柠檬蛋糕

柠檬蛋糕【474.5克】

112 克……细砂糖

 20 克……柠檬皮屑

113 克……全蛋

 95 克……中筋粉

 25 克……玉米淀粉

2.5 克……泡打粉

 27 克……牛奶

 80 克……澄清黄油（融化、室温）

制作：

1、将细砂糖与15克柠檬皮屑在破壁机/料理机中搅拌研磨。

2、加入除澄清黄油之外的剩余材料，搅拌40秒。

3、将澄清黄油加入再继续搅拌15秒。

4、冷藏隔夜。



耐烤覆盆子啫喱【406克】

300 克……覆盆子果茸

100 克……糖浆

    6 克……结冷胶（gellan gum）

制作：

1、全部材料混合煮沸1分钟。

2、倒入16x16 CM的模具框内。

3、冷却凝固后，裁切为1x6 CM的小长条。



柚子奶油【894克】

200 克……柚子汁（Yuzu juice）

 12 克……葡萄糖浆

   7 克……吉利丁片（silver，180 Bloom）

300 克……柚子灵感巧克力（法芙娜）

375 克……35%淡奶油（冷藏）

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中，泡软后挤掉多余的水，静置待用。

2、将果汁与葡萄糖浆加入至80℃，加入吉利丁搅拌融化。

3、分次倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化。

4、将冷藏液态淡奶油加入，再次用手持均质机充分搅拌乳化。

5、冷藏12小时（隔夜）。



柠檬流体果冻【303克】

100 克……水

100 克……细砂糖

100 克……柠檬汁

    3 克……琼脂

制作：

1、将水和细砂糖加热至30℃，加入琼脂拌融。煮沸并持续30秒。

2、离火冷却后，加入柠檬汁，冷藏。

3、倒入搅拌机中搅打至奶油状，继续冷藏。

备注

1、在料理机中将柠檬皮和糖一起粉碎得到柠檬糖，它可以更好地渗透到蛋糕中，从而增强蛋糕的风味和酸度。

2、此蛋糕的馅料是一种树莓凝胶啫喱，可经受高温而不融化。



组装&装饰

1、模具内倒入柠檬蛋糕面糊至1/4满，放入耐烤覆盆子啫喱再继续倒入柠檬蛋糕面糊。入烤箱以175℃烘烤13-16分钟，出炉后置于晾晒网上冷却后脱模。

2、将柚子奶油用胶刮刀搅拌至顺滑奶油状，装入裱花袋内，用圆形花嘴在蛋糕表面挤两排若干水滴形。

3、用微热的水果挖球器在其中几个水滴形柚子奶油上压出凹槽，挤入柠檬流体果冻。

4、最后装饰点缀以鲜薄荷叶完成。