广式莲蓉蛋黄月饼/久吃不厌的经典组合
女神Goddess
其他克重和皮馅比例自己随意调即可
月饼皮通用的哦～
🙋谁还不会算月饼🥮皮馅比例的克重和个数？
小学加减乘除数学题，来，跟我一起算
举栗🌰：
此配方想用100克月饼🥮模具做，皮馅比例用4:6
100×0.4=40皮，100×0.6=60馅
147+100+30+3=280饼皮
280÷40 皮=7个🥮
所以，可做7个100克皮馅比例4:6的月饼🥮
没难度吧，其他克重和比例也是这么套进去算哦🤦♀️
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用料
广式莲蓉蛋黄月饼/久吃不厌的经典组合的做法
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最好吃低甜的月饼馅料，独家定制，海藻糖炒馅，真材实料。
点开大图截图保存，微信识别小程序码下单。
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糖浆，花生油，枧水，倒一起搅拌至乳化。
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过筛加入中粉
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刮刀压拌成团无干粉，或者戴手套🧤团成团。
盖上锅盖密封松弛1-2小时。
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饼皮松弛时间来烤咸蛋黄：
生咸鸭蛋磕出蛋黄，清洗干净后喷白酒去腥，烤箱上下火160度不预热，放入咸蛋黄，一共烤5-8分钟就熟了。
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烤到蛋黄微微出汗就好了，盯住吧，我这一不留神就要烤吐了……
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每个蛋黄大小不同，所以莲蓉馅和蛋黄共称45克。
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它们是九对情侣💑，每一对都给它排好，别弄错。
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🥮月饼皮松弛好了，揪30克一个。
⚠️⚠️⚠️面粉吸水量不同，松弛后的饼皮揪一块团个球在手心按扁检查一下，边缘无大锯齿为状态合适，如果有大锯齿，说明太干了，加5克左右糖浆再次揉进去再分割，小锯齿没事。
如果太湿，粘点手粉团一团即可，记住下次就可以减5克糖浆。
糖浆量之前我用70%-72%，有人说湿，现在我调整到68%-70%，有人说干🤦♀️……面粉吸水性不同，像做面包一样，需要调节哦
我用的五得利中粉，蛋白质含量12.2，中粉里筋度算高的了，我试过多遍，68%-70%糖浆不算干，多松弛一会没问题的，状态合适，当然室温湿度不同或者密封问题都有差异，一定要微调，调糖浆调面粉都可以，灵活的哦～
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排排坐，皮和馅都齐了。
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先把莲蓉和蛋黄这对情侣💑包好
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都团好了，这样就可以开始正式包月饼了
保鲜膜密封防止风干，用一个拿一个
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取一个月饼皮在手掌✋按扁，中间厚周围薄，放上那对情侣💑，虎口收口贴合，双手搓圆搓均匀。
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放到面粉碗里滚一圈粘满面粉，再搓掉多余浮粉，防止烤后有白点影响美观，模具里也撒点面粉再抖掉防粘。
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月饼轻搓成椭圆状放入模具，防止花边刮破月饼皮。模具是什么形状就大概搓成什么形状。
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压模，烤盘放在身体正前方，垂直均匀用力，防止月饼压的高低不同。
左手扶稳按住模具，不要让饼皮从模具下面挤出来，右手垂直向下按压2秒保持不动，让模具弹上来，脱模。压不好团圆重新新压。
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都做好了，包的慢的要把已经做好的拿保鲜膜盖起来防止风干。
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入炉前在月饼表面喷几下水防开裂。
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放入预热好的烤箱，上下火200度烤10分钟定型。
具体还要根据自家烤箱情况调节哦
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出炉拿小风扇吹一吹冷却到表面不烫手
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碗里打一只蛋黄液和半个蛋清，过筛不过筛都行，毛刷蘸一点然后在碗边刮干净，蛋液不能低落，基本没有的状态，在月饼🥮表面轻扫一层薄薄的蛋液，轻扫哦，像用化妆刷化妆那样，只扫花纹处，别太豪放。我刷了2-3遍
视频转发另一个手机后的像素简直了🤦♀️……
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刷好蛋液再次入炉，预热好的烤箱160-170度，有热风的把热风也打开，烤5-10分钟，上色即可。月饼很好熟，最好守着别走开。
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出炉是软的，别动它，放凉就变硬了。室温密封1-3天回油后颜值更高，口感更软糯。
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🥱
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切开看看，它怎么这样了……
最开始明明挺圆的咸蛋黄啊🤔
一定是鸭子的问题🦆
切了这三个都不太好，不过不能再切了
这个有一丢丢白心，其他口感还是很好的，完全不影响口感，沙沙的，好吃
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放脱氧剂的话出炉立刻热装，保质期更久。没有脱氧剂的需要彻底放凉再密封哦，否则加快变质。
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🥱END
小贴士
不放脱氧剂，室温密封保存10-30天
放脱氧剂，室温密封保存30-60天
回油后冷冻保存，冷冻即永久。
⚠️售卖必须放脱氧剂。
⚠️送人也建议放脱氧剂，不放脱氧剂就嘱咐尽早吃完，或者冷冻保存。
⚠️月饼虽然高油高糖，不易坏，但是也没有太确切的存放时间，如果自己炒的馅料，或者买的无防腐剂馅料，还是容易坏的。出炉后多次手摸，卫生条件也不能保证。
你可以用一枚月饼放在室温做实验，看一下具体哪天有霉点变质。
⚠️如果自己吃，不放脱氧剂，室温2-3天回油后，建议直接冷冻保存，不会坏，吃之前室温完全解冻就可以直接吃，口感不变，还是回油前的口感。
⚠️月饼常见问题分析及解决办法：
1.缩腰：中间没熟透，定型温度太低，烤箱受热不均匀，摆放太密集
（解决方法：延长烘烤时间，提高定型温度，降低月饼摆放密度，打开热风循环）
2.泄脚：月饼皮太软，压模后没有尽快入炉，定型温度太低
（解决方法：饼皮增加面粉或减少转化糖浆，压模后尽快入炉，提高定型温度）
3.皮馅分离，脱落：馅料太干，皮馅软硬不一致
（解决方法：馅料加些液体搅拌均匀，保持柔软，新手最好买馅料，不要自己炒）
4.开裂：月饼馅太软太湿，面粉筋度高导致饼皮太干，撒手粉太多，入炉前没喷水，炉内温度太高，烘烤时间太久
（解决方法：新手买馅，尽量不自己炒，干湿度不好把握。饼皮减少面粉或增加转化糖浆，少撒手粉，降低炉内温度，入炉前喷水）
5.月饼变质快：自己炒的馅料或无添加剂馅料，出炉后卫生条件不合格
（解决方法：出炉后要带一次性pvc手套买再摸月饼，保持饼皮卫生。有脱氧剂出炉立刻装袋密封，保质期更久。没有脱氧剂的需要完全冷却到室温再密封包装，否则会有水汽加速发霉变质，1-3天回油后冷冻保存）
6.月饼花纹不清晰，不立体：月饼皮太软，压模力度太轻，压模后没有尽快入炉，刷蛋液太多。
（解决方法：月饼皮增加面粉或减少糖浆来调整饼皮硬度，压模力度重一些，压下去保持3秒不动，压模后尽快入炉，不要等。必须用毛刷刷蛋液，少量多次轻扫花纹凸起处，凹处不要刷）
7.回油后粘手：没烤熟
（解决方法：再入炉烘烤5分钟左右）
