歌剧院蛋糕
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西施小哥哥
法式经典甜品、
用料
| 1、杏仁片蛋糕 | |
| 黄油 | 20克 |
| 杏仁粉 | 95克 |
| 细砂糖 | 95克 |
| 低筋面粉 | 25克 |
| 全蛋 | 125克 |
| 2、咖啡黄油酱 | |
| 水 | 70克 |
| 咖啡 | 15杯 |
| 咖啡酒 | 10克 |
| 砂糖 | 170克 |
| 全蛋液 | 85克 |
| 蛋黄 | 35克 |
| 无盐黄油 | 460克 |
| 3、巧克力甘纳许 | |
| 可可脂含量70%的巧克力 | 150克 |
| 奶油 | 25克 |
| 牛奶 | 90克 |
| 黄油 | 40克 |
| 4、咖啡糖浆 | |
| 清水 | 110克 |
| 咖啡粉 | 6克 |
| 细砂糖 | 70克 |
| 咖啡酒 | 3克 |
| 5、巧克力淋面 | |
| 可可粉 | 35克 |
| 牛奶 | 160克 |
| 砂糖 | 90克 |
| 吉利丁片 | 1.5片 |
| 6、装饰 | |
| 金箔 | 少许 |
| 可可粉 | 少许 |
歌剧院蛋糕的做法
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1、将黄油隔水融化加入杏仁粉，细砂糖，面粉和鸡蛋搅打均匀一倍大小
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80g蛋白分三次加入白糖打发至小弯钩、分次加入蛋黄糊中。
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将蛋糕糊分成三份放入30*20大小的烤盘、上下火200度10分钟
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2、制作咖啡黄油酱，现将水和白砂糖加热至124度制成糖浆
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蛋黄和蛋液搅打均匀、缓慢倒入糖浆搅打均匀
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放入速溶咖啡、咖啡酒、和黄油继续搅打均匀冷藏即可
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3、巧克力甘纳许，将牛奶与淡奶油煮沸，分次加入巧克力搅拌均匀，最后加入黄油拌至顺滑，放入冷藏至奶油状
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4、水煮沸加入咖啡和咖啡酒煮5分钟，再加入白糖融化搅打均匀即可
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5、将可可粉、牛奶、砂糖放入锅中加热至冒泡，放入泡好的吉利丁片搅打均匀，冷却到20度左右用均质机搅打至顺滑
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组装：取一片蛋糕胚上色面朝下背面刷咖啡糖浆，再抹上1/2的咖啡黄油酱
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再取第二片蛋糕正反面涂上咖啡糖浆、抹上全部巧克力甘纳许
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取最后一片蛋糕，两天抹咖啡糖浆、再抹上剩余的咖啡黄油酱，淋上淋面液即可。
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淋面或者撒粉装饰
