馅料 | |
猪梅花肉 | 350克 |
盐 | 2克 |
枧水 | 3克 |
姜汁 | 15克 |
生抽 | 10克 |
老抽 | 6克 |
鸡精 | 1克 |
芝麻油 | 5克 |
白糖 | 6克 |
玉米淀粉 | 6克 |
白胡椒粉 | 约1克 |
水油皮 | |
中筋面粉 | 132克 |
猪油 | 36克 |
热水 | 70克 |
麦芽糖 | 5克 |
盐 | 1克 |
油酥 | |
猪油 | 40克 |
低筋面粉 | 80克 |
生姜切成细蓉,加入约10克水,捣碎,然后用纱布过滤出姜汁,取用15克。
梅花肉洗净沥干,剁碎成肉末。我喜欢用这种梅花肉,肥瘦相间,口感细嫩。
加入盐与枧水(加枧水可以锁住水分,使肉馅口感细嫩多汁),朝一个方向搅匀。
再加入姜汁、白糖、生抽、老抽、芝麻油、玉米淀粉、白胡椒粉,继续朝一个方向搅匀上劲。
然后分成33~34克一份,搓成圆球,共12个,放入冰箱冷冻约一小时,冻硬一些后面好包一点。
做水油皮:
将猪油、麦芽糖、盐与热水混合。
放入面粉拌匀,稍揉几下成团,水油面会比较软,一开始面团会很不光滑没关系,盖上湿纱布饧15分钟,再稍微揉一揉,此时面团会光滑一些。
又盖上湿纱布饧15分钟,然后再略揉几下,此时面团表面已经非常光滑。
最后盖上湿纱布饧30分钟。
这样做不需要花力气揉面,也能轻松出膜。
完全饧好后如果切一小块面团检视,可以轻易拉出坚韧后薄膜。
⚠️这里注意,如果你切了一块面团拉膜检视了,那么重新揉匀后要将面团盖起来饧一下再进行下一步操作。
做油酥:猪油与低粉揉匀,盖湿纱布或保鲜膜待用。
将饧好的水油皮分成20克一份,油酥分成10克一份。
各12个。
将水油皮按扁,包住油酥,用虎口收拢,收口捏紧。包好的剂子用保鲜膜盖好防止表面风干。
从第一个包好的剂子开始,按扁,用擀面杖从中间开始,分别向两头擀开成牛舌状。每个方向擀一两下就可以了,不要来回擀,也不用擀得太长,防止混酥破酥,然后卷成筒状,盖保鲜膜松驰15分钟。
松弛好后收口朝上,按扁,从中间开始向两头擀开成条状,擀的时候用力要均匀,不用擀太长,别擀破了,再卷起成小筒状,然后盖湿纱布或保鲜膜再松驰15~20分钟。
将松弛好的油酥皮收口朝上,大姆指向中间按压,四个角向中间捏整形成圆球状,再擀开成圆形面皮。
包入馅料,一手按压馅料一手用虎口将面皮慢慢向上收拢,收口捏紧形成一个小尖尖,再将小尖尖按压平。然后将收口朝下,用手掌将饼胚稍微按扁一些。
⚠️特别注意收口一定要捏紧,以免在烘烤时爆开。
将色素用少许水调开,厨房纸折成约四层的小块,放入色素水中吸饱水,做成印泥。
将烤盘垫上油纸,放入饼胚。
用印章沾上色素印在饼胚上(可先盖在白纸上试试效果),晾几分钟让其变干。
待印章晾干后将饼胚翻面,使收口朝上。
烤箱上下火190度预热好(约需10分钟),将饼胚放入烤箱中层,烤约15分钟。取出翻面,再送入烤箱再烤约15分钟,烤好后取出晾凉。
⚠️烘烤的时间与温度仅做参考,要根据自己烤箱的实际情况来调整。建议第一次守着烤,注意观察,随时调整。
皮儿酥酥的
里面的馅料鲜嫩多汁哦
超喜欢呀
刚出炉的鲜肉月饼最好吃,皮酥肉嫩。
放凉后皮儿会稍软,馅料中的汁水也会凝固,建议再烤一下加热后食用。