法式香草冰淇淋 french vanilla gelato

*原文

用刀将香草豆一分为二并去除种子。将种子和香草豆荚放入中等大小的厚底平底锅中。加入牛奶和 ½ 杯（100 克）糖。 搅拌混合。放在中火上煮，不时搅拌，直到混合物在即时读数温度计上显示 170°F (77°C)。从火上移开，盖上盖子，浸泡 ½ 小时。

取出香草豆荚，将浸泡过的混合物放回炉上，用中火加热。偶尔搅拌以防止底部烧焦，直到它在即时读数温度计上显示 170°F (77°C)。

在一个不发生反应的中等大小的碗中，将蛋黄和剩余的 1/4 杯（50 克）糖搅拌至起泡并稍微变稠。
用热牛奶混合物小心地调和蛋黄，将大约一半的热液体缓慢加入鸡蛋中，不断搅拌。


TEMPERING EGG YOLKS
调温蛋黄仅仅意味着将冷蛋黄的温度提高到接近它们将要与之结合的热液体的温度（到74°C），从而稳定它们的蛋白质结构，让它们在不变成炒鸡蛋的情况下使蛋奶糊基底变稠。
把蛋黄和蛋白分开，把蛋白留作其他用途。把蛋黄放在一个不产生反应的碗里，轻轻搅拌，直到它们变成均匀的黄色物质。加入少量糖(如冰淇淋配方中所列)，搅拌直到蛋黄颜色变浅至淡黄色并变稠。
随着热液体慢慢加入，不断搅拌蛋黄混合物，每次加入一勺。继续以这种方式加入热液体，直到加入一半到大部分的热液体。混合物应该是光滑的和奶油状的。

TIP ›
在蛋黄中加入糖时， 立即将它们搅拌在一起，直到它们变得又轻又厚。不要在加糖时让它在未混合的鸡蛋中静置； 这将在冰淇淋混合物中形成小块“熟”蛋黄，并可能在成品中形成。

将加热的鸡蛋混合物与热牛奶混合物一起倒入平底锅中，然后返回炉上。用木勺或耐热橡胶抹刀连续搅拌，用中火煮，直到它在即时读数温度计上显示 185°F (85°C) 或足够厚能覆盖勺子或抹刀的背面，确保不会沸腾。如果不完全光滑，在将其加入冷奶霜之前，将混合物从火上移开并乳化。


EMULSIFYING THE GELATO OR SORBET MIX
建议在冰淇淋混合物仍然热时进行乳化。 热量有助于融化脂肪分子，使它们更容易分散在液体中，从而形成更好的整体质地。乳化确保所有东西都混合在一起，在冷冻之前通过向其中搅打一些空气来减轻混合物的重量。
虽然可以使用手动打蛋器或立式搅拌机完成乳化，但棒式或浸入式搅拌机更实用。要乳化，请将刀片插入热混合物中并搅拌至光滑。
稍微不完美的蛋糊通常可以通过此步骤保存（但不建议将这种技术用于完全煮熟了鸡蛋的蛋糊，这种情况应丢弃）。

将浓奶油倒入放置在冰浴上的干净的大不锈钢或玻璃搅拌碗中。

通过细网筛或过滤器将加热的蛋糊倒入冷奶油中，加入香草精，搅拌至完全融合。偶尔搅拌（大约每 5 分钟左右一次），直到混合物完全冷却。这应该需要大约 ½ 小时。将搅拌碗从冰浴中取出，必要时将碗底擦干，盖上保鲜膜，然后在冰箱中冷藏至少 8 小时或过夜。


CHILLING AND AGING THE GELATO OR SORBET MIX
老化混合物只是意味着让完成的混合物在冰箱中放置至少四个小时，或最多过夜。 这是冰淇淋制作的最后推荐步骤，而不是真正的技术。 Gelato 混合物会老化，因为加热（巴氏杀菌）和均质过程会改变混合物的物理性质。 在冷冻前制作混合物时，加热和冷却过程会改变成分的分子结构。 老化会分散在加热过程中融化的脂肪。此外，老化有助于糖的水合作用。 让混合物静置 4 到 16 小时可以稳定它，让糖尽可能多地吸收水分，从而创造更好的整体质地并延长储存寿命。 自制混合物在家用冰淇淋机中冷冻之前越稳定，冰淇淋或冰糕就越好。

准备好后，将冷却好的混合物倒入冰淇淋机中，进行加工。
从冰淇淋机中取出成品冰淇淋，放入塑料容器中。盖上保鲜膜，轻轻地将保鲜膜压在意式冰淇淋的顶部，贴在容器上，然后放入冰箱中使其完全变硬，然后再食用。