万“狮”如意广式月饼(80克20个)
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人做过这道菜
圝红豆圝
广式月饼的主要特点是重油，皮薄、馅多。馅料多选用当地著名特产，如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋等。在工艺上，制皮、制馅均有独到之处，外皮棕红有光，并有清晰、凹凸的图案；馅心重在味道和质地。在风味上，善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味，如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味，利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味，形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。
用料
万“狮”如意广式月饼(80克20个)的做法
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广式月饼
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色泽金光
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皮薄馅大
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原料如图。奶粉可以省略。
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碱水倒入糖浆。
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搅拌均匀
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食用油倒入糖浆。一般用花生油我。我不喜欢花生油的味道。用玉米油。回油回软一样很好。
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搅拌均匀。
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糖油倒入面粉。
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揉成光滑面团。
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做馅料，我做了金沙奶黄馅和低糖枣泥馅。每个50克。
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面团每个30克。
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皮擀开。
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包馅
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放在虎口处
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慢慢推匀。揉圆。
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花片放入模具。
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面团放入模具。压出花纹
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整齐放在铺了油纸的烤盘上。
烤箱预热200度。
在月饼胚上喷少许水。
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烤10分钟左右。
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取出，刷蛋黄液。刷蛋黄液要注意，花纹凹进去的地方，不要有残留蛋液，否则烤好以后表面会有气泡。或者花纹不清晰。
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刷蛋液之前，温度调170度，刷好蛋液再烤10分钟左右。观察颜色金黄就可以。
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出炉
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狮子如意，寓意万事如意。很棒。
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很好看的月饼。
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万狮如意
小贴士
广式月饼常见问题及解决办法
★一、泻脚： 1、糖浆浓度太高、太稠。 2、配方中糖浆比例过高。 3、糖浆酸性太大。 4、面粉筋度过高。 5、馅料加淀粉太多。 6、馅料水分太高。 7、皮太厚、太软。 8、成型后静止时间太长。 9、炉温太低。
★二、月饼表面凸起开裂： 1、馅料太软。 2、馅料内糖的比例过高。 3、压模成型不好。 4、面火太低。 5、烘焙时间太长。
★ 三、月饼表面横向开裂： 1、饼皮内枧水比例太高。 2、糖浆太稀。 3、面团静止时间不够。 4、手粉太多。
★四、月饼表面纵向开裂： 1、馅料内糖或油比例太高。 2、饼皮搅拌过度出现弹性。 3、馅料内糕粉比例太高。 4、出炉后即刻冷却，产生爆裂。
★五、皮馅分离： 1、馅料内水分太多。 2、馅料油太多。 3、包馅时饼皮掺入过多手粉。4、饼皮配方油比例太高。 5、皮馅软硬搭配不当。
★六、白腰、饼面不上色： 1、糖浆太稀。 2、配方内糖浆比例过低。 3、枧水浓度太低。
★七、收腰： 1、饼皮内枧水比例过高、浓度过高。 2、糖浆浓度太低。 3、饼皮搅拌过度。 4、饼与饼之间置盘太密。 5、炉温太高烘焙不足。
★八、饼面有斑点： 1、饼皮油分太高。 2、饼皮静止时间太长。 3、糖浆、枧水未混匀。 4、手粉太多。
★九、饼皮表面有小气泡： 1、蛋液内蛋清没有打匀。 2、蛋液没有过滤。 3、蛋液配比不当。 4、刷蛋水太多。 5、刷好蛋水没有晾干即进炉烘烤。
★十、形态不正： 1、面粉筋力过强。 2、馅料过油过软。 3、压模用力不均匀。 4、出模用力不协调。 5、拿饼手势不当。 6、进炉震动。 7、烘烤温度低、时间长。
★十一、图形模糊： 1、面粉筋力太强。 2、饼皮内油的比例过高。 3、包制后的饼胚表面吹得太干。 4、饼面干粉太多、表面渍水太多。 5、模版花纹、字型太浅。 6、压模不好。 7、刷蛋水太多。
★十二、沾模： 1、面团太软、比例不当。 2、面团静止时间不够。 3、包制时饼胚表面出油。 4、模内面粉太多。 5、模内潮湿。 6、包好后没有静止就压模。
★十三、月饼不回软： 1、糖浆酸性不够。 2、糖浆存放时间太短。 3、糖浆转化不够。 4、糖浆太稀。 5、配方内糖浆比例过低。 6、馅料内面粉太多、太硬。
★十四、月饼不回油： 1、糖浆浓度过高或过低。 2、糖浆转化度不够。 3、面粉筋力过高。 4、饼皮酸碱比例失调。 5、饼皮油脂与糖浆、枧水搭配比例不当。 6、饼皮搅拌不匀。 7、饼皮油脂选择不当。
★十五、月饼发霉： 1、蛋黄处理不当。 2、油脂内杂质太多。 3、馅料内粉油比例不当。 4、馅料的果仁没有预处理。 5、馅料水分太多。 6、原材料自身污染。 7、操作时环境污染。 8、烘烤不足。 9、热包装措施不当。 10、饼面接触的交叉感染。
★十六、月饼哈败： 1、馅料的果仁没有预处理。 2、油脂没有经过氢化、精炼。 3、油脂本身脂肪酸败。
做月饼为什么要放枧水？加入枧水的目的有四个：
一、是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
★一、泻脚： 1、糖浆浓度太高、太稠。 2、配方中糖浆比例过高。 3、糖浆酸性太大。 4、面粉筋度过高。 5、馅料加淀粉太多。 6、馅料水分太高。 7、皮太厚、太软。 8、成型后静止时间太长。 9、炉温太低。
★二、月饼表面凸起开裂： 1、馅料太软。 2、馅料内糖的比例过高。 3、压模成型不好。 4、面火太低。 5、烘焙时间太长。
★ 三、月饼表面横向开裂： 1、饼皮内枧水比例太高。 2、糖浆太稀。 3、面团静止时间不够。 4、手粉太多。
★四、月饼表面纵向开裂： 1、馅料内糖或油比例太高。 2、饼皮搅拌过度出现弹性。 3、馅料内糕粉比例太高。 4、出炉后即刻冷却，产生爆裂。
★五、皮馅分离： 1、馅料内水分太多。 2、馅料油太多。 3、包馅时饼皮掺入过多手粉。4、饼皮配方油比例太高。 5、皮馅软硬搭配不当。
★六、白腰、饼面不上色： 1、糖浆太稀。 2、配方内糖浆比例过低。 3、枧水浓度太低。
★七、收腰： 1、饼皮内枧水比例过高、浓度过高。 2、糖浆浓度太低。 3、饼皮搅拌过度。 4、饼与饼之间置盘太密。 5、炉温太高烘焙不足。
★八、饼面有斑点： 1、饼皮油分太高。 2、饼皮静止时间太长。 3、糖浆、枧水未混匀。 4、手粉太多。
★九、饼皮表面有小气泡： 1、蛋液内蛋清没有打匀。 2、蛋液没有过滤。 3、蛋液配比不当。 4、刷蛋水太多。 5、刷好蛋水没有晾干即进炉烘烤。
★十、形态不正： 1、面粉筋力过强。 2、馅料过油过软。 3、压模用力不均匀。 4、出模用力不协调。 5、拿饼手势不当。 6、进炉震动。 7、烘烤温度低、时间长。
★十一、图形模糊： 1、面粉筋力太强。 2、饼皮内油的比例过高。 3、包制后的饼胚表面吹得太干。 4、饼面干粉太多、表面渍水太多。 5、模版花纹、字型太浅。 6、压模不好。 7、刷蛋水太多。
★十二、沾模： 1、面团太软、比例不当。 2、面团静止时间不够。 3、包制时饼胚表面出油。 4、模内面粉太多。 5、模内潮湿。 6、包好后没有静止就压模。
★十三、月饼不回软： 1、糖浆酸性不够。 2、糖浆存放时间太短。 3、糖浆转化不够。 4、糖浆太稀。 5、配方内糖浆比例过低。 6、馅料内面粉太多、太硬。
★十四、月饼不回油： 1、糖浆浓度过高或过低。 2、糖浆转化度不够。 3、面粉筋力过高。 4、饼皮酸碱比例失调。 5、饼皮油脂与糖浆、枧水搭配比例不当。 6、饼皮搅拌不匀。 7、饼皮油脂选择不当。
★十五、月饼发霉： 1、蛋黄处理不当。 2、油脂内杂质太多。 3、馅料内粉油比例不当。 4、馅料的果仁没有预处理。 5、馅料水分太多。 6、原材料自身污染。 7、操作时环境污染。 8、烘烤不足。 9、热包装措施不当。 10、饼面接触的交叉感染。
★十六、月饼哈败： 1、馅料的果仁没有预处理。 2、油脂没有经过氢化、精炼。 3、油脂本身脂肪酸败。
做月饼为什么要放枧水？加入枧水的目的有四个：
一、是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
