广式肉松蛋黄金沙月饼
郁and小猪nini宝
肉松、绿豆沙馅 / 莲蓉馅都是自制的，可以参考以下链接哟🙃：
肉松链接：https://www.xiachufang.com/recipe/103432419/
绿豆沙馅链接：https://www.xiachufang.com/recipe/106893692/
莲蓉馅链接：https://www.xiachufang.com/recipe/104057777/
本方是50克月饼24个😋
🌹蛋黄水刷月饼油亮的秘诀：蛋黄+1/5蛋清+两滴转化糖浆（若太稠+3～5滴水）
用料
| 肉松蛋黄金沙馅： | 24个50克月饼的用料，馅料混合后约880克 |
| 绿豆沙馅/或莲蓉馅 | 400克 |
| 肉松 | 200克 |
| 咸蛋黄 | 250克（约16个） |
| 玉米油和凉白开 | 适量（拌馅料时视状态添加） |
| 月饼皮： | |
| 枧水 | 4克 |
| 花生油 | 50克 |
| 转化糖浆 | 140克 |
| 中筋面粉 | 200克 |
| ≈≈≈≈≈≈≈≈≈≈≈ | |
| 蛋黄液（刷月饼皮用） | 一个蛋黄加1/5蛋清+2滴转化糖浆 |
| 玉米淀粉（适量 | 月饼压模防粘使用 |
广式肉松蛋黄金沙月饼的做法
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先做饼皮，因为需要醒2小时多
饼皮制作： 1.转化糖浆，枧水，花生油用手动打蛋器搅拌均匀。
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2.再倒入中筋面粉用刮刀或刮板拌匀成团手揉至没有干粉状，包上保鲜膜或装入保鲜袋室温松弛2小时以上。 我一般松弛2'15分（最长不能超过4小时，室温太高的话可以放一会冰箱，不建议全程放冰箱～）
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处理蛋黄：现磕咸蛋黄在高度白酒里滚一下，进烤箱140度烤8～10分钟，烤熟蛋黄，用小刀或者你顺手的任何工具弄碎（不要太碎了，有颗粒吃起来才有层次），觉得蛋黄太干可以视状态加入玉米油来翻拌下直到很润。
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把绿豆沙馅（或莲蓉馅）和肉松揉匀在一起，因为肉松是干的揉的过程中如果觉得干，可以视状态分几次倒入适量凉白开和玉米油，直到手感不软不硬。
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加入蛋黄碎戴一次性手套揉进去，如果觉得馅料干散，视状态加入适量凉白开和玉米油继续揉，揉到手感绵软，可以轻松成团即可。
放置1小时左右再用。
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称总重后将肉松蛋黄金沙馅均分成24等份，我这差不多分成约36克一个，在手里挤几下把馅挤“活”，然后搓圆多搓几下，这样包的时候团圆的馅不容易散开。
🌟月饼的馅料手感软硬一定要和月饼皮差不多，这样做出月饼皮和馅咬下去不会分离😋
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醒皮2小时后，将月饼皮均分成24份，按方中配比，一份约16克，盖保鲜膜待用。（如果你包的够快，可以不盖保鲜膜( ｰ̀εｰ́ ) 取一份饼皮在手心里压薄，然后包入一份馅料，用虎口慢慢往上推饼皮，直到收口包好(✪▽✪)
稍微捏成椭圆形放入模具压花✨
如担心模具不太好会粘模，那在玉米淀粉里滚一下，拂去多余的粉，小心的放入模具中压模～
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全部压好模后用喷壶在月饼上方碰些水，让水雾自然落到月饼上面，防止烤的时候开裂。（少喷点水，多了烤后花纹会不清晰）
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烤箱预热190度，放入中层，月饼烤5分钟，待花纹定型后，小心的取出来刷一层薄薄的蛋黄水（蛋黄水最好要过一次筛）... 取出等月饼温度降几分钟定型了在刷📍花纹不易变形。
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刷蛋黄液一定要把毛刷上多余的蛋黄水在碗边上刮一刮再刷～只刷花纹凸起的部分 ！
✺◟刷蛋黄水一定要刷的够薄轻轻刷不然会影响花纹，方中的配比蛋黄水能刷100多个了...
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继续放入烤箱，180度再烤11分钟～（＋热风循环） ✺◟(∗❛ัᴗ❛ั∗)◞✺
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（忽略晚上光线不好，拍出来不靓丽🙃）
冷却后密封回油2～3天，建议用机封袋＋脱氧剂，不要用那种天地盖，密封不好还很容易散开... 烤好后再去拿月饼最好全程用一次性手套啦，不要用手直接接触月饼去，这样也能稍微延长保质期哈😁
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晚上做的，密封隔天下午就回油了！
小贴士
★很多宝宝在烤完后都有（泻脚)的问题主要是：
（1）皮太软，拌好的面没醒透，解决方法我一般醒两小时以上，不超过3小时。
（2）烘烤炉温太低。
★鼓腰的问题：
烤温太低、馅太湿、含糖太多，都会引起月饼侧面容易鼓起，也就是大家说的鼓腰。
★月饼烤的时候炸开：
月饼馅太湿了、糖太多了都会在烤的过程中导致月饼炸开，因为受热馅里的水分或太多糖的融化导致热气极速的往月饼外蒸发，导致涨破月饼( ｰ̀εｰ́ )
★月饼烤后花纹不清晰：
1．蛋液刷太多。2.喷水太多。3．烤温太低。4．糖浆含水量太大。5．饼皮醒面时间不够。
★月饼回油后饼皮过软饼皮粘，是月饼没烤透。
★月饼常温密封保存，尽快吃完，保质期一星期左右。
★饼皮中的花生油不要用其它油代替，会影响回油。
★拌好的面团别长时间放在冰箱中醒面。
★馅皮分离是因为馅炒太干
★拌好的面团最好在2个半小时至3小时做。最长时间不能超过4小时，不然会引起泻脚
★成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。
★枧水建议去买，陈村枧水个人觉得还不错。
✪12个做月饼会出现的问题 1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？ 答：原因有以下几方面：
（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。
（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。
（3）操作时撒粉过多。
2、为何月饼保鲜期不够长？ 答：原因有以下几方面： （1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。（2）月饼皮的糖浆或油量不足。（3）月饼烘烤时间不够。（4）制作月饼时卫生条件不合格。（5）月饼没有完全冷却就马上包装。（6）包装材料不卫生。
3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼皮配方中碱水不够。（2）烘烤时间太短。（3）撒粉太多。
4、为何月饼出炉后会塌陷？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。（4）月饼皮、馅软硬不一致。
5、为何月饼出炉后会收腰？ 答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。
6、为何月饼出炉后表面会开裂？ 答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。月饼皮太硬了是因为醒面过久，制作时间太长面皮中水份流失，烤炉面火太猛都会影响开裂。
7、月饼为何回油比较慢？ 答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。（5）枧水不够。
8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太少。
9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。
（3）原因是月饼皮碱水用量太多。
10、糖浆要煮到什么程度才最合适？ 答：（1）要煮至温度大概为112-118℃。（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。
11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？ 答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。（2）柠檬酸过少。（3）煮糖浆时炉火太猛。（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。
12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？ 答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。
