广式老五仁月饼

首先我们来制作饼皮，在盆中倒入125克转换糖浆、50克花生油、3克枧水，搅拌混合至完全乳化。再在170克中筋面粉里加入12克奶粉增加香味，然后筛入到转换糖浆里，过筛目的是防止面粉、奶粉在存放的过程里受潮结块，让月饼入口更加细腻。

然后用刮刀翻拌均匀后，然后用手或用厚刮板折叠翻压至光滑软硬适中面团，不要过份长时间揉面，防止面团起筋，烘出来饼皮发硬，盖上保鲜膜，放置松驰2小时以上。

接下来准备五仁馅料，把所有配好的生坚果平辅在烤盘里，放入烤箱，155度烤25分钟左右烤熟，熟的坚果也烤个4~5分钟，防止买回来的熟坚果回生，这样吃起来会更香些。把烤熟的花生米搓去红衣。然后把颗粒大点的坚果装入袋中，用擀面杖擀碎，擀成小颗粒就可以了，也可以用刀切碎，不要擀成粉未，看着扎实，没有颗粒感了。

把猕猴桃干、芒果干、蔓越莓干、葡萄干所有的果脯用温水浸泡几分钟沥干水份。再把沥干水的猕猴桃干、芒果干切成小丁，把大颗粒的蔓越莓干、葡萄干用刀切碎，所有果脯全部切好后放一旁备用。

在锅里倒入60克的低筋粉和30克糯米粉（可以多炒点留后面月饼脱模用），小火炒至微微发黄，大约需要炒8~10分钟左右。炒好后过筛放凉备用。

在杯里倒入70克麦芽糖，加入50克猪油、1克枧水和6克白酒，放入热水里隔水搅拌融合，使其充分乳化，不喜欢吃猪油味的，可以用花生油或其它油替代。

把切好的果脯倒入坚果盆里，然后加入乳化好的糖浆搅拌均匀，再加入90克熟面粉，面粉分次加入，戴上手套直接用手拌匀，每次加入拌匀后，再加下一次的熟粉，和好的馅看着松散，像这样用手攥捏成团，用拇指轻压下不易散开就可以了，盖上保鲜膜松驰半小时，和馅这一步很重要，馅和干了烤出来的月饼馅发硬，而且回油慢，水份重了容易塌陷鼓腰变形，和馅时一定要控制好馅的干湿度。

现在饼皮面团饧的时间差不多了，今天我用的是100克月饼模具，按4:6比例来做的月饼，这个比例非常适合新手操作，饼皮360克加馅料540克，合计900克，可以制做九个月饼。我们把饼皮料均分成40克一个九等份，然后搓圆，馅也均分成60克一个相同九份，用手攥捏成团搓圆，盖上保鲜膜，防止风干水份流失。

取一个饼皮剂子，用手掌的后跟部按扁，压成圆薄片，把馅放在面片上，把馅围包起来，然后用虎口往上推爬升方式收拢包裹住馅团。

把收口处捏紧抹平了，搓成圆团，在熟粉里轻轻滚裹点干粉，再用手搓掉多余的干粉。饧好的饼皮延伸性特强，不会开裂，也不会粘手。用虎口把饼皮稍微往上推下就可以收口了，非常简单好包。

在模具里撒点干粉，磕掉多余的干粉，把包好的面团放入模具里，用手掌部压实按平，然后捏住把手闸伐，把月饼坯推出模具脱模。

在饼坯上喷雾点清水，防止饼皮在烘烤时干裂，然后放入预热好的烤箱，上下火200度先烤5分钟定型上色，然后取出微凉下，在碗沿边上刮滤去刷头上多余的蛋液，然后在月饼上面花纹上轻轻扫刷一层簿薄的蛋液。蛋液不要刷的太重，不然烤出来月饼花纹反而模糊不清晰了。

刷好后用喷壸在表面喷雾点清水，烤时防止饼皮干裂，然后放回烤箱，上火调至185度，下火170度继续烤12分钟，就可以出炉了。要注意观察炉温，防止上色过重了，即时盖上锡纸或者调整炉温。

烤好的月饼放在凉架上晾凉，装袋密封起来，大概放置二三天就回油了，放入冰箱冷藏保存，这样可以吃的长久些。

广式豆沙馅月饼