广式月饼—75克莲蓉蛋黄馅月饼
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人做过这道菜
郁歌
月饼皮配方量可以做20个月饼。月饼皮和馅料的比例近似3：7，月饼皮每个25克，莲蓉（或者豆沙）+咸鸭蛋黄=50克。
75克莲蓉蛋黄月饼，每个咸鸭蛋黄重量11克至14克比较合适，蛋黄单个重量超过15克，压模的时候月饼顶上容易露蛋黄。
月饼皮配料比例：普通面粉53%，转化糖浆34.5%，花生油11.5%，枧水1%。
用75克月饼模具，皮和馅比例为3：7，每个月饼皮重25克，馅料重50克，制作20个月饼，计算出月饼皮总重为25*20=500克，馅料总重为50*20=1000克。按照上述方法计算各个配料的用量。
普通面粉：500*53%=265克
转化糖浆：500*34.5%=172.5克，近似175克。
花生油：500*11.5=57.5克，近似60克。
枧水：500*1%=5克
75克莲蓉蛋黄月饼，每个咸鸭蛋黄重量11克至14克比较合适，蛋黄单个重量超过15克，压模的时候月饼顶上容易露蛋黄。
月饼皮配料比例：普通面粉53%，转化糖浆34.5%，花生油11.5%，枧水1%。
用75克月饼模具，皮和馅比例为3：7，每个月饼皮重25克，馅料重50克，制作20个月饼，计算出月饼皮总重为25*20=500克，馅料总重为50*20=1000克。按照上述方法计算各个配料的用量。
普通面粉：500*53%=265克
转化糖浆：500*34.5%=172.5克，近似175克。
花生油：500*11.5=57.5克，近似60克。
枧水：500*1%=5克
用料
广式月饼—75克莲蓉蛋黄馅月饼的做法
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将花生油、转化糖浆和枧水倒入一个容器里，用手动打蛋器搅拌均匀，大约搅拌1分钟。
转化糖浆是制作广式月饼不可替代的。
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搅拌后的融合状态。
注意不能过度搅拌，过度搅拌会造成面皮干，月饼皮开裂。
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加入普通面粉，先用刮刀翻拌均匀，再戴手套叠压成光滑的面团，不要用力揉搓面团，保鲜膜包裹住常温放置2—3小时（月饼皮超过4小时容易泻脚）。
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处理咸鸭蛋黄。剥开鸭蛋把蛋黄和蛋清分离，清洗去掉蛋黄外的一层白膜，蛋黄喷高度白酒去腥味，20个蛋黄加入约5克花生油，用手揉拌，烤箱中层上下火180℃烘烤5—10分钟。
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莲蓉和蛋黄一起称量，莲蓉+蛋黄=50克。
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莲蓉包裹住蛋黄搓成球状，用保鲜膜盖好。黄色的是凤梨馅。
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如果用真空包装的咸鸭蛋黄，咸鸭蛋黄喷点高度白酒，170℃烘烤5分钟，用玉米油浸泡1—2小时。
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月饼皮称量每个25克。
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月饼皮包裹住馅，沾少量面粉，用手抹均匀呈哑光，用月饼模具压成型，在平整硬实处压，用力要稳、正，压到压不动为止，提起模具时要轻。
放烤箱中层，上下火200℃，烘烤5分钟定型，拿出来冷却一会（约70℃），刷蛋液。蛋液由1只鸡蛋黄加入2滴月饼糖浆和2克水搅拌均匀而成。用羊毛刷，沾少量蛋液，在碗边刮几下，轻轻的刷在月饼表面的纹路上。
一个蛋黄液可刷约50个月饼。
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上下火180℃烘烤15分钟。
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出烤箱的月饼。
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晾凉包装，常温保存二周。
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拌手礼品盒
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送亲友
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一次性做的75克月饼48个，分别是豆沙蛋黄馅、莲蓉蛋黄馅、五仁馅和凤梨馅月饼。
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第三天回油
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剖面
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椰蓉蔓越莓馅料配方
