台湾味红烧牛肉面(酱油版)

这个方子来自于贵州卫视《詹姆士的厨房》，微信也有同名公众号，有兴趣看原视频的朋友可以自行搜索。

詹姆士应该是一位对烹饪怀揣极大兴趣的人，平时热衷于给家人做饭，并很享受家人们都很享受他的手艺的幸福感。(好拗口的话)
记得在他哪期节目里说过他去日本学习过之类，但总感觉他不像是科班出身，而由兴趣牵引到各种学习研究尝试的结果。

他对于调味料的用量总会说“适量”，其实是可以理解的，毕竟每一家的食材用量皆不同，但对于首次尝试的人来说，就会有些困难，到底加多少算“适量”…
我也只能按照平时的经验来尝试了。

(1) 买回来的牛骨、牛腱、牛腩，都要先清水浸泡至少一小时，去除血水。

⭐️ 我是浸泡过夜的，所以血水应该是去除得挺干净。

(2) 浸泡去除了血水的牛骨，骨白水清。
切一块姜，切成姜片也可以，花椒几十粒，准备炖牛骨清汤。

(3) 准备2锅清水。
一锅水用来汆烫牛骨去腥，放入牛骨，可加少许白葡萄酒，不加也没问题，大火煮沸后5分钟，将牛骨捞出(最好洗净)放入另一个锅里。
另一锅水放入姜和花椒，及汆烫后的牛骨，大火煮沸后转小火慢炖5-6小时，会得到一锅牛骨清汤。
按照詹姆士的做法，这锅汤将用于勾兑红烧牛肉汁，作为牛肉面的汤底。

⭐️ 嫌这一步麻烦或买不到牛骨的可略过，也可买市售的浓汤宝之类的代替。
⭐️ 牛骨汤除了兑汤底，还可以代替水，或部分牛骨汤部分水混合，用来后续(8)步骤的炖牛肉。

(4) 浸泡去除血水的牛腱/牛腩，表层肉被泡得白白的，切开内里是漂亮的肉色。
要先去除表层板油/筋膜，再切成大块。注意要切成比平时入口的大小再大些，因为后续炖煮过程，牛肉会收缩变小。

⭐️ 这是我最烦闷的步骤，那些筋膜实在不容易清理，如果是买那种商家已经给处理干净的就最好，省时省力省事。

⭐️ 板油/筋膜剔除下来也别急着丢掉，可以小火慢煎炼出牛油，用来后续(7)(8)步骤的煎牛肉和炒红烧汁，就不必另外用油了。

(5) 卤肉包→ 草果×2，八角×2，花椒几十粒，桂皮×1，丁香×5。
可以再加一丢丢小茴香，我家不喜欢那味道就没加，也可直接买市售现成的卤肉包。

(6) 红烧汤汁的配料→ 姜3-4块拍裂，青葱3-5根切段，冰糖或白砂糖大约30-40g自行调节，酱油10勺大约100-120ml自行调节，辣椒2个。

⭐️ 如果使用如图大块冰糖，需要先拍碎再下锅炒糖色，比较容易。
⭐️ 詹姆士用的红色辣椒🌶️，我没买到红色只有绿色，这不重要，主要用来增味的。

(7) 煎炒牛肉→ 热锅热油，放入牛肉煎炒至表面焦黄，取出备用。

(8) 红烧汤汁→ 热锅热油，放入上述(5)(6)步骤的配料，先爆香姜块再放入青葱，出香后加入糖翻炒出焦糖，倒入酱油和完全没过食材的水，及2个辣椒，煮沸。

⭐️ 这里的水，可以全部是水，也可以用牛骨汤，或者牛骨汤+水混合使用。

(9) 卤牛肉→ 将上述卤肉包/牛肉/红烧汤汁都放入深汤锅，煮沸后转中小火炖至牛肉软糯，大约1.5-2小时，甚至更久。

⭐️ 如果是使用高压锅，詹姆士的参考时间是上汽后半小时。
⭐️ 注意检查牛肉的熟度，如已达到自己喜欢的软糯口感就可关火，避免过熟过烂。

在台湾吃牛肉面，最关键的搭档就是炒酸菜，我经常是牛肉可以不吃，酸菜一定要三大勺，配着面吃太对味了。不提供酸菜的牛肉面店，对我来说没有吸引力。
所以，在等牛肉熟的期间，来炒酸菜。

买回来的袋装酸菜先泡水5-10分钟，略微揉搓一下拧干，降低原有酸度。
酸菜梗斜刀成薄片，酸菜叶切碎。
可加1-2个朝天椒切圈来增加口感，或者干辣椒，不喜辣的可忽略。

(10) 热锅热油，先放入辣椒爆香，再放入酸菜翻炒至水分收干，加入蒜末翻炒均匀即可。

(11) 兑汤→ 清炖牛骨汤+卤牛肉汤 = 红烧牛肉面汤。(哪个多哪个少的自行调节)

(12) 煮面→ 沸水锅加少许盐，放入面条煮熟捞出放入牛肉汤碗里，再烫一把青菜放在面上，放入牛肉块，加青葱碎/香菜末/炒酸菜，就大功告成了。

⭐️ “兑汤”这一步不是必须，如果你前面没有炖牛骨汤的话，就直接红烧牛肉的汤即可。

⭐️ 关于牛骨汤需注意的小窍门：

牛骨汤熬好隔夜后，会发现上层有一层已凝结的牛油，用滤网捞出，不然喝起来太油腻。可以选择丢弃，我选择留下后续炒牛肉。

牛骨汤通常一熬就是一大锅，很难一次用完，用不完的可以装进密封盒或冰格里冷冻成冰块，需要用时拿出来加热解冻变回牛骨汤。
卤牛肉要在开始时一次加满足够的水，如果炖煮过程中再加水会锐减汤头浓郁度，但换成原汤就可以很好地化解。