发酵种的优缺点你知道吗

🍞酵种对面包的优点可分为以下几个方面：

-延长保质期，面包PH值越低，面包的保质时间会越长，不容易变酸变味；

-增加面包的风味，除了本身的麦香味道，也会在有机酸和酯化物的产生下行程一种细腻的味道，有特殊的酵种香气；

-由于发酵后的酵种活性的上升本身可以让面团组织强化，从而产生的酸度可以强化麸质结构。（麸质是指面筋组织，gluten development，有机酸对增强气体保持力有积极作用，可以优化面团的组织结构。）

-非商业酵母可以让面包店的产品具有竞争力，风味更佳突出，与商业化工厂化的产品区分开，可以有更好的利润率；

-活性比较好的酵种可以让面团更好的发酵，减少生产时间。酵种里面的酵母菌和各种有机酸混合减少基础发酵时间；

🍞酵母种到底有哪些呢？

老面种、葡萄干种、天然酵母种、天然酵母液种、啤酒花种、酸种起种的酸种，以及柠檬种。

葡萄干种、柠檬种、天然酵母种、天然酵母液种、啤酒花种，这些自然发酵种，是以水果、面粉、裸麦粉、啤酒花果实熬煮汤汁等作为培地，培养这些原本就存在于培地的菌种制作而成。成为培地的材料，本身的味道和香气，也会反应在菌种上，因而酝酿出各种不相同的风味，其发酵能力也各有其不同。

那么酵种又有什么的缺点呢


酵种喂养过程比较长，对空间储存环境的要求，也会投入相应的人力和设备。没有经验的会经常养失败，因此对出品的稳定性也有一个极大的挑战。

但是无论酵种做起来多么繁琐，但是它却是最独特的风味，无法替代的。就算同样两个人都养鲁邦种，会因为家里的环境，菌群，温度等问题，养出来酵种的风味完全不一样。这就是天然酵种的魅力吧。

天气开始凉快了，大家可以先尝试慢慢养起鲁邦种啦。或者普通菌水也是可以的。让我们一起在面包的道路上越走约好，一起加油吧。

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