种面团Preferments
0
人做过这道菜
MsBlueSky
重量为面粉重量：如100%面粉和45%水使用100g面粉的话，水的用量是45g
酵头添加比例为面团面粉重量的20%-30%：如原配方里需250g面粉的面包以添加20%的酵头计算，需要制作酵头的面粉用量为50g，主面团面粉用量200g
常见液体水比例的换算：
牛奶=78%的水，鸡蛋=74%的水，蜂蜜=17的水，黄油=16%的水，油=0%的水
基础日常面包面团配方为例计算主面团和酵头配方！非常重要！！！见步骤5-7
酵头添加比例为面团面粉重量的20%-30%：如原配方里需250g面粉的面包以添加20%的酵头计算，需要制作酵头的面粉用量为50g，主面团面粉用量200g
常见液体水比例的换算：
牛奶=78%的水，鸡蛋=74%的水，蜂蜜=17的水，黄油=16%的水，油=0%的水
基础日常面包面团配方为例计算主面团和酵头配方！非常重要！！！见步骤5-7
用料
| 高筋面粉 | 克 |
| 水 | 克 |
| 酵母 | 克 |
| 盐 | 克 |
种面团Preferments的做法
-
混合搅拌后冷藏15-18小时
或室温发至三倍大
适合表皮脆的面包
-
混合搅拌后冷藏15-18小时
适合意大利面包
-
混合搅拌后冷藏12-15小时
适合日常面包
-
混合后室温静置30分钟-1.5小时
适合甜面包
-
基础日常面包面团配方为例计算主面团和酵头配方！非常重要！
250g面粉 50g鸡蛋 120g水 5g酵母 2g盐 35g糖 25g黄油
原配方含水量 (可省略):
鸡蛋50g*74%+水120g+黄油25g*16%=161g
161g/250g面粉=水64.4%
原配方含盐量 (可省略): 2g/250g=盐0.8%
原配方含酵母量 (可省略): 5g/250g=酵母2% -
使用20%的法国老面作为酵头计算酵头配方实际重量：
250g原配方面粉*20%酵头添加比例=50g
50g*酵头配方60%水=30g水
50g*酵头配方1%酵母=0.5g酵母
50g*酵头配方1%盐=0.5g盐
制作法国老面需要：
50g面粉，30g水，0.5g酵母，0.5g盐 -
计算主面团配方：
原配方250g-酵头50g=面粉200g
原配方120g-酵头30g=水90g
原配方5g-酵头0.5g=4.5g酵母
原配方2g-酵头0.5g=1.5g盐
其他不变
制作主面团需要：
200g面粉 50g鸡蛋 90g水 4.5g酵母 1.5g盐 35g糖 25g黄油
