水油皮 | |
中筋面粉 | 250克 |
猪油 | 70克 |
水 | 100克 |
细砂糖 | 27克 |
油酥 | |
低筋面粉 | 175克 |
猪油 | 85克 |
内馅 | |
豆沙馅 | 420克 |
咸蛋黄 | 20个 |
蛋液 | |
蛋黄 | 1个 |
黑白芝麻 | 适量 |
麻薯 | |
牛奶 | 100克 |
糖 | 25克 |
糯米粉 | 55克 |
玉米淀粉 | 15克 |
黄油 | 7克 |
处理蛋黄: 裹上高度白酒(没有就省略)烤箱预热180度上下火中层烤5分钟就可以,烤到蛋黄半熟不要烤出油!也可以上锅蒸至半熟,或提前一小时将咸蛋黄浸泡在色拉油中备用。方法都可以。 烤好或蒸好后的蛋黄放凉备用。
开始制作水油皮,称量250g中筋面粉、70g猪油、27g细砂糖倒入盆中,100g水少量分多次加入,不要一次性加入,要看面团的状态。(面粉吸水性和空气湿度不同都会影响水量)
拌匀后揉成光滑的面团,水油皮很容易就可以揉至光滑, 偷懒秘诀,面团揉出粗膜后包裹上保鲜膜冷藏松弛过夜,第二天拿来包完全不会破酥!!多揉一会儿揉至完全状态,出手套膜,蛋黄酥成品效果更好,大大降低破酥、混酥的风险。
揉好的水油皮用保鲜膜包裹好并送入冰箱冷藏松弛30分钟以上即成水油皮面团。
制作油酥,低筋面粉过筛后置于大碗中,加入猪油。(没有低筋面粉的可以用中筋面粉替代,我试过可以)
用橡皮刮刀翻拌至无干粉的状态即成油酥,可以用手再揉搓几下成团。油酥面团夏天也需要送入冰箱冷藏,冬天室温放置即可。
咸鸭蛋黄已经放凉了,取21g豆沙搓成圆球后按扁,包入一个咸蛋黄,虎口收口包紧搓圆。
将松弛好的油皮和油酥各分成20等份,油酥13g左右,水油皮22g左右,逐一搓圆,盖上保鲜膜防止风干。
取一个油皮面团擀成圆形面片(不需要太大),放入一个油酥面团。
用虎口处从下往上推收外皮,捏紧收口,将收口朝下滚圆面团,其余面团同此操作。
第一次擀卷,取一份包好的面团,收口朝上压扁从中间往上往下各擀一次擀成牛舌状面片(不要来回擀),从上至下卷成圆筒状。
其余面团同此操作,全部卷成筒状后松弛15分钟盖上保鲜膜防止风干。(天热开空调操作或者冰箱松弛)
取一个醒好的面卷竖放,将面团再次从中间往上往下各擀一次擀成长条状(不要来回擀),再次从上至下卷起。 擀得越长酥层越多,但注意不要擀破。新手不建议擀太长,酥皮过薄,容易混酥、破酥。
把二次松弛好的油酥皮从中间用大拇指压一下,然后左右两头往中间捏,再用手掌按压一下,如图所示。
然后开始擀面片,上下擀一次,90度转动面片,再上下擀一次,不要来回擀,擀成近圆形面片。
将擀好的面片中间放入蛋黄豆沙馅,包的时候光滑的面要朝外,虎口上推面皮慢慢转圈收口,将面皮收口包紧捏实,收口朝下滚圆。(收口一定要紧,不留空隙,不然烤后会爆豆沙馅)
刷两三次蛋液放黑芝麻
预热烤箱上下火175度中层烤45分钟,上色效果满意后盖上铝箔纸,上色不够用风炉功能再烤5~10分钟。
如需加麻薯
第一步,做麻薯: 麻薯的所有材料混合均匀,盖上保鲜膜上锅蒸熟10-15分钟半透明,或者微波炉也行。 出锅后,放入黄油,这时候用打蛋器的和面勾,不会烫
第二步,在包蛋黄酥的时候,先用麻薯将蛋黄抱起来,其余同上。麻薯10g一个。
家里太热
加了麻薯新做了一次,不得不吹这麻薯方子简直了,打蛋器打十秒左右 拉丝能拉天上去,打了包装现在四五天了还是软的很
拉丝,五六天还是拉
这次搞半个蛋黄,单个还是七八十克
好看的包装