蛋黄酥——酥皮要点合集

破酥、混酥、漏酥、飞皮等常见问题：

油皮松弛不到位：揉好的面团需要密封冷藏松弛30分钟；两次擀卷后都松弛10到15分钟

油皮干燥失水：开酥的所有操作过程中，必须用保鲜膜覆盖防止失水变干。

油酥状态：油酥温度低会硬，温度高会稀软，如果室温高很软粘，可以稍微冷藏一下再操作；如果室温太低变得硬实，可以提高室温或者不断揉搓使之温度稍微升高变软后再操作；如果油酥再升温后还是太过干硬，可以少量添加猪油使之软润一些

室温不合适：25度的室温操作最合适，室温过高会导致油皮出油漏油等状况

飞皮：揉过头，缩短揉面时间。油皮不需要超级薄的手套膜，延展性够了就可以了。
粘搭配案板破酥：擀面的时候如果粘掉皮，可以适当少拍一些干粉，能有效防粘，用硅胶垫或者在案板上铺保鲜膜也很必要

油皮油酥相对状态——油皮和油酥软硬程度应一致，油皮太软导致开酥不均匀的问题，油酥太硬会划破油皮造成破酥混酥。操作记得轻柔！

两次擀开开酥手都不能过长，长度12-14厘米即可，过长会导致破酥、混酥或飞皮。

烤制后顶部开裂、底部开裂、皮不平整等问题：

底部裂开：收口没有捏紧，必须收口捏紧

顶部开裂：油皮太干或松弛不够、上火温度偏高、馅料水汽大、麻薯量太大
烘烤后不圆润：擀皮的时候尽量擀圆，这样更容易收口，做出来的蛋黄酥更圆润
烤后酥皮表面斑驳不平：出现了混酥的状况，下次在更低一点的室温下操作

烤制过后有透明内层或者回潮问题：
没熟，延长烤制时间并适时加盖锡纸（防止上色过头），或稍微降低温度延长烤制时间
馅料水分太大，换水分低的馅料