鲁邦种的续养和使用

之前，写了鲁邦种的起种，之后各种各样的问题接踵而来……那好，我把问题归类了一下，大致就是起种完成之后，怎么续养、怎么应用、和怎么保存。

首先，微生物是地球的主宰，利用好这些有益菌，是人类长久以往的选择。
鲁邦种的续养有很多种方法，在漫漫的时间长河中，各村有各村人的高招。所以，不是谁的是唯一标准，殊途同归，养出活力满满的酵种，做出好吃的面包就行啦！不要纠结谁的方法最正宗。
毕竟，地域不同、气候不同，使用的面粉也有区别，最终的形态、风味也会不同。这就是酵种的魅力。
我在这里记录我的续养方法，有问题可以留言大家一起讨论。
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❤️常规喂养
酵母宝宝是活的，有生命的菌群，那么我建议用对待宝宝的方式对待它，认真喂养就好比按时吃饭，尽量不要饥一顿饱一顿，尤其是新起种的酵母宝宝，它的菌群还不那么稳定，需要很好的成长过程，等它足够成熟了，不但风味独特，也会比较皮实了，偶尔饿一下也不会立刻给你颜色看。
对于成熟的酵种的标准，是有稳定的涨幅、风味稳定，酸度适中，没有刺激气味。
酵种本身的喂养，就是饿了（开始回落）就喂养。以1:1:1为例，在适当的环境温度下，标准的涨幅时间为六小时，那一天就要喂四次。但是基于我们的需求，尽量控制在12小时喂一次，这样会比较方便。12小时一次的话，25～26度的适宜温度下，大致是需要1:4:4～1:5:5的比例喂养。也就是一份成熟酵母，喂4或者5倍的水和面粉。尽量不要等酵母完全回落了再喂，那样容易造成酵种醋酸菌过多、过于酸，风味不稳定。

❤️酵种的使用
酵种进入常规喂养后，就可以正常使用了。在完全使用鲁邦种发酵的情况下，使用前需要1:1:1来喂养。
添加进面团的用量，通常是面粉重量的20%。
在使用前应该1:1:1的喂养一次，这样可以保证酵母有稳定的风味和发酵力。
以一个300g面粉的欧包为例，我们最终加入面团的鲁邦种应该是60g 那么我们应该在做包前六小时以1:1:1的比例喂养鲁邦种，就是取20g成熟鲁邦种、加入20g水和20g面粉进行喂养。涨到顶峰后加入主面团揉面、发酵。一发的时间通常是5～6小时。
不建议直接使用高比例喂养的鲁邦种做包，原因是1:5:5的鲁邦种发酵力没有1:1:1喂养的稳定。

❤️新鲜弃种的使用
关于酵种的使用，有很多人问，酵种天天喂，剩下的成熟酵种就变成了弃种，丢了可惜，如果只是做欧包，那弃种太多了，做副产品也不一定用的完。
其实，酵种不单单只是做欧包，新鲜的弃种，就是成熟后不超过12小时的弃种，随时都可以加进面团，做所有的发酵面食，做吐司，正常的水粉混合后，可以加入15%的新鲜弃酵种，鲜酵母和干酵母照常添加，或者略微减少一点用量即可。这样面包的发酵风味会更好。蒸馒头、包子，也可以同样使用。也可以用新鲜的弃酵种发老面，然后老面加进面包的主面团，这样的老面发酵风味也会更好，面团本身的发酵力也会更稳定。

❤️关于冷藏
鲁邦种的保存，是这样的。首先，鲁邦种是可以冷藏的，但是不建议过于频繁的冷藏，低温首先更利于醋酸菌的生长，会使酵母的风味过于酸，并且酵母宝宝在低温下活跃度降低，进入到休眠状态，长此以往，酵种容易活力不足。
如果确实临时有事，比如出差呀～出门度假呀，酵母宝宝是可以偶尔冷藏保存的，方法就是：正常操作喂养流程，在冷藏前2⃣️～4⃣️小时操作，正常喂酵种，喂养后等酵种长高一倍之后，把酵种瓶子密封好，放入冰箱4～5度的环境下冷藏。最多可以冷藏10～15天。使用之前，拿出来1:1:1激活。用35度温水，搅拌均匀后，按比例喂粉即可，第一次激活可能需要24小时，或者更长的时间。只要开始正常涨幅就可以继续正常续养了。