低糖红莲蓉馅的简易炒法

把干白莲子洗净，用少量开水（份量外）把莲子稍稍浸软到能掰开的程度，清除残余的莲心，莲子皮，坏莲子等，但如果您用的莲子品质很好，完全无芯可以省略这一步，直接煮。浸软莲子必须用开水，不能用凉水，用凉水泡过的莲子煮不软糯的。煮前莲子芯一定要清理干净，不然煮好会有苦味。

把清理好的莲子装入锅中，加入沸水，上火，大火煮沸转中火。

中火保持微沸，加盖煮一个小时左右，煮至水干，莲子软糯，再加盖焖半小时，如果已经煮得很软了，可不焖或减少焖的时间，直接打蓉。

将煮好的莲子加少量开水（份量外，能带动料理机工作即可，水不能太多）用料理机打成糊状。

把莲子糊用六十目以上细目筛网过筛一次，筛除未煮软的硬芯及残存杂质等，得到细腻顺滑的莲蓉胚。（必须过筛，不能省略，细腻顺滑是莲蓉的基本要求）。

把炒制莲蓉馅的材料准备好，将三十克花生油分成两份，猪油十五克单独盛装，五十克白砂糖放入莲蓉胚中，三十克白砂糖单独准备好，三十克麦芽糖用热水融化为可流动状态，并保温至使用时仍是可流动状态。这一步看着很繁琐，但是磨刀不误砍柴功，开始炒馅就能体会如此准备的必要性了。

将五十克白砂糖和莲蓉胚用刮刀搅拌均匀备用。

不锈钢锅上火烧热，加入十五克花生油，三十克白糖，大火加热，糖溶化前无须搅拌。

糖基本融化，色泽淡黄或金黄时。（颜色比图片再深一些更好）。

保持大火，一次性加入全部莲蓉胚，动作要快，“一次性”，“全部”是这一步的关键词。步骤七就是为了这一步节约时间，提高成功率，如果不把大部分白砂糖提前加入莲蓉胚拌匀，单独先放莲蓉胚后加糖，莲蓉里的水分会与锅底粘连，容易糊锅，有糖就能降低这个风险，较易操作。

保持大火，不停翻炒，至莲蓉开始浓稠时，加入剩余的十五克花生油，快速拌炒均匀至油被吸收，转中火。

炒至水分开始收干时加入十五克猪油，炒至油被吸收。

炒至水分渐干时，加入麦芽糖。

继续翻炒至水分收干，不沾锅，不沾勺，不沾手即可。

终点测试小方法，取一小坨炒好的莲蓉，搓成锥形，小脚朝下放置，不软塌即达终点。

将炒好的莲蓉取出，摊平，喷上少许植物油防止干结，冷却，不能加盖或用保鲜膜覆盖冷却，那样水蒸气会回流至莲蓉里，莲蓉容易变质。