小龙虾 | 100斤 |
大豆油 | 5000克 |
红花椒 | 300克 |
粗辣椒粉 | 250克 |
洋葱 | 150克 |
小葱 | 50克 |
姜片 | 650克 |
郫县豆瓣酱 | 500克 |
青花椒 | 150克 |
干朝天椒 | 250克 |
蒜头 | 750克 |
大葱 | 1000克 |
浓白高汤 | 32斤 |
糖 | 600克 |
盐 | 700克 |
鸡精 | 500克 |
味精 | 500克 |
花雕酒 | 1瓶500毫升 |
龙虾香粉乙基麦芽酚 | 50克 |
熬制香辣油
步骤:5000克大豆油烧热60度左右,依次放入备料(姜片150克,小葱50克,洋葱150克,红花椒150克,粗辣椒粉250克,郫县豆瓣酱500克,小龙虾辅料1斤用水打湿)小火慢熬30分钟左右打掉料渣备用
注意:熬制期间要适当搅拌,防止糊锅
主料汤底熬制
步骤:主料1斤用纱布袋装起
32斤高汤加热后依次放入主料一斤,青花椒150克,红花椒150克,干朝天椒250克,大蒜750克,大葱1000克,姜片500克
浓汤烧开后改小火熬制两个小时,熬制好后打掉料渣留下料包
注意:辣度可以自行控制
调味料:糖600克,盐700克,鸡粉500克,味精500克,花雕酒1瓶,龙虾香粉50克,留下料包够放入所有调味料
注意:味道微咸有点微苦鲜至肺腑龙虾才能入味
最后一步卤制龙虾
1:用大豆油高温速炸龙虾15到20秒看虾大小,腮翘起来,虾红了就可以捞起来晾干
2:虾炸好冷后倒入卤水中,卤制10到15分钟看虾大小,关火浸泡8分钟左右捞出