鲁邦种冷藏隔夜法恰巴塔Ciabatta（练习记录）

1-提前4-6小时激活鲁邦种

取5克成熟原种➕水17.5克，先用蛋抽打散完全化开
再加入17.5克T80全麦粉，搅拌均匀至无干粉（我喜欢把全麦粉加在酵种里，没有T80的也可以用T65）

放入直径为5-6cm的修长透明容器中，建议种的起始高度占瓶子的1/5
用橡皮筋或透明胶或马克笔标示好起始高度，等它长到最高点就可以使用了

不喜欢酸的可以用能嫩种，即涨到最高点之前的酵种
建议涨到最高点的80% ：
*黑麦要1.8倍或以上
*白面要2.5倍以上

2- 将粉和水混合均匀，要完全无干粉无结块的状态
（有厨师机的可以用厨师机低速混合，效果会更好）
盖上塑料膜，冷藏水解30分钟-120分钟。大家可以根据控制面温的需求来决定水解的时长。
（一定要密封好防止表面结皮）

⚠️为了更好的控制面温，夏天可以将面缸和面勾一起冷藏（有条件的最好冷冻），并用冰水混合水解面团。

-水解好的面团加入鲁邦种
低速搅拌2分钟（佳麦2档）至酵种和面团完全搅拌均匀
再加入盐低速搅拌2分钟至完全吸收
转中高速（佳麦5-6档）搅拌至厚膜状态

然后分三次加入后加水（夏天用冰水，后加水不一定要加完，而是根据自己的操作能力去加）。可以先用慢速搅拌至水基本吸收后再转中高速。
最后一次加完水吸收完之后，转中高速搅拌1-2分钟面团恢复弹性后再加入橄榄油。先慢速酵拌至完全吸收再转中高速搅拌2-3分钟，或直至有弹性的薄膜（新手打到面团完全光滑有弹性即可）。
正确膜的状态请看视频。

👀具体打面的操作方法，请戳👉🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106133023/

4-打好的面团面温控制在22-24℃之间
整理好面团后，放入发酵盒
在26℃左右环境下发酵1小时

5-1小时后，折叠翻面一次，具体操作手法参考视频。
面团比较软，手法一定要轻柔。提起来的时候不要拉很长以免面筋拉松，可以重复几次提起来放下的动作。
折叠好的面团继续26℃发酵一小时。

这是第一次折叠以后面团的状态。

6-一小时后再折叠翻面一次
然后继续发酵至面团约1.8倍大，约2小时
（和欧包的一发结束的状态一样）

👀发酵判断方法请戳👉🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106174049/

这是第二次折叠折叠以后的面团状态。面团已经开始充气了。

这是一发结束以后面团的状态，充气比较充足，面筋结构也很稳。

7-将发酵好的面团密封好，放入3-5℃冰箱，冷藏发酵6-12小时
（请实测冰箱温度，这是关键！如果冰箱温度偏高，请提早拿出来）

👀冷藏多久最佳取决于面筋状态，纯酵种面团冷藏越久面筋会被分解的越厉害。大家可以根据烤出来的组织适当调整冷藏时间。也可以全室温当天烤掉。

8-回温
6-12小时后，将面团从冰箱拿出来，放在25℃室温回温到16℃ （大约需45分钟左右），再进行分割。

9-分割面团
案板/发酵布上均匀的多撒些粉，面团表面也撒一层粉。
将面团倒扣到案板上，倒出来后在面团现在朝上的一面，再均匀撒一层厚厚的手粉。
然后刮刀两面撒粉，快速地将面团切割成两块。
接着给两个刮刀两面撒粉，迅速将面团光面朝下（烘烤时朝上的那一面）转移并放在提前撒好手粉的发酵布上。

👀面团水量很大，会比较黏，手粉一定要撒够，发酵布和台面都要撒到，不然黏到你怀疑人生😄😄😄

10-室温25℃左右，盖好发酵布，放20-30分钟，进行最后发酵；与此同时开始预热烤箱。

11-预热
铸铁板/石板放入烤箱中下层
设置250℃ 或家用烤箱最高温度（230ºC）
预热45分钟左右
（记得一定要放入烤箱适用温度计一起预热，是否预热到位是由它说了算！）

12-转移面团
将发酵好的面团，用转移板转移到烘焙纸/油布上，转移板上可以先撒一层粉防粘
具体操作方法参考视频
如果面团形状需要调整，可以借助刮板来轻柔微调。

⚠️发酵结束的判断方法：整个手掌蘸粉，整个🖐️放在轻轻感觉面团，如同试床垫弹性一般轻压，去感受皮下面充气的感觉——气体与手掌之间的抗衡感。

13-烘烤
蒸汽环境中230-250ºC，烘烤10-15分钟
然后移除蒸汽
230ºC，再烤10-15分钟，或直到上色满意即可取出。

由于各家烤箱火力不一，上述时间仅供参考
请根据自己的实际情况进行调整。

制造蒸汽的方法有很多，比方：铸铁锅盖盖子、开水法、石子加开水、扣盆法、毛巾大法...

温情提醒：
除非是商用炉子或带专业蒸汽功能的层炉，一般的家用蒸烤一体烤箱或嵌入式烤箱本身自带的蒸汽功能其实蒸汽不足。

我在欧包烘烤技术贴中，也有介绍两种家常自制蒸汽的方法
请戳👉🔗：https://www.xiachufang.com/recipe/106175756/

14-出炉啦，被表面这些自然形成的纹路美cry了！🥳
每一个相似度都极高，真真艺术品级别的视觉享受了👍
拿在手上非常的轻，好似云朵一般。

15-放凉一小时后切开，里面气孔大开，组织相当均匀。
赶紧趁热做一个三明治
Nummmmm…
外脆内软，有滋有味，绕梁三日的节奏哇！
针不戳！当即手动为自己点个大大的赞！

如果你也喜欢这样的口感，那就心动不如行动，赶紧撸起来吧！