 |
葱姜蒜 | 姜要多,要用山东大葱 |
辣椒 | 菜椒、线椒、小米辣 |
香料 | 白芷、草果、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、青花椒 |
可选辅菜 | 西芹、蒜苔、土豆等 |
啤酒 | 1瓶 |
调料 | 黄豆酱、盐、糖、生抽、老抽、醋 |
准备用料,此处按照下锅顺序分类:
1. 生姜去皮切段
2. 将所需香料准备好,方便一起下锅
3. 小鸡洗净,浸泡十多分钟,沥干(临沂炒鸡讲究生炒,所以要洗净去血水降腥味)
4. 大葱切段、大蒜拍扁,西芹、蒜苔等可选辅菜切段备用
5. 几种辣椒切段备用
1. 起锅烧油,花生油最好,加入姜段煸香
2. 加入香料炒香
关于姜:
姜的量要多;在此道菜中,因为鸡肉生炒不焯水,姜很重要。
关于香料:
讲实话没有必选香料,多一味少一味区别并不是很大。
厨房香料种类充足的可按用料表配置,种类少的,我列一下关键的几味:白芷、草果、香叶、花椒、干辣椒。
有能力的再备一份新鲜的青花椒,快出锅的时候再放入。
1. 倒入鸡肉煸炒(鸡肉千万不要焯水)
2. 炒至鸡肉断生发黄,加入一勺黄豆酱翻炒
1. 倒入啤酒,没过鸡肉(没有啤酒,清水也可以)
2. 加入生抽、老抽
3. 大火烧开,转中小火加盖炖煮三十分钟以上
关于炖煮时间:
三十分钟左右,但需根据鸡的鸡龄调整。
可观察鸡爪是否收缩煮烂,也可直接尝尝鸡肉是否煮烂。
1. 开盖收汁,期间加入盐、糖、醋、蚝油等中和调味
2. 临出锅五分钟,加入大蒜、西芹(如果有的话)
3. 临出锅两分钟,加入小米椒、线椒、青椒、大葱段、蒜苔(如有)、青花椒(如有)