硬壳云腿月饼——全网唯一皮馅完整配方精研版

前言：这是我做的前期工作，比对总结:饼皮部分配方较为统一，猪油用量为面粉的一半比较一致，糖粉和蜂蜜合计所占比例在14%至18%之间，水量在20%至26%之间，所谓″极高明而道中庸"，所以糖和水取中间值，糖15%，水23%，关于膨松剂，老一点的菜谱都没有采用或用量极少。想来，云腿月饼创制之初应该还没有臭粉等化学膨松剂吧(我猜的，考据党勿喷)。比较了采用泡打粉和小苏打配合使用和单独使用臭粉酥松程度差不多，故采用无铝双效泡打粉，0.8%和小苏打0.4%的组合。化学膨松剂用量不宜多，过多成品饼皮不光滑，应该主要靠猪油起酥，还有云腿月饼饼皮制作独有的打浆工艺。关于馅料部分，差异比较大，老一点的菜谱白糖量大，但蜂蜜比重小，熟粉用量少，采用肥三瘦七熟火腿丁，不添加猪油，新一点的菜谱看着糖量相对少些，蜂蜜比重大，熟粉用量多些，其实大都列示的生重，火腿熟制后只有六成，按实际用量糖量也差不多，所以新老菜谱的糖量比其实都是一样的，大概占火腿的75%至100%，现在火腿的肥肉部分入馅效果不太好咬不动，故只用瘦肉部分，添加30%猪油，至于腌制火腿以前多用白糖，蜂蜜只做为风味调料，有抗氧化作用，用量较少，因此馅料水份少，相对熟粉添加量也少。现在的趋势是加大蜂蜜比例，因为蜂蜜甜度低点，风味浓郁些，但也有馅料过稀，需要多加熟粉，月饼成形较为扁塌的问题。后果就是肉馅感觉口感不太化渣，也不太好。各有优劣，所以综合考量才更合理。还是采用白糖为主，蜂蜜为辅，熟粉少量为好，适当调整白糖蜂蜜比例即可。

先处理火腿，把火腿洗净，泡约四小时，切成一指厚的片，装入蒸屉，旺火沸水蒸四十分钟蒸熟(筷子能插进肉里的程度)，取出冷却后去掉皮和肥肉，切成黄豆大小的丁，不宜切得过小，太小烤后偏干。

把切好的火腿丁装入盆中，加入猪油和细砂糖、蜂蜜拌匀，再加入玫瑰酱（可不加）和熟面粉拌匀，然后分成每个三十克的馅团放入冰箱冷藏，至包制成形时再取出。

开始制作饼皮，将中筋面粉，泡打粉和小苏打混合过筛在工作台上，用刮板开出面窝，(面窝稍大一些)，面窝中放入糖粉和蜂蜜，加入清水搅拌至糖溶化，用刮板拨入三分之一面粉，和糖水混合拌匀打浆，打至面浆浓稠起劲，再加入猪油和其余面粉，和成光滑的饼皮面团，盖上塑料薄膜松弛二十分钟。

松弛完全的饼皮面团分割成每个三十五克的剂子，用手压成圆形面皮，放入火腿馅料，用无缝包法包好，制成硬壳火腿月饼生坯，收口向下整齐地排入烤盘。

上火210℃，下火180℃，预热烤箱后烤制二十分钟，十一分钟时调换烤盘方向，将火腿月饼烤至表面棕黄色即可，出炉冷却后密封保存。