玉米油 | 32克 |
牛奶 | 32克 |
糖A | 14克 |
低筋面粉 | 40克 |
蛋黄 | 56克(约四个) |
蛋清 | 112克(约四个) |
糖B | 50克 |
冻干草莓碎 | 4克 |
柠檬汁 | 随意,约3克 |
白桃果茸 | 120克 |
糖 | 20克 |
玉米淀粉 | 6克 |
饮用水 | 30克 |
吉利丁块 | 28克 |
吉利丁块 | 28克 |
白巧克力 | 45克 |
马斯卡彭 | 90克 |
淡奶油 | 300克 |
白桃乌龙茶包 | 2个 |
【白桃乌龙箱体奶油】
(需要提前一天做)
称量:
①▲吉利丁块(28g)+白巧克力(45g)+马斯卡彭(90g)
▲淡奶油(300g)
▲白桃乌龙茶包(2个)(“知福”牌,味道不错)
备注:
1、需要做好后,静置6-8小时候,才可以重新打发,否则发不起;
2、如没有均质机,可以用辅料机,或者用蛋抽,一边加入一边抽打
制作过程:
1、蛋奶油萃取茶香的两个方法:
A、用茶包和淡奶油一起煮,但是会有苦涩味
B、先将奶油大火煮开沸腾,切记煮的过程中一定要搅拌,不然容易糊底,然后放入茶包,用保鲜膜盖好,闷7-10分钟
2、萃取好后+①混合物,用均质机搅拌(均质机斜插进去,能有效排出空气,为了乳化,使完全融合),此后用保鲜膜贴面封好,放入保鲜层冷藏6-8小时候,拿出打发至8成发
【白桃夹心】
称量:
①▲白桃果茸(120g)+糖(20g)
② ▲玉米淀粉(6g)+水(30g)
③ ▲吉利丁块(28g)
备注:
1、【吉利丁块制作】
吉利丁粉:水(常温)=1g:6g → 一边搅拌水一边加粉,放冷藏保鲜几分钟,可以保存半个月
【吉利丁片】配方中用28g吉利丁块的,则用28/7=4片吉利丁片(“大卫”牌)
步骤:
①低温将果茸煮化,只是为了把吉利丁块融化,不能煮太过,否则颜色会变
+②玉米淀粉与水的混合物,目的是为了把液体煮稠,用中低火煮至刚开(65℃-70℃),关火
+③吉利丁块,最好弄成小块,在此处锅可以熄火,用余温把吉利丁块融化
将液体分成三份,用六寸的模具装好,放入冷藏室
【饼底】
称量:
①▲玉米油(32g)+牛奶(32g)+糖A(14g)
②▲低筋面粉(40g)
③▲蛋黄(用保鲜膜封好)(56g)
④ ▲蛋清(112g)+糖B(50g)+柠檬汁(约3g)
⑤ ▲冻干草莓碎(4g)
备注:
1、饼底中加入柠檬汁,目的为了稳定打发的蛋白,可以用玉米淀粉、白醋、蛋白粉替换;
2、玉米油可以换成大豆油,但注意不能用味道重的油,如花生油;
3、想要做其他口味也可,如:巧克力味:加入5-10g可可粉
抹茶味:加入3-5g抹茶粉
步骤:
1、制作面糊:
①玉米油的混合物初略不规则搅拌,不能搅拌过度,否则会乳化,水分下降+②低筋面粉,快速不规则搅拌,不能一直划圆圈搅拌,否则面筋上升,口感不软+③蛋黄,不规则搅拌至没有颗粒,不能搅拌太久,吸水性变差
2、制作蛋白霜:
④混合物打发至鱼眼泡,有大泡有小泡的状态,第一次加糖;打发至细泡,第二次加糖;打至有纹路不消失,第三次加糖;打至九成发,即有2-3厘米小尖尖出现
3、蛋白霜分两半,面糊倒入1 /2蛋白霜中,切板+翻拌均匀后,将其倒入剩余的1 /2蛋白霜中,切板+翻拌均匀+⑤冻干草莓碎。倒入活底6寸模具中,左右摇晃,轻振两下(由于使用的是活底模具,不能一开始就用力振,会使底部进入空气,烘焙时膨胀,脱模后塌陷)。模具倒入至8分满,否则烘烤中膨胀会溢出。
4、烤箱:上火160℃,下火150℃,30-35分钟(参考,视烤箱而定)
5、烤好后,饼底脱模,用线切或牙刀,切成3份
取一块饼底,先抹一层奶油,放一块夹心再抹奶油,再放另一块饼底(重复操作)