基础欧包5H（铸铁锅/波兰种/冷藏水合）

2021.8.21.19:00出炉摊凉中给这两个周末整欧包做个记录，没想到这个居然成功了！😃入门！期待更上一层楼！
我早就能够做出给自己打90分的北海道吐司，但是欧包总是不得其门而入。一次次的尝试，分析原因，看出，看别人帖子中的只言片语，不断摸索。而当我第一次能烤出能打80分的欧包以后，我相信，我离95分的距离也近了！一切的一切，时间控制都要看面团的状态！

8月22日分享一下最近看书看帖子以及周末疯狂实操的心得。

配方千千万，其实就是面粉、水、盐、酵母，各种流程各种配比，因为面粉种类（批次）、当时气温湿度、操作手法、烤箱设备和工具等等等都有差异，要去尝试去摸索，才会有进步，才会熟悉你的面粉、酵母、烤箱等的脾气。

这3个周末，我都是用的不藏私给的配比做的（450克面粉，350克水，4克盐，就是酵母在尝试波兰种时降低），盐和酵母略有调整降低。

超级重要的发酵心得：据说一发时面团最佳温度为23°C-25°C。面团状态应该是手指按个洞会较迅速地反弹恢复。二发28°C，湿度85%。面团状态：应该是手指按个洞会较迅速地反弹恢复，但没有恢复完全。
二发前整形时，收包要收紧收好，这样才能支持膨胀！
发酵时间长的，真的会更香，香到厨房外，走过路过就想来尝尝！
------------第4个------------
开始使用【烤箱温度计】，发现长帝烤箱最高温只能到200°C。空烤烤箱发现只能到210°。
学会了面团折叠手法。各种手法，无他，唯手熟尔。
------------第5个------------
开始用【波兰种】，对组织貌似确实有帮助，也有助于减缓面包老化：
1.波兰种：160g粉+160g水+0.2g(面粉1%)酵母，室温（26°C）。晚上睡前大约10点开始，放在圆柱形玻璃瓶中，绑上橡皮筋标记刻度。第2天早上涨到约3倍大，然后开始回落，就完成可以使用了。
2.波兰种也可以续种，取波兰种100g+面粉50g+水50g续养，不常用放冰箱。使用和续养同第一条情况。使用前要从冰箱拿出回温（具体忘了）
3.面包配方里，取用波兰种100g，那么原来配方里，面粉和水就减50g，其它同，blabla。
------------第6个------------
【割包】：圆的欧包割包时刀片垂直；椭圆形的割包时在侧边且刀片倾斜（只知道欧包是要15°）；左手轻按辅助割；表面撒粉有助于割。
------------第7个------------
下次试试2发后冰箱冷藏12小时~

关于发酵的废话版如下：
【超级重要的发酵心得：据说一发时面团最佳温度为23°C-25°C，高了容易发酵过度导致支撑变差（所以之前第7个欧包前我都存在这种情况。）发至2-2.5倍大（很难确认，待琢磨）。面团状态应该是手指按个洞会较迅速地反弹恢复。（没发酵好是按了会反弹，但恢复不满；发酵过度是按了就塌陷。）
二发室温即可（大概28°C？待确定，但要有湿度。之前我还放进发酵箱，38°C或35都试过，塌塌的，难怪没见面团长大，而且每次应该都是发酵过度）。发至1.5倍大（但没排气，怎么确认？）。只能确认面团状态：应该是手指按个洞会较迅速地反弹恢复，但没有恢复完全（据说这样是留点余力，这样烤时才会膨胀）】

2021.8.22晚，决定下周末尝试配方如下(成功的话就是下一篇）：
配方：波兰种80g，主面团（粉275g，水205g，盐2g，酵母1g）
【记住一发中尽量保持面团23-25°C】
1.主面团中水+面粉冰箱冷藏水合1小时（除非室温适宜）；
2.上述主面团+盐+酵母+波兰种，和匀，醒发30分钟；
3.大大地铺开，加入果干，左右三折上下三折；
接下去开始折叠，摊开了就折叠，约30分钟（？）一次。折叠尽量在前2小时完成（？）。发至2倍大。
4.整形入篮，冰箱冷藏发酵12-15个小时。然后烤制，18分钟后揭盖继续烤约14-15分钟烤到上色。