广式月饼--蛋黄莲蓉月饼
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人做过这道菜
听雨的风
防丢，本食谱来自Oo石小糰oO，据说是老师傅的方子，非常的靠谱。
用料
| 饼皮： | (50g*20个) |
| 中筋面粉 | 165克 |
| 转化糖浆 | 116克 |
| 花生油 | 50克 |
| 枧水 | 4克 |
| 吉士粉 | 4克 |
| 馅料： | 白莲蓉 |
| 咸蛋黄 | 7-8g*20个 |
| 白莲蓉 | 27-28g*20个＝540-560克 |
| 表面刷液： | 蛋黄水 |
| 蛋黄 | 1个 |
| 蛋白 | 1/4个 |
广式月饼--蛋黄莲蓉月饼的做法
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首先制作饼皮，混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉（如果有的话，没有就不加，没关系，我就没有加），搅匀。
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加入面粉，不用过筛的，直接加进去就好了，中式的点心这方面没讲究的。
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然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀，蛮好操作的，一会儿就能如右图的状态。
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保鲜膜包好放在一处松弛至少2小时，最好不要冷藏，冷藏过后的饼皮即使回温再操作也会感觉有点粘手的，我直接就是室温松弛的，而且感觉松弛的时间越久越不粘手。
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接下来分割馅料，根据皮馅3:7的比例来，馅料部分是35克，所以蛋黄+白莲蓉＝35克就可以了，然后用莲蓉把蛋黄包住，分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。
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分割饼皮15克一个，加盖保鲜膜放置一旁备用。
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然后取饼皮，用大拇指把中间部分压扁，然后加入一份馅料，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。
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然后收口，也是慢慢的推上去就可以了，类似于包汤圆的感觉，因为饼皮蛮油的，不粘手，所以很好推的，试了就知道喽，这个饼皮的方子真心不错呢😄
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不用撒粉防粘的，直接月饼模子里面压出花纹就行了，一个个压好之后就可以烤制了，不用喷水，因为没有裹粉防粘，先200℃烤五分钟定型。
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然后拿出来，表面刷蛋黄液，继续用提前预热好的烤箱（根据自家烤箱脾气设定温度）180℃烤15分钟。
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看到月饼的周围有点鼓出来的感觉，同时表面已经上色就表示烤好了。
小贴士
1.关于饼皮的量
饼皮给出的量，按照皮馅3：7比例，算上分割中的误差和损耗，做20个是绝对够的。最好不要冷藏松弛，这个饼皮由于不需要撒粉喷水什么的，内部糖浆的含量和油量都比较多，冷藏之后容易变硬，即使回温之后也容易粘手的。
2.关于饼皮粘手的问题
请确定所有的材料称量精确，一定要先把花生油、糖浆和枧水彻底乳化之后，再加入粉类搅拌均，过程不能偷懒。松弛的时候要包保鲜膜，最起码松弛2个小时以上，分割好的小剂子也需要表面盖保鲜膜。如果还是粘手，可能是糖浆的问题，不建议自己制作，因为其中的含水量和糖的转化程度都无法精确的测量，所以还是建议购买的糖浆比较好。
3.关于吉士粉
饼皮中的吉士粉最好不要省略，我做过一次没有加的，饼皮的颜色就没有这么亮丽好看了。当然，不加不影响回油，加了饼皮的颜色会更加黄橙橙，更诱人。
4.关于咸蛋黄
（1）馅料里的咸蛋黄7到8克，是半个的量，咸蛋黄有大有小，一般来说50克的月饼包半个，63克的包一个蛋黄。
（2）咸蛋黄用黄泥咸蛋自己剥，一定注意要把蛋黄周围那一层薄膜给弄干净了，否则，蛋黄和莲蓉包起来的时候，莲蓉会裹不紧蛋黄的，就算烤之前你觉得包紧了，烤好之后也会分离的，更可能导致饼皮开裂等等问题出现，而这一层薄膜烤熟了之后的口感是很不好的。
（3）咸蛋黄不需要事先泡油或者什么喷白酒烤熟，完全不用担心有腥味。黄泥咸蛋如果自己吃，不也就是水里煮一煮就吃了吗？哪有这么多讲究，而且看第一张图片就可以看出一样很出油，而且还是沙沙的口感，完全不用担心烤不熟的问题。
（4）生的咸蛋黄是固体，很好剥的。如果感觉剥出来的咸蛋黄周围一圈很软，那这种就是腌的时间还不够久，烤出来不会油油沙沙的感觉，可能中心有白白硬硬的那种口感。
5.关于饼皮中的花生油
饼皮中的花生油，我用了胡姬花，超级香。
6.关于枧水
枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的，不可缺少，不建议自己调配，因为无法调节PH值，淘宝有卖分装的，一小瓶20mL的样子，大概能做50克的月饼200个左右。
7.关于馅料
馅料方面我不介意自己制作，因为无法把握油量以及馅料的软硬程度，这样也就无法把握包馅环节是否顺利，还有可能会影响到烤制的时候饼皮是否会开裂、是否会大脚、最后的回油情况等等，甚至于过几天饼皮还可能与馅料分离。所以还是使用市售的吧，何况用的都是广州老字号的馅料，品质方面也是非常有保证的。
8.关于月饼的保存
做好的月饼，千万不要放冰箱，会使得饼皮变硬，这样严重影响口感的
回油不仅仅是为了让饼皮看上去油光铮亮，更有食欲，更是为了等饼皮回软了，这样口感才能够达到最好的状态。
月饼放室温，阴凉干燥处密封保存就可以了，可以放2-3周左右，具体要看存放环境的卫生程度而定。
或者也可以买一些脱氧剂和月饼一起放在密封罐里面，这样就延长保质期了，大概一个半月最最多了，保险一点是一个月。
9.关于回油
刚烤好的月饼，皮是很硬的，而且不是很光泽，过一天之后会发现饼皮开始慢慢的呈现油光，这就是回油（这个方子隔天就可以回油），我做了几百个月饼的经验来说，这个方子，月饼烤好3-4天，饼皮是最软最好吃的时候！
饼皮给出的量，按照皮馅3：7比例，算上分割中的误差和损耗，做20个是绝对够的。最好不要冷藏松弛，这个饼皮由于不需要撒粉喷水什么的，内部糖浆的含量和油量都比较多，冷藏之后容易变硬，即使回温之后也容易粘手的。
2.关于饼皮粘手的问题
请确定所有的材料称量精确，一定要先把花生油、糖浆和枧水彻底乳化之后，再加入粉类搅拌均，过程不能偷懒。松弛的时候要包保鲜膜，最起码松弛2个小时以上，分割好的小剂子也需要表面盖保鲜膜。如果还是粘手，可能是糖浆的问题，不建议自己制作，因为其中的含水量和糖的转化程度都无法精确的测量，所以还是建议购买的糖浆比较好。
3.关于吉士粉
饼皮中的吉士粉最好不要省略，我做过一次没有加的，饼皮的颜色就没有这么亮丽好看了。当然，不加不影响回油，加了饼皮的颜色会更加黄橙橙，更诱人。
4.关于咸蛋黄
（1）馅料里的咸蛋黄7到8克，是半个的量，咸蛋黄有大有小，一般来说50克的月饼包半个，63克的包一个蛋黄。
（2）咸蛋黄用黄泥咸蛋自己剥，一定注意要把蛋黄周围那一层薄膜给弄干净了，否则，蛋黄和莲蓉包起来的时候，莲蓉会裹不紧蛋黄的，就算烤之前你觉得包紧了，烤好之后也会分离的，更可能导致饼皮开裂等等问题出现，而这一层薄膜烤熟了之后的口感是很不好的。
（3）咸蛋黄不需要事先泡油或者什么喷白酒烤熟，完全不用担心有腥味。黄泥咸蛋如果自己吃，不也就是水里煮一煮就吃了吗？哪有这么多讲究，而且看第一张图片就可以看出一样很出油，而且还是沙沙的口感，完全不用担心烤不熟的问题。
（4）生的咸蛋黄是固体，很好剥的。如果感觉剥出来的咸蛋黄周围一圈很软，那这种就是腌的时间还不够久，烤出来不会油油沙沙的感觉，可能中心有白白硬硬的那种口感。
5.关于饼皮中的花生油
饼皮中的花生油，我用了胡姬花，超级香。
6.关于枧水
枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的，不可缺少，不建议自己调配，因为无法调节PH值，淘宝有卖分装的，一小瓶20mL的样子，大概能做50克的月饼200个左右。
7.关于馅料
馅料方面我不介意自己制作，因为无法把握油量以及馅料的软硬程度，这样也就无法把握包馅环节是否顺利，还有可能会影响到烤制的时候饼皮是否会开裂、是否会大脚、最后的回油情况等等，甚至于过几天饼皮还可能与馅料分离。所以还是使用市售的吧，何况用的都是广州老字号的馅料，品质方面也是非常有保证的。
8.关于月饼的保存
做好的月饼，千万不要放冰箱，会使得饼皮变硬，这样严重影响口感的
回油不仅仅是为了让饼皮看上去油光铮亮，更有食欲，更是为了等饼皮回软了，这样口感才能够达到最好的状态。
月饼放室温，阴凉干燥处密封保存就可以了，可以放2-3周左右，具体要看存放环境的卫生程度而定。
或者也可以买一些脱氧剂和月饼一起放在密封罐里面，这样就延长保质期了，大概一个半月最最多了，保险一点是一个月。
9.关于回油
刚烤好的月饼，皮是很硬的，而且不是很光泽，过一天之后会发现饼皮开始慢慢的呈现油光，这就是回油（这个方子隔天就可以回油），我做了几百个月饼的经验来说，这个方子，月饼烤好3-4天，饼皮是最软最好吃的时候！
